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卤菜的历史距今已有两千余年，古老的先辈们制作技艺精湛，用料如神，在各个地区各个城市都有一些能够代表这个区域饮食习惯的卤菜名菜，英雄哥一直想把这些自己知道的，还有听父辈和祖辈讲起的卤菜名菜作一个梳理，将其典故还有制作技艺最精湛的部分汇总出来，也算自己对卤菜业的记录和传承尽自己的一份绵薄的力量，这个事情准备了大约三年，想了很久，也被各种琐碎的事情耽搁了很久，即日起我不想再拖，着手写一个关于卤菜名菜的典故系列专栏，将先辈们的经典卤菜技艺进行发扬和传承，也希望这样的分享能对卤菜同行们有一定的借鉴意见： 今天首先来分享“九转大肠”，这是一道山东的卤菜名菜，卤菜英雄会社群有不少是济南的会员，但遗憾的是不少身为卤菜行业一线的从业人员对这道家乡的卤菜名菜的出处并不是很也解，据传在清朝末年慈禧老佛爷还在执政的年间，济南城内有一个姓杜的卤菜人，生意做得杠杠的，一共开了九家店，古人对易经和玄学比今人研究得要透彻得多，这个姓杜的卤菜店老板自己就非常喜欢数字“九”，他认为“九”是阳数，大吉大利，而且是天数，所谓天数就是最高的数，皇帝为什么叫“九五至尊”就是这个道理，所以是“九”真可谓吉祥如意富贵的数字 所以他一共开了九家店，而且每家店的名字都有一个“九”字，其中有一家店叫九华楼，九华楼的规模虽不大，但有一道卤大肠却远近闻名，有一次店里来了一位当地名士，在品尝完九华楼的招牌卤大肠后，赞不绝口，杜老板知道名人效应非常好使，所以就向其讨一名字想要沾沾名人的光，这位名士也相当大方，稍微一考虑便说出了“九转大肠”的名字，杜老板连说好，并问道名士此名的特别之处，名士说：一是你杜老板特别喜好“九”；二是当年太上老君炼仙丹，有“九转仙丹”的说法，你这道卤大肠色泽红润油亮，肥而不腻，五味俱全，吃完难闻，当今世上也只有仙丹才能媲美啊！杜老板听了之后，笑不拢嘴，忙以重金酬谢，自此之后，九转大肠的名号越来越响，现如今更是成为鲁菜里卤菜的标志 “九转大肠“虽为卤大肠，但既然能达到卤菜名菜的高度，在制作上还是有一些非常独到的地方的，下面英雄哥就把掌握到的技巧分享给大家： 1、想要制作九转肥肠，猪大肠的选择十分重要，要选择浅米黄色没有经过水泡的为最好。 2、猪肠的处理需要经过三个步骤：首先要在淡盐醋混合溶液中浸泡15分钟，然后刮干净浮油和脏东西，再放到淘米水中泡5分钟，然后用力搓洗，最后再用清水揉搓两遍才能彻底清除杂质和异味。 3、九转肥肠的腌制比较特殊，济南的卤菜人如今在传承的基础上加了入创新，比如在腌制时会加入可乐，能够完美地去异并辅助增香；而在卤制时加入花椒油和猪油则是古人技法的延续。 |
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