|
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。 卤肉常用的几种香料配方： 一、卤水的制作 配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二、调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 相关问答 肉夹馍卤肉28种香料一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。 卤肉常用的几种香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。 一、卤水的配方 八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。 二、卤水的调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
扩展资料 各种卤料在卤水中起的作用： 黑胡椒：增辣味、调和滋味。 白胡椒：增辣味、祛异味、增香味。 灵草：增香。 荜拨：增香。 香叶：增香。 莳萝（千里香、土茴香）：增香。 香茅：增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥：增香、遮腥。 百里香（地椒）：增香、遮腥。 丁香（公丁香）：增香。 甘松：增香。 小茴香：增香。 云木香（木香、广木香）：增香。 辛夷（毛桃）：增香。 排草（香草）：增香。 香菜籽：增香。 芹菜籽：增香。 紫苏：鱼肉增香祛腥料。 砂仁：增香祛腥。 白豆蔻：增香祛腥。 肉豆蔻（玉果）：增香祛腥。 草豆蔻：增香祛腥。 红豆蔻：增香。 五加皮：增香。 白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果）：遮盖鱼的腥味。 草果：遮盖异味。 参考资料：百度百科-香料 |
|
|
