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2018年这10个厨师故事，让我们读懂了热爱、专注和坚持 | 名厨年度回顾

名厨网 2019-01-03 14:00

我们也向时代、向新一年发问，厨师社会责任的边界是否会再被拓展？风头正劲的素食领域是否有新创造？年轻态的消费趋势如何影响餐饮届？（点击阅读：

今年这些餐饮趋势或成为主流，人们与食物关系更复杂了

）

这些都是我们讨论年度人物的背景。此外，行业巨匠在岁月沉淀基础上，奋力突破自我，引领风潮；新锐厨师在目标的激励下，砥砺前行。这些处于不同阶段的厨师正合力发声，试图营造新的厨师印记，一改大众的古旧印象。

兰桂均：读懂食材本真，让中餐有所表达

2011年，兰桂均开办了餐厅玉芝兰，试图呈现更有表达和精致的川菜。景德镇自制的餐具到“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”的理念，一套菜单包含着味道的增、和、减，充分利用川菜味型创造味蕾体验的丰富性。

融合了传统和全球视野，兰桂均打造出一套表达自我理念的菜单，传递人生感悟。这略玄学的表达背后，实则是中餐一直缺乏的个性，而兰桂均正在尝试这件事。

Pierre Gagnaire：尊重昨天，但我更面向明天

见到Pierre Gagnaire时，你能从白发与皱纹发现时间的痕迹，这位老人已经69岁，在后厨工作了50多年，在上海的餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire刚刚为他赢得第18颗米其林星星。

年少时，烹饪是他最好的治疗方式，通过烹饪证明自己；1996年的滑铁卢与巴黎新餐厅重新拿下米其林三星，挫折见证着他的坚韧……这些仅仅是其厨师生涯中重要时刻的简单描述，这本仍在书写的厚厚的书，值得每一个年轻人阅读，“面向明天，但尊重昨天”。

江振诚：如何在川菜百味中寻找DNA？

好奇、质疑、发难……江振诚与川菜的相遇在2018年初、在廊桥餐厅开启，这是其“归还”米其林星星后的大陆首秀，一个法餐厨师如何做好川菜？

但江振诚的想法并非复原，而是有新的、国际化的表达，他从各路川菜中寻找DNA，花时间去研究、了解川菜的历史，再提炼出特色，用更国际化的方式表达，如用餐顺序的不刻意，小吃可以随时出现，再如川菜味型的合理编排……

历经一年，争议渐渐平息，当我们再回望廊桥，会发现他试图改变的并非一两道菜，而是人们看待传统的方式。

杜才清：家常食材如何创造新鲜感？

靠新奇食材取胜的餐饮时代似乎已远去，消费者对黑松露、鱼子酱的狂热已经褪去，回到日常，回到传统，以平常食材组合出具有新鲜感的时令菜。

在新大陆餐厅一年四季的时令菜中，我们能发现杜才清的坚持，春天的香椿头和荠菜，夏日的夜开花、茭白或冬瓜，秋冬的羊肉，这些平常食材，都在其细致的改造中得以提升。这是一个更具借鉴性的样本。

金强：沉下心来去学习，别飘

学厨是个辛苦的活，中餐15年才可能出一个好厨师。

在金强的学徒时代，切配练了8个月，天天对着鸭子胚吹气，现在想想都恶心，右手虎口能磨出一大块黑茧子……这些都是现在的年轻厨师所未曾经历过的，也是他们所缺乏的历练。“平台很重要——有的年轻厨师，总以为餐厅生意好，是因为有他，得想清楚自己究竟能吃几碗干饭，别飘。”

杨军：只有有目标，什么苦都能吃

13岁进后厨，21岁才有了炒菜的机会，反复被扔回最基础的岗位，杨军的后厨历练比别人都长。但他总能咬着牙坚持下来，打拼到现在。2016年，他任职多年的餐厅摘得米其林一星，保持至今。

漫长的后厨生涯，一直激励他的是“成为名厨”的目标，“人只要有目标，才能有方向。我什么苦都能吃，你让我干什么都行，你让我炒菜，再去杀鱼，只要能让我学到东西。”

肯吃苦、肯俯下身子学习，这是最简单的成功之路。

郭元峰：理工思维如何打造招牌菜

生在粤北的郭元峰自小就对天然食材有认知、有好感，“取之自然，用之自然”是他最根基的烹饪理念。由此出发，他以系统、标准、逻辑三个层面解读如何打造招牌菜，“逻辑是烹饪背后的原理，煎炸蒸煮在什么温度下发生，用盐腌渍起到了什么作用……”

“我很遵循科学，它给了我们一种做菜的思路。”在谈论中餐太过玄学的论调中，他的理性角度更具开创性。

梁超：用“一万法则”，坚守美味梦想

学习是梁超最日常的状态，他曾接受过多位世界著名米其林三星餐厅主厨的培训，视野逐渐开阔。

他坚信一万法则，“我有个工作秘诀是over and over again，擦好每一个盘子，做好每一款酱汁，烹好每一道菜肴......每天都在重复又重复的做同样的事，第一次和第一万次会有不同的感受。”

日复一日的重复中感受到菜品的重点，自身能力的缺点，实践与领悟，似乎是年轻厨师们成长中不可或缺的一环。

朱保：摘星背后，是360个狮子头的历练

16岁入行，做厨师30年，45岁时，他担任总厨的餐厅鹿园摘得一星。他无意识地与加速的时代做对抗，漫长的学厨经历，构建鹿园菜品的过程，费时费力的菜品，都显示其对手艺的坚持，这样的淡然与坚韧是这个浮躁社会所缺乏的。

杨其颖：客人的口味才是菜品调整的方向

杨其颖是个20岁出头的年轻厨师，有过多家意大利境内米其林餐厅的历练，也曾担任过星级酒店厨师长，仍在路上。

对于菜品研发，他有着自己清醒的认知，“你得会思考你为什么要做这个事情，所有改变的目的都是为了给客人带来更加美好并不断提升的体验。简单来说，重点是客人要觉得好吃，而不是厨师个人喜欢什么或是想要做什么。”

已然开启的2019年，名厨也将继续采访更多厨师，无论大师还是新锐，我们都期待与你共同发现厨师的更多可能性！

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