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《醉上海》连载（11）：上海酒务
中国自古以来酿酒业发达，自给自足的小农经济生产方式，使大多数家庭都能掌握简单的酿酒技术，家庭酿酒自用，或馈赠亲友，或酤酒牟利，已成为民间社会根深蒂固的传统酒事习惯。朝廷垄断榷酤，官价居高不下，民间百姓用酒艰难，必然催发自酿行为的发酵。于是，为私酒暴利所诱惑，民间聚落不惜铤而走险，以身犯禁的私酿、私酤现象便屡禁不止。《新唐书·食货四》有“唐初无酒禁”之记载，即李唐开国之初并不实行榷酒政策，不禁民间私酿私酤，也不限制民营酒业的存在和发展。但到唐末，朝廷为兴兵平叛，军费匮乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助军费。”“建中三年，初榷酒，天下悉令官酿……委州县综领，薄私酿，罪有差。”此后，榷酒作为增加国库收入的一项较稳定的经济政策，一直实施到唐朝灭亡。唐以后，历经五代十国以及后来的宋元王朝，宋代秉承李唐榷酒旧制，并对榷酒政策不断完善发展，最终导致了“上海务”等一大批酒务榷税机关的出现。 观察整个宋代，官府对酿酒业采取了极其严厉的措施，动辄用刑，以至于“民以私酿破业陷刑者不胜其众”，北宋王朝从立国的第二年，即建隆二年（961年）就实行了严格的酒的专卖制度。在南北统一的北宋时期，当时华亭县日益引人注目。宋大中祥符元年（1008年）前后，上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒库、酒肆星罗棋布，朝廷置“上海务”，本身就是对酤酒产业的一种控制。其实，上海务就是官府榷酒与酒税机构。到宋熙宁十年（1077年）“上海务”两浙路秀州所属十七个“酒务”之一，起初地位还不如华亭、青龙、大盈等务，但它后来居上，排名靠前，名气也逐渐如日中天。
公元1008年是中国的一个好年份，那一年宋真宗干了几件大事：泰山封禅、改革科举、用兵回鹘、主修韵书，朝廷发布中国古代第一部由官方主修的韵书《广韵》，这些《资治通鉴》均有记载，同样在那一年，中国最早的纸币“交子”在民间出现，政府设立交子务统一管理交子发行流通，1008年前后，关乎上海的不仅有榷酒管理机构的“上海务”设立，还有上海最早的寺院之一沪渎重元寺正式更名为“静安寺”；皇帝赐额“七宝教寺”，由此七宝镇以寺得名。 值得注意的是，《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味：“清务者，本州选刺供踏曲爨（cuan，烧火煮饭）蒸之役，阙则募人以充。”“踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。 中国是最早掌握酿酒技术的国家之一，中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。中国人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”，根据笔者向七宝酒厂的非物质文化遗产工艺传人徐师傅的讨教，一般每年端午节前后，小麦成熟，农人无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备秋冬酿酒。曲是酒母，好曲酿好酒。
作者：仲富兰 原载2015年11月26日《新民晚报·连载版》 |
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