蒙城油酥烧饼技术配方蒙城油酥烧饼,选料非常精良,制作非常考究。面粉要选上等精白面粉(中筋粉),猪油要用上等猪膘板油,食盐、大葱、麻油等佐料,也要用最好的。面要和的不软不硬,佐料的用量和搭配都要严格的标准(根据气候的不同适当调整)。 制作时,还要拉的长,擀的薄,馅要抹的均匀适度,火候适中。一个行家手里做出来的油酥烧饼,绝对是色香味俱佳。 面粉的介绍 1、高筋粉又叫强力粉,面粉蛋白质(筋度)含量在13%以上,其延展性和弹性都高,适宜做面条、馒头、饺子等。 2、中筋粉:蛋白质含量在9-12%,筋度中等。市场上出售的普通面粉多为这种中筋粉。标准粉、雪花粉、富强粉都是这种粉。适宜做包子、肉夹馍、卤肉包子、豆沙包、水烙馍等。 3、低粉筋:又叫薄力粉,蛋白质(筋度)在8%以下,其延展性弱,弹性弱,适合做蛋糕、饼干等。 烧饼的配方 1、中筋粉1斤,盐6克,水225克,【季节不同,盐和水稍有变化】。 2、猪油馅心比例:上等的猪膘油30斤,制成油泥,加八角粉250克,五香粉150克,鸡精200克,盐200克。 制作流程 揪好的剂子 1、面粉加入盐和水和成面团(揉光,醒发20分钟)擀成面片,摆放好,抹油,保鲜膜或湿的布盖上,防止干裂。 摊平抹油 2、上好猪膘油制成肉蓉,加入秘制料粉和盐调制好馅心(不软不硬适中)。 拉面片 3、一手扯面片,也可以在面案上擀制而成,再拉一下比较方便,宽有3指,长有40cm左右,均匀的抹入馅心。 卷起剂子 4、卷起,折叠起来。 对 折 5、对折收口。 加工好的烧饼生坯 6、保鲜膜或湿的布盖上,醒制半个小时。 7、擀制 8、刷蛋黄液 入烤箱 9、入烤箱,烤箱上火300度,下火250度,因机器不同,略有调整烤。传统制作烧饼用炭炉制作,必须有一年的工龄,方可以熟练掌握,现在用烤箱比较方便,更容易学会。 关注头条号【小吃技术联盟】学习更多技术配方 |
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