 宋代开始，除保留传统的蒸青团饼茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。唐宋时的贡茶多是蒸青团饼茶，宋代饼茶表面的龙凤纹饰更加考究。元代，团饼茶逐渐被淘汰，散茶得到较快发展，当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同有芽茶和叶茶之分。到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干的白茶也同时存在。到了清代，又出现了乌龙茶。至此绿茶、黄茶、黑茶、红茶、白茶、乌龙茶等六大茶类已齐全。同时各地竞相推出各种独特工艺和品质风格的多种地方特色名茶，如龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、白毫银针、大红袍、铁观音等。  中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称之为“基本茶类”。用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶，蒸压后形成紧压茶，浸提萃取后制成速溶茶，加入果汁形成果味茶，加入中草药制成保健茶，把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。  据上述中国茶叶可分为六大基本茶类和六大再加工茶类，似乎很简单，但是，人们在茶叶商店见到的却是五花八门、数也数不清的各种名称的茶叶。实际上这是各产茶地、各厂商对茶叶命名的多样性随意性造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如六安瓜片、雀舌、珠茶、眉茶、紫笋、银针、松针、蟠毫、龙虾茶、剑毫、竹叶青、翠兰绿牡丹、墨菊等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶、黄山毛峰、茅山青峰、神农奇峰、庐山云雾、井网翠绿、苍山雪绿；有的根据传说和历史故事而命名，如太平猴魁、仙人掌茶、瑞草魁、周打铁茶、文君绿茶、大红袍、铁观音、不知春、文公银毫、二泉银毫、金奖惠明等。  我国是主产绿茶的国家，年产约40万吨，我国所有的产茶省区都生产绿茶，但产量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北、江苏等省。绿茶是经杀青、揉捻、干燥而制成，依据杀青方式的不同，可将绿茶分为锅炒杀青绿茶和蒸汽杀青绿茶两类。  锅炒杀青绿茶又依据干燥方式不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶和晒青绿茶四类。炒青绿茶是利用锅或滚筒炒干的绿茶；烘青绿茶是利用烘笼或烘干机烘干的绿茶；半烘炒绿茶是既烘又炒而完成干燥作业的绿茶；晒青绿茶是利用日光干燥的绿茶。  炒青绿茶是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青三类。长炒青，顾名思义是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省，其他产茶省也有生产。主要有产于江西婺源的“婺绿炒青”，安徽电溪休宁的“电绿炒青”，安徽舒城的“舒绿炒青”，浙江杭州地区的“杭绿炒青”，浙江淳安、遂昌一带的“遂绿炒青”，温州地区的“温绿炒青”，江西上饶的“饶绿炒青”，湖南的“湘绿炒青”，河南的“豫绿炒青”，贵州的“黔绿炒青”等。  长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称“眉茶”，分特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。炒青绿茶的品质特点是清汤绿叶，高档茶有板栗香，滋味鲜浓。圆炒青主要是珠茶，珠茶外形紧结似绿色珍珠，主产浙江嵊州绍兴、上虞、新昌诸暨、余姚、奉化、鄞县等地，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”，天坛牌特级珠茶在国际上享有盛誉。珠茶的品质特点是清汤绿叶，滋味浓醇，耐冲泡。  细嫩炒青是指采摘细嫩芽叶加工制作的炒青绿茶，因产量不多品质有独特之处，所以又称特种绿茶。主要包括龙井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、松萝茶、大方、安化松针、信阳毛尖、声山云雾、婺源茗眉、金奖惠明、顾渚紫笋、千岛玉叶、太湖翠竹等多种名优茶。  烘青绿茶依据原料老嫩又有普通烘青和细嫩烘青之分。普通烘青主产江、浙、皖、赣、川、桂等省区，有闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青、湘烘青、川烘青等。普通烘青直接饮用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，莉烘青是主产品，内销为主，也有部分出口细嫩烘青是采摘细嫩芽叶加工而成的烘青绿茶，多数外形细紧卷曲有白毫，香高味鲜醇。主要包括黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花天山烘绿、华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、高桥银峰、永川秀芽、南糯白毫、仰天雪绿等多种名优茶。  半烘炒绿茶是烘炒结合的绿茶，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整白毫显露的特色。如灵岩剑峰、望府银毫、浦江春毫、临海蟠毫、汉水银梭、缙云毛尖、午子仙毫等多种名优茶。  晒青绿茶主产云、贵、川、桂、鄂、陕等省区，晒青茶主要是作为加工紧压茶的原料，如青砖、茯砖、沱茶、饼茶、康砖等都属此类。蒸青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国只有湖北、江苏等少数地区生产，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江苏宜兴的“阳羡茶”等。 |
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