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菜品特色 我在传统回锅肉基础上加入老盐菜，不用豆豉炒，改用土酱油烹制，肉片放在生铁锅内小火炒香，带有儿时的味道，搭配荷叶饼夹食，肉质软糯味足，肥而不腻。 初加工 取肥瘦相间的三层五花肉1千克，凉水下锅，烧沸煮至八成熟，撇沫，捞出洗净，切成4×2.5×0.3厘米的薄片；老盐菜、小米辣分别成末，蒜苗切成4厘米段。 熟处理 生铁锅内倒入菜子油烧热，放入五花肉片，中小火煸香，待五花肉油脂煸出，放入郫县豆瓣酱4克，本地土酱油、白糖各2克调味，再加入老盐菜、小米辣碎煸香，大火翻炒，出锅前放入蒜苗，淋红油5克，快速翻匀盛出装盘，搭配蒸热的荷叶饼6个一起上桌即可。
两次淋五粮液 五粮液黄焖鸡 分享人 广安戴斯酒店总厨许明 风味特色 在传统黄焖鸡的基础上加入了五粮液白酒，成菜酒香浓郁，增加档次和口感。 技术解析 关键1 器皿一定要烧烫，最好选用石锅或沙煲盛菜；酒要分两次加入，上桌后酒香四溢。 关键2 这款菜品与传统黄焖鸡不同，其汁水一定要收干并带焦香。 初加工 将跑地山仔公鸡250克洗净，斩成大块，加姜片、葱段各50克, 白酒10克, 老抽5克, 盐2克抓匀，腌制20分钟；干小香菇35克放入凉水中泡30分钟，捞出。 2.锅内倒入浓汤800克，放入泡好香菇，加入蚝油6克，盐、鸡精各3克，姜片、葱段各10克，小火煨2小时捞出。 熟处理 锅内倒入菜子油50克、熟猪油100克烧热，放入八角3克、姜片10克、蒜子8克，腌好的鸡块小火煸炒，加入红烧酱油20克、一品鲜30克炒香, 放入煨熟的小香菇，倒入五粮液50克煸炒，烹料酒150克，加入猪皮冻50克，倒入骨汤100克烧沸，盐、味精、鸡粉各3克调味，加盖小火焖5分钟，再放入青笋块100克，大火收汁，出锅前加入蒜苗段20克炒匀，装入烧热石锅内，淋上五粮液10克即可。
宫保鹅肝粒 风味特色 我借鉴经典菜“宫保鸡丁”的做法，将鹅肝粒裹上自制的脆皮糊，炸至外酥里嫩。炒制的过程中勾芡，上菜后也不会软塌，搭配炸至酥脆的腰果成菜。微咸微辣、酸甜适口，味形似荔枝，符合大众的口味。 技术解析 制作这道菜需要注意以下几个关键点： 关键1 冷藏不变形。鹅肝提前腌制好后，可以放入冰箱冷藏10分钟，再拿出来更容易裹上脆皮糊，炸制时也不易变形。 关键2 油温要控制好。炸制鹅肝粒时，要二次复炸，油温烧至四五成热时下锅，炸至定形捞出；待油温升至六成热时，再次下入鹅肝粒炸至金黄色、外酥内嫩。 初加工 1.鹅肝300克切1.5厘米见方的粒，加入白胡椒粉5克、牛奶20克，腌制10分钟，放入冰箱冷藏10分钟。2.中精面粉150克、生粉250克、泡打粉50克、鸡蛋1个、清水90克、猪油40克，混合拌匀，即成脆皮糊。 熟处理 1.锅入色拉油1千克，烧至四五成热时，鹅肝粒裹匀脆皮糊，下锅炸至定形捞出；待油温升至六成热，再次下入鹅肝粒复炸至金黄色、外酥内嫩，捞出控油；再下入腰果100克炸至成熟捞出控油。2.锅留底油烧热，放入姜片、蒜片各2克，干花椒10克，干海椒节20克炒香，加入大葱段、子弹头辣椒段各50克炒香，放入盐2克、白糖30克、恒顺香醋35克调味，加入湿淀粉10克勾芡，下入鹅肝粒和腰果，翻炒均匀，收汁，淋明油，出锅装盘即可。
姜爆脱骨鸭 风味特色 这道菜的制作灵感来自于去骨鸭掌，突出地方风味，口味以鲜辣为主，制作简单，适合大众口味，是我们店的招牌菜之一。 技术解析 制作这道菜需要注意以下几个关键点： 关键1 选材讲究。要选用生长了一年以上的仔土鸭，肉质香嫩，口感更好。 关键2 讲究火候。净锅上火，热油上锅，闻到花椒的香味再倒入鸭块，大火爆炒鸭肉，将其水分大致爆干；再转中火加入老姜片、仔姜片、小米辣爆出香味；最后再小火烧至入味。 关键3 调味讲究。仔姜的香味和小米椒的辣味相结合，味美鲜辣。 初加工 仔土鸭1只去内脏、去鸭翅，洗净，去骨剔肉，取净肉600克用清水洗净，改刀成4×2厘米的块，冲净血水沥干，加入老姜片、大葱段各5克，料酒10克，盐2克，腌制10分钟，焯水捞出沥干。 熟处理 净锅上火，加入菜子油50克烧热，放入干花椒5克炒香，放入鸭块，大火爆炒，将其水分大致爆干；转中火放入仔姜片300克，老姜片、小米辣碎各10克，中火爆香；放入一品鲜酱油20克，盐5克，味精、鸡精各3克调味，再加入料酒、清水各50克，小火烧至入味，加入青椒滚刀片30克炒匀，大火收汁，淋明油，出锅装盘即可。 东方美食原创，更多菜品见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。本月底前订购，还有3100元大礼送给你，最后六天，机不可失。 |
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