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原料 草鱼一条、黑木耳、青红椒、葱姜蒜 制作方法： 1、首先把草鱼改刀，把鱼头去掉，然后把鱼的牙齿去除，再用刀把鱼头从中间剁开，然后剁成小块。 2、下面开始把鱼身片成瓦块，片鱼肉的时候鱼身比较滑，可以用毛巾按着鱼身，防止打滑，然后用刀顺着脊骨把鱼肉片掉，用清水清洗干净鱼肉上面残留的杂质，再把脊骨用刀剁成块，鱼肉切成4段，鱼肉用刀片5厘米长，3厘米宽的鱼块。 3、下面把片好的鱼块码味，加入盐，胡椒粉，料酒码味，盐要下的重一点，一次性下足，然后用手抓匀，腌制20分钟。 4、下面开始打红烧块鱼的糊，盆子内加入一个鸡蛋，然后加入粉芡搅拌均匀，搅打到没有粉芡疙瘩，糊看着细腻光滑就可以。 5、锅内加油，油温烧到160度的时候，用筷子粘一点糊，测试下油温，密集的冒小泡的时候就是160-170度油温，然后把鱼块下入糊内拌匀，如果看着比较稀，再下入一点粉芡搅拌下，让糊比较稠一点，不然入锅内粉芡渣太多。 6、然后用筷子把鱼块下入油内，下入的时候要分开下入，防止粘连在一起，炸制定型捞出来，然后一起重油复炸，这样更能节省烹饪时间，也能保证火候，色泽一直，复炸时间要4分钟左右，炸制外皮金黄香酥倒出控油，红烧块鱼一定要炸的狠一点，这样红烧的时候不容易碎。 7、下面开始烧鱼块，锅内加底油，下入葱姜蒜炒香，这一步一定要炒香，然后加入清水，再加入酱油调色，然后下入块鱼。 8、水开后下入盐，胡椒粉调味，再加入陈醋，一点白糖提鲜，接着加入黑木耳，青红椒，翻炒均匀，小火烧制鱼块，再加入一品鲜生抽调味提鲜，烧制鱼块软糯，松软，出锅前加入味精提鲜，然后用生粉水勾芡，快速的翻炒均匀，最后淋明油出锅即可，有葱油的可以加葱油。 制作小贴士： 1、红烧块鱼腌制的时候，用盐量要足，腌制时间尽量长一点，腌透烧出来的鱼肉才能更好吃。 2、就是炸制的时候，一定要把鱼块炸制金黄香酥。 3、调味方面可以根据当地口味灵活调整，也可以加豆瓣酱，辣椒，花椒。 4、勾芡是让味汁粘匀鱼块表面，也起到上色，入味的作用，淋明油是起到增加成菜光亮度和增香的作用。 |
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