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4、祭祀礼宾
长安中央政府祭祀、礼宾、节日宴赐都需大量的酒。唐礼规定祭祀相当繁琐，分大祀、中祀、小祀。社稷、日、月、星辰、风雨、山林、川泽都在祭祀之列。例如：冬至日祀昊天上帝与配帝二座，上帝祭祀用太尊、著尊、牺尊、象尊，壶尊各二，山六。配帝不设太尊及壶尊，减山之四，余 同上帝。其它配五方帝、大明、夜明都用太尊二。“内官已上设尊于两阶之间。内官每道间著樽二，中官先牺樽二，外官著樽二，众星壶樽二”。这些樽的酒器，不同等级用不同的酒器和酒。《大唐六典》云：“凡郊祀之日，帅其属以实尊、太尊为上，实以汛齐；著尊次之，实以醴齐；牺尊次之，实以盎齐；象尊次之，实以醍齐；壶尊次之，实以沈齐；山为下，实以三酒”。将周朝“五齐”“三酒”作为礼仪规范。唐长安祭祀用酒量大，需酒种也多，在唐官府用酒中占有很大比重。 唐皇帝很重视发展与各民族的友好关系，太宗曾说，“自古皆贵中华、贱夷狄，朕独爱之如一”。对周边少数民族实行了安抚政策，对外国进京酋长、使节也倍加礼遇。唐礼规定，“蕃国主来朝，遣使者迎劳”，并要宴请诸蕃使者，“尚食奉御进酒，皇帝举酒，良酝令行酒，尊礼备至”。贞观三年(公元629年)突厥突利可汗来长安，“太宗礼之甚厚，频赐以御膳”。武则天长安二年，吐蕃遣使来长安，大宴于大明宫麟德殿。这种记载不胜枚举。唐代这种使节往来人数往往又很大。日本“遣唐使”最多的一次达五百人。贞观三年，回纥来朝，太宗 “坐秘殿陈十部乐，殿前设高玷置朱提瓶其上，潜泉浮酒，自左阁通玷趾注之瓶，转受百斛，镣盎回纥数千人，饮毕尚不能半”。一次宴请了数千名蕃客。到唐后期，这种使节往来已成为朝廷一项沉重的负担，德宗不得不限制使节，每次不得过二百人。即使如此，长安礼宾用酒量也很可观。 5、节庆风俗 除朝廷用酒外，唐长安皇室、贵族、官僚、乃至市民大都有饮酒习惯，婚丧嫁娶，逢年过节，饮酒都是必不可少的礼俗。“唐阳城为谏议，每俸入，度其经用之余，尽送酒家”。尤其是“天宝以来，海内无事，京师人家多聚饮”。就连普通平民百姓家一年四季也少不得酒。唐代风俗，元日饮屠苏酒、椒花酒“称觞举寿”使家庭增添祥和的气氛；上巳节则临水宴饮，认为可祓除不祥，后人因引水环曲成渠，流觞取饮，称为“曲水流觞”；端五节饮蒲黄酒和雄黄酒，有避邪、祛疫的作用；重阳节饮菊酒，可令人长寿。除节日外，延神供佛都要用酒，酒成为日常生活中不可缺少的物品。 室宫廷用酒，贵戚豪富饮酒，文人士子嗜酒，平民百姓需酒。广大的消费市场为长安酒业的兴旺发达创造了条件，吸引各地人到此开店设坊，酒业发展起来了。 二、酒政 唐代一般不行禁酒，后期在全国实行榷酒、税酒政策。代宗广德二年(公元764年)“诏天下州县各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断”，开始实行税酒政策。专业酤户的确立，就使国家在禁酒时期仍能保证必要的酒类生产，以满足社会需要和国家财政收入。由于“曲”是酒生产的必要原料，政府也实行“榷曲”政策，只在个别私酿盛行的地区实行。德宗建中三年(公元782年)又行榷酒，“天下悉令官酿，斛收直三千，米虽贱，不得减二千”。“榷酒钱除出正酒户外，一切随两税青苗钱据贯均率”，酝酒不受限制。榷酒钱成为百姓必纳的税钱，构成了国家财政收入的一部分。到唐太和年间，“凡天下榷酒，为钱百五十六万余缗。千文为一缗，即十五亿六千余万文。酒的产量当在一千万斗以上。 长安作为皇都，多次“特免其榷”，成为全国唯一造酒而不纳税的城市。这种方便条件吸引了众多外地人乃至胡人，到这里开设酒店，同时又把各地先进的生产技术带入了长安，酒的质量得到提高。到唐后期，长安名酒中的“西市腔”，“郎官清”、“阿婆清”、“新丰市”酒都名噪一时。 三、酿酒方式 长安酿酒业分官营、私营两种。官营酒业主要生产供官府使用的酒类，私营酒业除自酿自用外，绝大部分投入市场销售。 1、官营酒业 （1）官府酿制 官营酒业属于官府手工业生产部门，历代皆有。周“有酒正、中士、下士，掌酒之政令”，“辨五齐三酒之物”，又有“酒人奄十人，女酒三十人，奚百人”专门掌管酿造各种酒。后汉少府监属下有汤官丞主酒，晋太官有监骧吏四人，酒丞一人，主管酿酒。到齐，仪食局有酒吏一人。梁有酒库丞。北齐时始归光禄寺，下设清漳令丞，主造酒。后周又加设酒正、中士四人。隋设良酝署令一人，贞观中增至二人，领掌酝、酒匠、奉觯等，专门管理酒类的监督、生产和使用。良酝署是唐代正式官府系统的酒类生产部门，机构完备，既有生产酒的酒匠，也有管理人员。《唐六典》卷15《光禄寺》载，“良酝令之职，掌邦国祭祀五齐三酒之事，下署丞二人，正九品下，为令之副二”。丞下有监事二人，从九品下，掌酝二十人，酒匠十三人，奉觯一百二十人，仅此人员就近一百六十人，规模宏大，是唐长安生产、管理及供应官府酒类的主要机构，产量大，品种多。祭祀用“五齐三酒”，享太庙则供郁鬯之酒，进奉有春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。 （2）内作坊酿制 开元末年至天宝初年左右，良酝署一度停废，这时的酒当为宫廷所产。唐代宫廷内作坊制非常发达，统治者所需要的一些奢侈品大多都在此生产，酿酒也是这样。太宗时，引进西域葡萄酒酿造工艺，就曾在宫中酿制，“造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐”。唐玄宗曾于宫中储三辰酒一万车以赐当制学士，由此看来，宫廷内作坊生产酒量是不会少的。宪宗还亲自参与酿造，“采风李花，酿换骨醪”，宋代张能臣《酒名记》曾把唐宪宗李花酒作为唐代名酒列出。唐代宫廷内作坊起初只是为满足统治阶级的一些特殊嗜好而设，它的生产不受约束，生产多少，如何生产，完全由统治者意愿所决定。先进技术也容易引进，花样不断翻新，酒类繁多，所酿酒种也别具一格，太宗酿葡萄酒，玄宗三辰酒，宪宗李花酒及赐给歧王李范陪葬所用“诸药酒三十余色”，都是当时上乘佳酿。 天宝年以后，财权渐归中宫，更为宫廷作坊提供了有利条件。《通典·食货典》云：“天子骄于佚乐而用不知节，大抵用物之数常过于所入，于是钱谷之臣始事削，……王为户口色役使，岁进钱百亿万缗，非租庸正额者积百宝大盈库，以供天子燕私”。这就开了财政入宫内的先例。安史乱后，一度完全归入内廷。《新唐书》卷51《食货志》云：“故事，天下财富归左藏，而太府以时上其数，尚书比部覆其出入，时京师豪将假取不能禁，第五琦为度支盐铁使，请皆归大盈库供天子给赐，主以中官。自是，天下之财为人君私藏，有司不得程其多少”。财政支出由宫廷内臣出纳，内廷手工业发展有了物质后盾。 唐后期官府酿酒基本上都由中宫把持，内廷酒坊渐渐取代良酝署，成为官府主要酒类生产部门。《通鉴》卷262天复元年条云：“初，杨复恭为中尉，借度支卖麴一年之利，以赡两军，自是不复肯归。至是，崔胤草赦，欲抑宦官，听酤者自造麴。但月输榷酤钱，两军先所造麴趣令减价卖之，过七日，无得复买”。 宣徽院成立以后，专设有宣徽酒坊，负责生产酒，这是由宫廷内作坊发展而来。宣徽院是宦官系统的官制机构，掌管内廷事务，分南、北两院，以宦官任使、副使，总领内诸司。其时，宣徽使在枢密使之下。就职务的性质而言，宣徽院包含殿中省和前代少府的部分职掌，但宣徽使派出，则可职兼军民财政诸大权。韩昭裔在《与李专美》一诗中写道“昭裔登庸汝未登，凤池鸡树冷如冰。何如且作宣徽使，免被人呼粥饭僧。”《文献通考》卷58云“盖因肃代以后，特设此官，以处宦者”。宣徽院何时成立，史载不详。《通典》、《唐会要》都没有记录。《通鉴》卷243穆宗长庆三年条云“赐宣徽院供奉官钱”，胡三省注云“唐中世以后，置宣徽院”，没有具体时间，但设在安史乱后是毫无疑问的，那么属下之宣徽酒坊最早也只能出现于安史乱后了。宋代高承《事物纪原》说“唐有酒坊使”。 宣徽酒坊规模很大，1979年西安西郊出土了“宣徽酒坊”银酒注一件。酒注子是唐中期新产生的一种酒壶，其功用产要是向酒杯里注酒，器底刻有铭文： 宣徽酒坊 咸通十三年六月二十日别敕造七升地字号酒注一枚重一百两臣李存实等造监造番头品官臣冯金泰 都知高品臣张景谦使高品臣宋师贞 。 可以看出，它是唐懿宗咸通十三年(公元872年)制造，特敕给“宣徽酒坊”使用的，有“地字号”的编号。刻有“宣徽酒坊”字样的银器，1958年曾于陕西耀县柳林背阴村出土过一件银碗，底部刻有“宇字号”，可知，“宣徽酒坊”的金银酒器是按《千字文》“天地玄黄，宇宙洪荒”的顺序编排号码的，显示出唐代宣徽酒坊拥有的酒器数量相当可观，规模也应该是很大的。这个专为皇家造酒的宣徽酒坊直到元代仍有沿用，《元史》记载，“别儿怯不花任宣徽使时，宣徽所造酒，横萦者众，岁费陶瓶甚多。别儿怯不花奏制银瓶以贮，而索者遂止。” 唐代后期，官营酒坊由光禄寺管理转归内廷，并非完全由于宦官专权，也是由于社会需要所决定的，唐代酿酒业在全国已得到普遍的发展。几乎是“村落家家有浊醪”了，统治者又不行酒禁。统治阶级内部用酒的场合也渐次升级，越来越多。仅祭祀、礼宾、宴赐三项就占了很大的比例。因此唐后期不得不更换方式，节宴这项大宗酒类支出分散经办，或由政府给钱，诸司自行筹办。只有皇帝及其妃嫔的筵席由皇帝御厨承办。这样，由于官府系统用酒量大，仅光禄寺下良酝署生产远满足不了政府需求，分散经营在所难免。宋代造酒作坊就正式分成法酒库和内酒坊了，法酒库造酒“以待供进及祭祀给赐，内酒坊造酒以待余用”，主要供应皇室宫廷需要。 2、营业 （1）家酿 唐长安私营酒业也很发达，私人酿酒不受限制，酿造者很多，许多家酿好酒足以与社会名酒一比高下。许珲《晦日宴刘值禄事宅》一诗写道：“城中杯酒家家有，唯是君家酒送春”，当时许多贵戚豪族自营田庄，自酿自饮，成为一种嗜好。最有名的擅酿家当属太乐署吏焦革，吕才《东皋子后序》载：“时大学有府史焦革，家善酿酒，冠绝当时。”初唐诗人王绩曾以隋代遗老身份待诏门下省，每日得酒一斗，被称为“斗酒学士”，性嗜酒，佩服焦革酒艺，曾放弃高官厚禄不要，求为太乐署丞，随之学酿，“绩追述革酒法为经，又采杜康、仪狄以来善酒者为谱”，被李淳风称之为“酒家南董”，并写下《看酿酒》一首：“六月调神曲，正胡汲美泉。从来作春酒，未省不经年。” “酒中八仙”之—汝阳王李琎，其家酿酒的规模甚为宏大，并有家传的工艺秘方，他“取云梦 泛春渠以蓄酒，作金银龟鱼浮沉其中，为酌酒具，自称酿王兼麴部尚书”，“家有酒法，名甘露经”。《清异录》也说：李琎家酒“四方风俗，诸家材料，莫不备具。”他的家酿技术是在广泛吸收四方诸家技术基础上形成的。一些富商巨贾，为了拉笼朝贵，标榜好交乐施，往往也自己酿酒，馈赠客人。玄宗时的京师巨富王元宝就每遇大雪时，“自坊口扫雪，立于坊前，迎宾就家，具酒暖寒”，博得个“贤而好施”的美名。一些人在官驿道上进行施舍，“开元中，天下康乐，自招应县至都门，官道之左右，当路市酒，钱量数，饮之。亦有施者为行人解乏。故路人号为歇马杯，亦古人衢尊之义也”。当然，普通官宦与百姓人家酿酒也是存在的。魏征酿酒成“醽醁、翠涛”，得到太宗的赞赏。中书舍人路群与卢弘正关系密切，曾用“家酿”招待卢弘正。 |
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