“哪有那么多的新鲜牛杂供应，看看整个柳州一天的宰杀量就清楚了。”针对今报关注的柳州牛杂火锅店大打新鲜招牌，牛杂供需失衡等问题，业内人士谭先生直言不讳，他以前曾在雅儒路开过一家牛杂店，冰冻牛杂直接供应至火锅店已不是行业秘密了。也有个别火锅店老板坦承，确实搭配有冰冻牛杂。此外，私宰、涉嫌走私的牛杂，甚至于马肉、母猪肉经特殊制作后充当牛肉也作为“补缺”进入火锅店。其中，柳州市牛杂火锅店大多都是到前进农贸市场、柳邕农贸市场及肉联厂（冷库）等地进货。而最让市民关注的是，冷冻牛杂溯源成难题，肉品安全存在一定隐患。
市场：冰冻牛杂批发火爆
16日早上6时，记者根据报料人提供的线索，来到前进农贸市场，看到冰冻牛杂火爆销售的场面。
记者先是来到前进市场一栋的一处冰冻海鲜肉品店，其招牌上写着供应牛杂、海鲜、水产等。女店主称，“价格实惠，想要多少，都可以提供。”随后，她还带领记者参观了冰冻牛百叶、黄喉的包装，属泡沫装箱，块状四方形，重约20斤，颜色比较深暗，用手摸，感觉冰冷、坚硬，闻起来腥味很重。而在一边的浸泡池，里面有约40个牛百叶，正在解冻，水是黄褐色，腥味浓。见记者有些迟疑，女店主说，放心，很多店都是在此购买，来源正规，主要从北方用火车运输过来。说完，她就忙着接待其他客户了。
据了解，前进市场的牛杂交易远近闻名，柳州市多数牛杂店到此进货。除了冰冻水产门面销售牛杂外，还有约20摊副食品行也销售牛肉、牛杂。部分摊主将解冻的牛杂摆放在摊位上，如有顾客购买，他们往往称是“新宰杀的”，如果消费者细心，用手一摸，发现牛杂冰冷，便能明白几分。
记者多日调查发现，牛杂交易最火爆的景象是在早上6时左右，市区甚至县份的牛杂店来此批发，一直延续至上午10时。记者走访当时，交易接近尾声，不过送货仍很繁忙，一女子就用电动车装了10多个牛百叶，消失在通往荣军路的方向。一店主称，冰冻牛杂销售每天有数百斤，现在天气转冷，销售量攀升，价格也有所提高，比如牛百叶以前每斤23元，如今涨了几元，可卖至25-28元。
记者发现，市场摊主对冰冻牛杂提法有些谨慎，交易也有些遮掩。以为记者来要货，一摊贩还拉着记者的手到一偏僻处，偷偷看其案台下一箱箱冰冻的牛杂，对方说，“这么便宜，还看什么手续，去哪里找这么好的牛杂！”
据了解，遇到熟客，直接提货交易，如遇到陌生顾客，摊主则要观察几分。一摊主称，冰冻牛杂一般摆放在摊位下，放在一泡沫箱内，但数量有限，更多的冰冻牛杂，则是存放在肉联厂、鹧鸪江等冰库，顾客通过电话联系，再送货。
牛杂火锅店都说自己的牛杂是新鲜的。
冷库：批发商坦承“无手续”
“现在进货就晚了，一般是五六月份就开始备货了。”11月18日中午，记者来到位于柳太路的肉联厂，主营牛杂冻品的经销商韦先生向记者说。据了解，柳州市相当部分牛杂来自北方，那里的人不爱吃牛杂，每到五六月份，柳州的经销商就开始往山东等地收货，然后放至冰库保存。据了解，柳州市有柳邕、鹧鸪江、肉联厂等多个冷库，其中肉联厂的冻品肉品种最多，储量最大。
记者看到，有大约50个摊，主要经营猪肉、牛杂、海鲜等各类冻品肉，目前卖得最火的还数牛杂。一曹姓经销商称，天气转冷后，柳州人消费牛杂量很大，仅他一个摊点，一天就销售牛杂300斤。由于该处是牛杂经销源头，价格有明显的优势，批发价格为：牛百叶23元/斤，牛筋10元/斤，黄喉30元/斤、牛肉18元/斤、肥牛26元/斤、牛蛋14元/斤、牛骨髓24元/斤、牛肚11元/斤。记者采访时，就看到一男子购买了20斤牛筋。
商贩韦先生称，他做牛杂批发多年，该行业竞争也很激烈，目前柳州市上规模的经营户有10余家。据韦称，今年来已销售牛杂近10吨。对于牛杂是否有检疫手续的问题，韦老板说，“现在都是市场经济了，哪还需要什么流通手续？”
行业人士透露，冰冻牛杂大部分出自3大冰库，但也有自建冰库的，他们藏身于城郊结合部，这部分肉品来源更令人担忧。另外，冷库中究竟存放有多少牛杂，是否有检疫手续等，这也不得而知。
另辟“蹊径”：境外“冻品”补缺
如果说北方运输来的冰冻牛杂，相对还有一些安全感，通过境外等途径而来的牛杂，就更令人生疑了。日前，有群众向本报举报称，在鹧鸪江冷库、肉联厂，有人存放有很多牛杂、牛肉、猪肉等，涉嫌从境外运输过来，并低价向一些冷鲜店销售。此前，南宁、柳州两地也曾查获境外冻品肉。
今年5月份，柳州市食品药品监督管理局根据举报，在位于柳南区城站路的某冷库查获了一批525件、共计10500公斤的牛肉冻品，外包装上有英文标识但无中文标识，经与货主联系并核查后，未能获取检验检疫通关证明文件和合法购入票据。在该局将这批冻肉查封后，货主竟然弃货失联。
8月18日，该局再次在该冻库内发现同一批次的冻品肉1400件，共计28000公斤，无法确定其所有人或持有人。经查验，该批总计有38吨重的牛肉冻品来自印度，而该国已被我国列入《禁止从动物疫病流行国家/地区输入的动物及其产品一览表》。11月4日，包括该局在内的8个部门，专门召开会议，研究对该批牛肉的处理办法，并形成了将其深埋的会议纪要。
私宰：私宰牛肉流入火锅店
11月17日傍晚，在柳州市磨滩路的一家牛杂火锅店门前，一头已被除皮的小黄牛挂在一根铁杆上，一名师傅正在切割牛肉。
“在柳州，我们是最先把整头牛挂出来打广告的，后来不少牛杂火锅店纷纷效仿。”该店的一名股东韦先生说，近年来，很多牛杂火锅店虽然用的牛杂是冷冻产品，但却常常宣称自己用的是新鲜牛杂，令消费者无法分辨。为了招揽顾客，他们于是把宰好的牛挂在门口，供客人挑选现切。
不过韦强调，他们虽然把整头牛挂在门口，但并不是他们自己私宰，而是去屠宰厂宰杀并检疫过才拉来。他说，因为他们的顾客都是附近的居民，都是老顾客，何况几个股东自己也经常在店里吃饭，没有必要为了节约那47元检疫费，置食品安全于不顾。毕竟一旦出现问题，经营者肯定难辞其咎。
记者走访柳州多家牛杂火锅店，发现确实有一些商家，在店门前挂着整头牛或其中的一些部位，以招揽生意。
11月17日下午5时许，在磨滩路的另一家牛杂火锅店，挂着半边肉牛，一名男青年正在挥刀切割。“这牛是在屠宰场宰杀的吗？”记者假称想吃火锅上前询问。男青年告诉记者，这牛是他们自己宰杀的，是一头水牛，他们还有几家分店，所以他们这里只分到了四分之一。
据知情人透露，在柳州，把整头牛挂在门前作为活体广告的火锅店，不少是经营者自己宰杀的，并没有送到屠宰场宰杀，并未经过任何检疫。
采访过程中，记者还发现了一个耐人寻味的细节。通常情况下，一头本地肉牛，一般只有三十斤左右牛下水，但在一些在现场挂牛现切的火锅店，其摆放的牛杂看上去却远远不止一头牛所能产生的牛杂量，他们甚至还将牛杂卖给顾客拿回家自己加工。因此不排除有部分冻品的可能；即便该头牛是在屠宰场宰杀经过检验，但“多出来”的牛杂从哪儿来，是否经过检疫，这些都是谜。
柳州市动物卫生监督所相关负责人在接受记者采访时表示，肉牛场外屠宰现象确实存在。这些私宰且未经检疫的牛肉，有些是从周边一些市、县流入柳州，动物卫生监督部门也曾查处过；还有一部分则是柳州本地场外屠宰。
今年1月份，柳州就有三人因私宰且未经检疫便销售牛肉，被鱼峰区人民法院认定犯非法经营罪，分别被判刑并处罚金。
原来，从2012年6月起，女子韦秀兵租用柳南区南环路边帽合村地段一自建房饲养牛马，并雇请男子何洪耿在该处私宰牛马，未经动物卫生监督部门检疫即拿到柳邕农副产品批发市场进行销售。
同时，韦还将部分未经检疫的牛肉，销售给柳江县双星园养殖有限责任公司（下简称“双星公司”），并向对方提供伪造的《动物检疫合格证明》，然后再销售给大润发超市柳北店和文惠桥店，截至去年5月2日被动物卫生监督部门查获，共销售了2879.5公斤。
在位于柳太路肉联厂的冰冻肉批发市场，牛百叶火锅原料等应有尽有。图为商家打出的招牌。记者王小丁 摄
冒牌：用其他肉品冒充牛杂
“有些火锅店还会用猪下水等其他肉制品来冒充牛杂。”柳南区一牛杂火锅店的老板告诉记者，对于普通消费者来说，切好后的猪大肠、小肠、顶喉等下水，与牛的这些部位让人很难辨别，一些火锅店就利用消费者的认识不足，把相对便宜的猪肠等下水切好，装好盘子后，和一盘盘牛杂摆在柜子里供客人挑选。
这名老板掰着手指称，牛杂至少有5样猪杂可以冒充，尤其是牛的顶喉，比较硬，很难嚼得动，不少火锅店便用猪顶喉来冒充。若消费者看不出来，他们就把其当牛杂来卖；若有消费者看得出来，他们才会告诉你那是猪杂。不过，也有些火锅店会在客人点菜时，明确告知这些其实是猪杂。
消费者钟先生就有过这样的遭遇。前几天，他和朋友到鱼峰区一牛杂火锅店吃饭，厨师出身的他，一眼看出切好的牛肠其实是猪肠，他当即提出质疑，对方只好承认。
除了拿猪下水来冒充牛杂，记者了解到，还有一些肉贩会拿马肉甚至母猪肉充当牛肉卖，有些火锅店在知情或不知情的情况下，难免也存在把其当牛肉制作菜品的可能。
记者从动物卫生监督所了解到，上述已被法院判刑的韦秀兵等三人，在私宰牛马且未经检疫就销售时，就存在把马肉当牛肉卖的现象。去年3月份，记者也曾在屠宰场跟踪宰杀马的肉贩，结果对方就把价格相对便宜不少的马肉充当牛肉来卖。
10月15日，雀儿山工商所就查获了一批被当成牛肉卖的母猪肉。原来，当事人吴某以低价从青云菜市批发母猪肉，拿到柳北美食城内路边当牛肉高价销售，结果被消费者发现并举报。工商执法人员赶到现场，将剩余的22斤未经检疫的母猪肉移交动物卫生监督部门进行无害化处理。
此外，记者调查获悉，柳州市也有一些特殊调味品，能将其他肉品调出牛肉味，这也给制假者提供了造假空间。
除了牛杂来源难溯源外，牛杂的清洗、制作等也有诸多问题。市民普遍认为，牛杂火锅不只求新鲜，安全卫生更是底线，其监管值得社会各界探讨。本报明日将持续关注该话题。
私宰：私宰牛肉流入火锅店
11月17日傍晚，在柳州市磨滩路的一家牛杂火锅店门前，一头已被除皮的小黄牛挂在一根铁杆上，一名师傅正在切割牛肉。
“在柳州，我们是最先把整头牛挂出来打广告的，后来不少牛杂火锅店纷纷效仿。”该店的一名股东韦先生说，近年来，很多牛杂火锅店虽然用的牛杂是冷冻产品，但却常常宣称自己用的是新鲜牛杂，令消费者无法分辨。为了招揽顾客，他们于是把宰好的牛挂在门口，供客人挑选现切。
不过韦强调，他们虽然把整头牛挂在门口，但并不是他们自己私宰，而是去屠宰厂宰杀并检疫过才拉来。他说，因为他们的顾客都是附近的居民，都是老顾客，何况几个股东自己也经常在店里吃饭，没有必要为了节约那47元检疫费，置食品安全于不顾。毕竟一旦出现问题，经营者肯定难辞其咎。
记者走访柳州多家牛杂火锅店，发现确实有一些商家，在店门前挂着整头牛或其中的一些部位，以招揽生意。
11月17日下午5时许，在磨滩路的另一家牛杂火锅店，挂着半边肉牛，一名男青年正在挥刀切割。“这牛是在屠宰场宰杀的吗？”记者假称想吃火锅上前询问。男青年告诉记者，这牛是他们自己宰杀的，是一头水牛，他们还有几家分店，所以他们这里只分到了四分之一。
据知情人透露，在柳州，把整头牛挂在门前作为活体广告的火锅店，不少是经营者自己宰杀的，并没有送到屠宰场宰杀，并未经过任何检疫。
采访过程中，记者还发现了一个耐人寻味的细节。通常情况下，一头本地肉牛，一般只有三十斤左右牛下水，但在一些在现场挂牛现切的火锅店，其摆放的牛杂看上去却远远不止一头牛所能产生的牛杂量，他们甚至还将牛杂卖给顾客拿回家自己加工。因此不排除有部分冻品的可能；即便该头牛是在屠宰场宰杀经过检验，但“多出来”的牛杂从哪儿来，是否经过检疫，这些都是谜。
柳州市动物卫生监督所相关负责人在接受记者采访时表示，肉牛场外屠宰现象确实存在。这些私宰且未经检疫的牛肉，有些是从周边一些市、县流入柳州，动物卫生监督部门也曾查处过；还有一部分则是柳州本地场外屠宰。
今年1月份，柳州就有三人因私宰且未经检疫便销售牛肉，被鱼峰区人民法院认定犯非法经营罪，分别被判刑并处罚金。
原来，从2012年6月起，女子韦秀兵租用柳南区南环路边帽合村地段一自建房饲养牛马，并雇请男子何洪耿在该处私宰牛马，未经动物卫生监督部门检疫即拿到柳邕农副产品批发市场进行销售。
同时，韦还将部分未经检疫的牛肉，销售给柳江县双星园养殖有限责任公司（下简称“双星公司”），并向对方提供伪造的《动物检疫合格证明》，然后再销售给大润发超市柳北店和文惠桥店，截至去年5月2日被动物卫生监督部门查获，共销售了2879.5公斤。
作者：石红星 王小丁
（来源：广西新闻网-南国今报）
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