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最近真的是要被戚风“气疯”了！ 上次我分享的8寸和6寸戚风的做法，有朋友质疑8寸戚风的配方高油高糖不健康。 为了找到更为健康的配方，最近半个月，我前后做了近十个戚风，同时也遭遇了我玩烘焙以来最大的一次“滑铁卢”！ 是的，约十个戚风，我只有一次做成功了，其他几次全部出现了回缩或塌陷的现象。 而唯一一次成功，是用了一个烘焙大V头条号公布的商业配方。 虽然成功了，但是戚风的口感非常差，一点也不好吃，而且还发现这个大V号公布的配方是改动过的，它把每样材料都减了一定比例的分量，根本就不是8寸戚风的原始配方。再有一点，配方中使用的添加剂太多，一般家庭烘焙自己食用，不建议添加这些成分。 所以，仅有的一次成功，也变得毫无意义！ 这是以前从来没有出现过的问题，我仔细查找原因，一点一点改进，可是每次当我满怀信心的给戚风脱模，结果却总是让人失望，戚风坯老是出现塌底的现象，一度让人抓狂。 蛋白打发没问题，蛋黄糊搅拌没问题，温度调试了N个版本，手法已经很小心，配方换了好几个，模具也换了…… 问题到底出现在哪里了呢？ 直到我突然想到，戚风开始不正常好像始于家里卖了一批土鸡蛋。 难道是鸡蛋的问题？ 想到这一点，急性子的我，赶紧下楼买来几斤洋鸡蛋，迫不及待再次一试，结果我果然又做出了令人满意的戚风，如下图： 为什么土鸡蛋不适合做戚风蛋糕？ 经过查找一些资料得知，大概是因为土鸡蛋个头太小，蛋白含量低蛋黄含量高，这导致蛋白的分量不足，或者是蛋黄更容易被混入蛋白，影响蛋白打发质量。 所以，为了能轻松做出成功的戚风，还是劝大家远离土鸡蛋，免得哪天真被气疯了！ 不过我50个土鸡蛋的学费也没白交，经过这半个月十个“气疯”的磨砺，让我对在烘焙戚风的过程中，要注意哪些问题，有了更清晰的认识。 有几个关键点，一定一定要多小心！ 首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。 不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。 其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。 如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。 再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。 如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。 最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。 另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。 1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。 2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。 3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。 4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。 5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。 6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。 7、烤制过程中，不能开烤箱。 8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。 最后， 以我惨痛的教训郑重提醒大家， 不要使用土鸡蛋， 不要使用土鸡蛋， 不要使用土鸡蛋！！！！ 如果以上这些都做到了，还是出现塌陷或者回缩，那就多点耐心，在不断的实践中慢慢找原因吧，毕竟喜欢烘焙的女子，都是打不死的小强！（泪奔~~~~） 附：8寸戚风配料表鸡蛋：5个60克左右的 细砂糖：70克（20克蛋黄糊用，50克蛋白糊用） 植物油：40克 奶或水：40克 低筋面粉：65克 柠檬汁或者白醋：适量（可不加） 做法 蛋白、蛋黄分离。 蛋黄中加入糖，搅打至溶化。加入水或奶，快速搅拌均匀。分多次加入植物油，每次快速打至完全吸收再加下一次。筛入面粉，搅拌均匀。 蛋白放柠檬汁或白醋，打发至硬性发泡。 取三分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中，刮刀翻拌均匀。再将蛋黄糊倒入蛋白盆中，翻拌均匀。 入模。130°烤25分钟，转155°烤25分钟。 出炉倒扣。凉透脱模。 |
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