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问墨尔本最佳牛扒屋的老板Vlado先生：「你烧的牛肝也不错，为甚么不做其他的内脏？」 「想呀。」他回答：「但是我们西方人做得没有你们东方人的好。」 这句话也中肯，中国人吃内脏，是因为穷，甚么都吃，不然还是大块肉的好。动物较为聪明，你看纪录片中的豺狼和豹，先咬开肉吃内脏，牠们懂得，内脏是好吃的，比肉软，味道又浓。 是的，中国人做内脏是有一套的，甚么滷大肠、蒸粉肝，做得出神入化，中国人之中，台湾人吃内脏是第一位。哪裡看得出来？到菜市场逛一圈就知道，猪腰猪脑，卖得比肉还要贵，香港人从前也做得好，但当今大家为了健康，就少吃了，菜市场中卖得很便宜，有些肉贩见到熟客，还免费奉送呢。 台湾人吃内脏的文化实在水淮很高，用酱油装进注射筒，打入猪肝的血管中，再蒸出来。他们做的麻油腰子刚刚够熟，可以吃了一碟又一碟，真是美味。 我们一看到内脏，就联想起胆固醇，倪匡兄有一次去菜市场买两斤猪肝，肉贩说：「两斤胆固醇，拿去。」 胆固醇也有好和坏之分，我们吃的都是好的，人家吃的才是坏的。吃得高兴，自然产生一种激素，让身体健康，甚么都变成好的了，怕这个、怕那个，一定吓出病来，癌症就产生了。 不是天天吃，也非餐餐嚥进口，偶而浅尝，为甚么不去吃？ 说洋人不吃内脏吗？也不是，意大利人最会吃了，一次到西西里，菜市场中有一档白烚内脏的摊子，肚呀肠呀，甚么都用盐水煮熟，你要哪个部份，小贩便会切成片给你，价钱便宜得发笑。 在翡冷翠的大都堂广场，最受游客欢迎的也是那一档白煮牛肚，你如果去了一定尝过，不必我推荐。 葡萄牙人更是厉害，整个卖砵酒的波图市，到处都有番茄煮牛肚，一家做得比另一家精彩。 虽说多吃无益，我到现在还是喜欢吃内脏，想起从前南北巷中那档猪杂汤，实在是好吃得很。先把猪肚拿出灌水，灌得发胀，中间那层脂肪已被冲走，剩下是半透明的纤维，拿来切块，在滚汤中涮一下，撒大把珍珠花菜，加上汤中的猪腰、猪粉肠等等，比甚么大鱼大肉还要美味。可惜当今没有这种功夫，摊子还在的，搬到维多利亚皇后道一号的二楼熟食档，聊胜于无，我还时不时去光顾。 台湾的切仔麵，其实吃的是配料，他们把内脏煮熟后这切一碟，那切一碟，也叫黑白切，胡乱切的意思。做得最好的是「卖麵炎仔」这家已有八十年历史的老店，开在大同区安西街一○六号，他们做的猪心、猪肝、猪腰都是白灼，然后就铺上薑丝，夹了一块，沾浓厚的酱油膏，真是百吃不厌。 到香港的「陆羽茶室」去，第一样要叫的点心就是猪膶烧卖，广东人认为乾乾声不好听，就把猪肝改为猪膶了，此碟猪膶烧卖一吃难忘，现在还可以叫到，快点去吃。 旺角小食档中，除了鱼蛋猪皮之外，最受欢迎的还是炸大肠，被炸得外脆内软，是仙人食物。后来看了一个食家写的文章，说猪大肠不能洗得太乾淨，要留一点排洩物味道，就愈吃心中愈发毛，看到此物，也不再去碰了。 只说动物内脏，不说海产的不可。鱼的内脏，大家都知道最厉害的是伊朗的鲟鱼子，从前只有五个人会醃製，当今只剩下三个了，其他地方做的都咸死人。 平价的三文鱼子大家也吃得多，乌鱼子不只台湾人爱吃，其实意大利人、土耳其人都喜欢，卖得当然不便宜。最毒的河豚白子，也有人敢吃，日本金泽有一家人专卖，买来试，只觉很咸，没有河豚肉的甜味。夏天鲇鱼当造，从前水清，产量不少，钓得多，吃不完，就放入冰箱冷冻，可吃一年。冷冻时先取出内脏，用麵酱醃了，虽带苦，但十分美味，日本人用来佐饭，我们可以把它拿来蒸蛋，和螃蜞子的礼云子有异曲同工之效。鲇鱼的鱼子醃製了叫Uruka，日本的汉字写成「鱁」，另名「润香」或「湿香」。鲇鱼的卵子则叫「子润香」，精子叫「白润香」，全部一齐醃製了叫「苦润香」。鱁是个古字，凡是用鱼肠醃製的都能叫鱁，多数是用盐醃，也有用蜜糖醃的，不知道当今还有没有人做？若有，专程走一趟去试也值得。  |
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