苏州炸串的辣椒酱要怎么调的？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。

您好，这个不难，很简单。只是一般的几种酱料，调料，配料炒制即可。关键是一般外面小吃炸串的辣椒酱，里面或多或少会有诸如辣椒精，花椒精，鲜味王，一滴香，云粟粉，肉香王之内的添加剂。

加入添加剂的酱料，更加鲜香，吸引食客。我这里就说一下基本酱料的制作，至于添加剂，您自己筹情加入。

原料：

豆瓣酱500克，黄豆酱300克，海鲜酱300克，排骨酱300克，番茄酱（不是番茄沙司）100克。

配料：

葱姜蒜末各50克，肉糜100克。

调料：

植物油500克，辣椒粉100克，耗油少许，料酒少许，黑胡椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉，孜然粉适量。

做法：

1、将各种酱料，耗油加适量料酒搅拌均匀待用。

2、锅内倒入色拉油，下肉糜炒干，下一半的葱姜蒜末炒香，放入辣椒粉炒出红油，将混合酱料倒入，用小火慢慢的炒透，加适量清水，熬半小时左右。

3、期间不是铲一下锅底防止粘锅，当水分熬干，酱料表面有一层清亮的油时，加入各种香料粉翻炒均匀，将另一半葱姜蒜末倒入翻炒均匀即可出锅。放凉即可使用。

以上是成本比较高，但味道无可挑剔的烤串酱，还有一种比较简单，借鉴的是兰州通渭路马三洋芋片蘸酱的制作手法。成本低，但味道虽然毫不逊色，只是比上一种后味单薄一点。

下面说一下做法。

1、准备一个大容器，最少容积3升。

2、将辣椒面，花椒粉，黑胡椒粉，白芝麻，盐，糖，味精，鸡精，孜然粉，八角粉，肉桂粉，沙仁粉，草果粉混合均匀。

3、250克豆瓣酱剁细，加少许料酒和100克芝麻酱混合。再倒入碗中和第二步的粉面类混合。

4、锅内倒入1000克油，烧热后直接浇到容器内，不停地搅拌，直到完全融合。尝一下味道，偏淡再放些盐和味精。放凉即可使用。

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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。