|
饺子是中国的一种主食，有面有菜，是一种主食和副食相结合的食品。在北方最为流行，更被联合国世界卫生组织誉为中餐中“最健康的”的食品。关于饺子的谚语就有很多,什么“好过莫如躺着，好吃莫如饺子”，什么“上车饺子，下马面”等等。北方人把吃饺子与睡觉视作同等重要，可见饺子在当地人心中的地位。在北方，有客人来或周末改善生活，以致除夕团圆饭都离不开饺子，可见饺子已经不是一种单纯的食物，已经变成北方饮食文化中一项重要的美食符号。
除夕的饺子是一种丰饶富裕，期盼幸福生活的象征。一般在年三十下午，全家人就开始围坐在一起包子时吃的团圆饺子，再穷的人家这顿饺子是一定要吃的。旧社会即使吃不上白面的，也要吃一顿玉米面的饺子；即使吃不上白菜肉馅的，也要吃一顿放几个鸡蛋的素馅饺子。小时候记得读过老舍先生的一篇小说，其中记载了这么一个凄凉的故事：旧时的北京，一家贫苦人家，到了除夕，家中缸内无面，案上无肉。男主人出去借钱过年尚未归来，女主人一听周围邻居都在剁肉包饺子，看看自己家中家徒四壁，怕自己家没有剁肉的声音被邻居耻笑，于是含着眼泪拿起刀，在空砧板上空剁。这是一个多么令人心酸的往事。但是现在要让老百姓除夕吃上饺子，还是各级党和政府每年要做的实事之一啊！电视上一到过年就会出现政治常委们到各地巡视和群众一起包饺子过年的应景新闻。
旧时除夕饺子还有吉祥如意，尊老敬贤的意义。饺子的形状弯弯像一个元宝，看着就是福满、寿满、财满、子孙满堂的吉祥物。为了让家中最长者高兴，包饺子时要找出一个铜钱，也就是孔方兄，不管是顺治通宝、康熙通宝、乾隆通宝等等，洗干净，包在一个饺子里，并且，要有技巧地让这个饺子出现在最长者的碗中，让他吃到的时候，来一个意外地惊喜，也让全家儿孙祝他吉祥如意，福寿无疆，快快乐乐渡过又一个新年。
往昔，回家的游子一进家门，老母亲或妻子就已经把包好的下马平安饺子送上，让他在第一时间尝上妈妈和家人的心意，体验盼归的情谊。结婚的时候新郎迎娶新娘进家门的时候，男方家人也要端上煮的半生不熟的饺子（满族人叫饽饽，或者叫子孙饽饽），新人要同时吃一个这样的子孙饽饽。旁边有人还要问：“饽饽生不生”？新人红着脸还要回答：“生！生！”。于是所有的人都大笑大叫：“生！生！”，似乎生的饺子吃到新人肚子里，就一定会有大胖小子出世。哈哈，原来生饺子还是中国习俗中的催生药呢！
我们家里也保持着吃饺子的习惯，爸爸原来在部队呆过，养成了周末吃饺子就是改善生活的习惯，这习惯也传给了我们，我也就喜欢吃饺子，也会包饺子。我小的时候在干妈家生活，干妈、干爸都是山东人，就是喜欢吃饺子，我在他们家长大更是喜欢吃饺子了。干妈包的韭菜、鸡蛋、粉丝、虾米的素馅饺子是我一生都视为美味的极致美食。吃一个想两个，青年时代我可以吃上40个。有一次我吃完这许多，把干妈吓坏了，不许我睡午觉，让我来回走动，怕我撑坏了。当然，干妈包的韭菜肉馅饺子、芹菜肉馅饺子、冬瓜肉馅饺子、豇豆肉馅饺子也绝对一流，只是现在干妈已经年过九十了，我也不好意思再让老人包饺子给我吃了，但是干妈的饺子一直是我心里挥之不去珍宝。
干爸在吃饺子之前，还要弄一头大蒜，剥去皮洗净，放在蒜臼子里捣成蒜泥，再用酱油、醋、麻油调成特别的蒜泥酱汁，一边吃饺子，一边蘸上这样调汁真是珠联璧合，美上加美。当然，他还要放五六个蒜瓣在小碟子里，吃几个饺子，就嚼上一口蒜瓣。在山东人看来这就是吃饺子的享受，这才会使饺子更鲜美。一般北方人吃饺子就不整菜了，因为这其中有面、有菜、有肉还有各种配料，因此主副食齐全，荤素搭配，不必要再炒菜了。吃完饺子，过去是不喝汤的。现在人是吃完饺子再弄一碗鸡汤、蹄髈汤或者猪脚爪黄豆汤，最起码也弄碗酸辣肚丝汤喝喝，使饺子吃下去更加滋润。可是过去干妈干爸都对我说，吃完饺子要喝一碗下饺子的饺子汤，这样原汤化原食，才是饺子的正规吃法，我至今还保留着这样的习惯。
包饺子剁肉是一个乐趣，过去家庭里都是自己买了五花肉来剁成肉糜，现在只要在菜场里买了肉在肉摊上让摊主用摇肉机一转肉糜就出来了，真方便。可是，我老爸说自己剁的肉糜才香，可是今天我们谁也不再愿意浪费冤枉体力剁馅。包饺子的饺子皮很有讲究，面粉要筋道包上不破不露馅。攉面要放水适当不软不硬，软就容易破，硬就包起来不易成型。饺子皮要擀得圆，基本一样大小，和手掌差不多大下，还要四周稍薄，当中略微突起，这才是好的，标准的饺子皮。擀饺子皮的速度也是一个大问题，一个会擀皮子的人，一个人擀可以供四个人包。不仅可以单手擀皮子，还可以两只手同时开弓。我老爸的擀皮子手好生了得，几乎可以说擀皮子如飞，眼错不见，一叠子饺子皮已经横在面前了。我也算擀得不错了，可是速度也就是我老爸的三分之一。现在自从有了现成的饺子皮卖，爸爸也就愿意不愿意的逐渐不擀皮子了，只要到超市、菜场去买就行了。尽管皮子不是那么筋道，破碎的饺子也明显比手工擀皮要多，可是为了方便，这些都可以容忍了。
我在少年时代就学会了擀皮子、包饺子，并且成为我以后人生交际手段之一。我在日本求学期间，经常在保证人清水先生家包饺子，作为他们家品尝中餐，享受美食，调剂伙食的经典节目。每次包饺子清水夫人都会和我一起去超市选购原材料，日本韭菜极贵，论把卖，我在日本时一把大约100日元，约半斤左右，也就差不多是人民币14元一斤，真是肉价钱了。白菜论颗卖也差不多150日元左右一颗，日本人是半颗半颗买的。猪肉糜价钱500克约是200日元左右，比起蔬菜是便宜的。我还买了金针菇、香菇、牛肉糜、鸡肉糜，这些日本都有，我现在已经记不清什么价格了。饺子皮日本是分成大瓣、中瓣的，30个一封，好像分别是90日元和70日元。总之清水家吃一次饺子要人民币400元到500元。我居多是包三种肉糜混合的韭菜香菇馅的饺子或者白菜馅饺子。我在攉馅子的时候清水夫人总是很仔细地看，看我先搅拌肉馅，加上调料后再打入两个生鸡蛋，这是为了让肉糜更鲜嫩，同时也是为了让其成团，再放上切碎的香菇丁攉匀，快要包饺子的时候切韭菜再搅入，怕的是韭菜切碎下去之后容易烂糟。弄完馅子，清水夫人会和我一起包，我告诉清水夫人，中国包饺子有南北两种包法，南方是饺子皮对折，从一头一折一折地捏到另一头，这样的饺子挺拔美观。北方的饺子是饺子皮对折，当中一捏，两边再同时捏一把，这样的饺子包起来容易，下水不破，用筷子夹方便。清水夫人学会了北方的包法，而我自己则喜欢南方包法，清水夫人称北方包法为“我的”，南方包法为“小殷”。在日本吃的饺子都是油煎的锅贴，水饺子只有横滨中华街的中国料理店才有卖，当我做的水饺子在清水先生家一上桌，顿时引来奇异的目光，怎么是这样的？可是当他们全家吃了第一个的时候，一盘大约50个饺子，3分钟内一抢而光。记得我第一次包饺子包了300个，他们家五口人，我只吃到8个，其余都进了他们的肚子，不过那天晚上大家很久也没有睡觉坐在电视机旁看电视聊天，不敢去睡觉，全都吃撑了。后来，清水夫人还专门让我把用的材料、如何拌馅、加多少作料，怎样包饺子都写在一张纸上，她很仔细地把它藏在餐边柜的抽屉里，我每次包，她都拿出这张纸对照着看。
终于，在我回国前老妈妈学会了包中国水饺子。不过按照清水先生的排序:小殷的饺子一番；妈妈（指他太太）按小殷的方法包的饺子二番；店里买的饺子三番。哈哈，好挑剔的清水先生。日本一般拉面店里包的饺子只用猪肉和卷心菜怎么会好吃，我们放的材料可十分丰富多彩货真价实，当然价格是不好说的。清水夫人还把我包的饺子分送给周围邻居，他们也都吃过就念念不忘，1999年去日本时，清水夫人还对我说，邻居都说你回国了，好吃的饺子没有了，只能吃我包的了。
回国之后，我包饺子的技艺更有长进，我又创新把新鲜的海虾买回来剥去壳和头，把虾肉洗净切成丁揉到肉馅中去。之所以不剁成糜是怕没有了虾味，要保证每个饺子中都有一块虾肉。这是我吸取了广东人包鲜虾云吞的做法，加以改良融合到了饺子的制作方法中去。结婚之后我把包饺子的技艺带到了妻子家里，岳父岳母都是南方人原来不吃饺子的，可是自从我包的饺子一出台，顿时成为他们家餐桌上的上品，现在请客就主打殷氏饺子牌。而连我的老爸老妈，教我学会包饺子的师傅，现在也不得不承认我包的饺子已经超过了他们，不过妈妈还是不太服气地说，你就是下料狠，多花钱罢了。我的老妈，不花钱怎么会好吃，不下料狠怎么会鲜美。连我的小外甥女，屁大一点的毛孩子，也哇哇乱叫说：“舅舅包的饺子比外婆包的好吃！”呵呵！舅舅心里别提多得意了！
好吃是我的天性，而包饺子精益求精恰恰是我追求美食的自然表露，我决心把自己的饺子做得更为到地！把口腹之欲进行到底！
2011-5-3于郑州宾馆
|
