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憋腊八蒜，是腊八节除了吃腊八粥以外另一个主要内容。虽然现在农村人大多会在腊八节这天腌制腊八蒜，但这腊八蒜的来历，其实并不是发自农村。 腊八蒜的来历的功效腊八蒜的蒜字，和算账的“算”字同音，过去城镇做买卖的各家商号，进了腊月门都要拢账算账，催账算账，外面有欠钱的，都要抓紧收回来，好利利索索地过年。但是商人们要账要文明，不知哪个商号，冬季里大蒜剥多了没吃了，随手丢进醋瓶子里，结果腌制出脆绿可口的大蒜。腊八这天商号出门要账，感觉空手不好，就把这腌制的大蒜提了点送给欠债的商号。欠债的一见这大蒜稀奇，便问到，这是啥宝贝，怎么做的？要账的说，腊八蒜，憋的。人家一听，噢，腊八了，要算账了，让钱憋坏了。赶快打点钱还上人家的债。这事儿流传出去，各商家便都会在腊八憋点腊八蒜，腊月要账时互相赠送，不用张口要钱了。所以旧时有句民谣：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
腊八蒜的腌制方法其实腌制腊八蒜很简单，一般分以下几个步骤。第一步，选择紫蒜头，蒜瓣剥去外皮，把大蒜顶端的硬头切去，以便更好地入味。选紫皮蒜的原因，是因为紫皮蒜的蒜瓣较小，泡得透，易入味，紫皮蒜的蒜瓣比较硬实，泡出的蒜更加脆香。第二部，选择大小合适的容器，瓶子也好，小坛子也好，必须没沾过油。将准备好的大蒜放入容器，倒入米醋，米醋一定要没过蒜瓣。必须用米醋的原因是，米醋色淡，泡过的大蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。其他醋泡不出嫩绿的色泽。爱吃甜食的朋友，也可以加入一定的白糖。第三步，密封保存。腊八蒜贵在憋，所以一定要密封。保存要放在不见阳光的地方，即背阴处。腊八蒜在制作过程中不见阳光，产生的绿色不是叶绿素，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
腊八蒜憋的是否成功，标准就是大蒜是发翠绿。腊八蒜的保存温度，一般在10到-15°之间。如果制作过程没有碰到油，常温下放一两个个月没有问题。食用时一定要注意不要使容器碰上油，取用后必须立即盖紧密封，避免其长时间和空气接触，化学成分上产生变化。 |
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所以说，这憋腊八蒜的民俗，原是形成天商家，不过因为这腊八蒜好看好吃，也就流传到民间，农村老百姓也都学会了腌制腊八蒜。这腊八蒜腌制过程中，大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，又有很好的降血脂、降胆固醇作用。所以，吃“腊八蒜”对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。
