潮州卤味有什么窍门可以使颜色金黄不变色？

一般潮州卤水讲究的是酱香味，所以或多或少放一些酱油，甚至有的卤味店为了省成本，会加入老抽作为调色，但是酱油或者老抽在高温下不稳定，接触空气后容易发生氧化，所以色泽会逐渐的变暗，甚至变黑。

既然颜色发生变化的主要根源是酱油的氧化，那么想办法避免添加酱油就可以了，所以有的湖南、四川等地的师傅，不喜欢在卤水中放入酱油，更加不会放入老抽了，他们一般采用炒糖色来调色，由于糖比较稳定且不容易在空气中氧化，色泽也就相对稳定很多了。

但是如果不添加生抽而单纯使用糖色上色，卤味就有一个很大的缺点是，酱香味淡，或者酱油中的鲜香不够，这个时候很多店铺商家就寻找香精来补救了。例如，市面上有酱油香精，豆豉香精、鲜味王等调酱香和调鲜的添加剂，但是这些东西显得不地道，也不推荐这样做。

其实更好的办法是酱油和糖色协调着来上色，这样既保持了酱油的独特酱香味，有保持了糖色的稳定性，虽然颜色也会随着放置空气中时间长而发生少许变化，但是不影响大局，不影响卖相。

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