第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 魔法酱汁刷   1个 创意盘饰工具 象棋模具   1个 巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   Alex Mercer 猪网油是怎么挑出来的呢？求各位指点。 一生热爱 猪网油是长在猪的大肠上的，因与大肠分开后摊开像网状，所以叫网油。  姜求富 猪网油是连着猪肚、肠，保护内胀的哪一块，很容易挑选出来，一般杀猪的把它混合在猪板油里面卖。  孙俊书 猪网油是猪肠系膜，做菜时请选择没有被污染的、色泽洁白的、新鲜的、没有破损的网油，有道拔丝湘莲的湘菜就是用猪网油做的。  问题二 建灬中 请问油炸鱼球、鸡块等东西的时候，分别使用面粉、生粉、薯粉、淀粉、脆粉油炸后是否成品一样，还是不一样？ 一生热爱 炸鱼球和鸡块每使用一种粉炸出来的成品口感都会不同，可以根据自己所需的品质使用对应的搭配。 奋斗的男人 各种粉炸出来的效果肯定不同，比如淀粉炸的硬，适合烧，熘等；生粉炸的硬白，适合焗；脆炸粉炸的酥脆。 梁家好汉 炸鱼球或鸡块使用面粉炸出来的买相不好看，口感偏硬，一般都是用生粉或脆炸粉为好。 悠游可以吗 用面粉炸出来的东西硬；淀粉，地瓜粉，炸的脆；脆炸粉的酥；都放一起混合用效果才好。 寄居客旅-赵佳明 不同的粉炸出来的成品与口感都不一样。 问题三 永 求教一个问题！炒河粉或炒米粉，为什么直接热锅凉油下去炒，出来还是有一点点粘锅的，如果要做到完全不粘锅的话，给油的量就要多点了，而且出来的效果有点泻油！ 如果先加了鸡蛋下去炒的话，不仅炒出来完全不粘锅，而且还不用多加油，效果刚刚好！有没有一个合理的解释和说法呢？ 梁家好汉 炒粉系须要猛锅阴油起锅，炒制时也要火猛，翻炒手法要快，这样就不会粘锅了。 孙俊书 炒河粉 因为鸡蛋吸油！你在炒河粉时先把河粉在微波炉预热一下再炒就不会粘锅了。 中餐养生美食 炒河粉先炒鸡蛋会将锅润的更光滑，这样油少也不易粘锅。 一生热爱 炒粉为热锅阴油，油不用太多的，为防止炒的过程粉粘连一般会加入适量青蔬丝，炒粉看似简单却很考验功底。
琰赜冰 炒河粉或炒米粉粘锅的话是因为锅没有用油润好，如果先炒鸡蛋或洋葱再放入河粉或米粉就不会粘锅了，因为先炒鸡蛋可以使锅更润滑。 姜求富 你这种情况是没有制好锅，跟油多少没关系。你想想看，先煎蛋再炒粉不会沾锅是因为在煎蛋过程中有油温升高成蛋块，这时也是在不知不觉制锅的一个过程。我天天要炒二十碗米粉左右是深有体会的。 爱的就是你 炒河粉和米粉干吗要热锅冷油下去炒呢，可以试一下用热锅热油下去炒 ，要炒河粉米粉之前下点豆芽和韭菜先炒一下，依次开大火在下河粉下去炒 ，这样出来就不会那油了。 问题四 安记 求前辈们指教，我用的急冻羊腰，腰骚已去干净，用姜葱汁、高度烧酒浸泡过还是有骚味，要怎么去掉它的骚味？ 梁家好汉 急冻羊腰的处理方法是先将白筋切去，用小苏打少许，白醋及生粉腌制30分钟后啤水至清无血水凉干，然后再用姜汁、古月粉、花雕酒腌制便可骚味。 孙俊书 正因为是急冻的羊腰，所以你在去尽羊腰骚后再用流水冲二十分钟，以洗尽腰子的血后再做菜。 中餐养生美食 将羊腰去净腰臊后放入盆内，加入花椒几粒和白芷1到2片，啤酒浸泡15分钟后捞出就可以了。 一生热爱 去除羊腰骚味的方法一般使用香料同煮或腌制，香料如八角、桂皮、香叶、丁香、草果、孜然等。 姜求富 用大葱，胡萝卜，香芹，姜，青红泡椒，洋葱用榨汁机榨出汁加孜然粒，胡椒粉腌制。 水晶 羊腰，解冻后用流动水冲2--3小时，再腌制，再你用料的基础上，适量加入香菜，芹菜，胡萝卜汁去腥味。 悠游可以吗 羊腰子去骚味，我一般用啤酒，觉得效果很不错。再就是做之前用花椒水料酒煮一下再过下滑油，一般味道就很小了。不是很挑剔的人是都可以接受的。 寄居客旅-赵佳明 去腰臊方法（参考） CooI、 用少量花椒用费水泡十分钟，捞出花椒，放凉，再把改好刀的羊腰放进去浸泡，即可去除羊骚味。 问题五 董溪头饭店 做什么清汤火锅比较有特色？ 一生热爱 什么清汤火锅比较有特色的参考如下：
唯一 菌菇清汤火锅，鱼头火锅，牛骨头萝卜火锅，根据当地食客需求，受欢迎的都是流行的。 CooI、 做什么清汤火锅比较有特色？ 爱的就是你 清汤火锅可以试一下 ，筒骨千张锅，陆海空军锅（老鸭 鸽子 螃蟹），这两款都是我们这的招牌菜。 问题六 快乐永远 我想请教各位师父，水煮鱼、水煮肉片的底料怎样熬制？ 一生热爱 水煮料： 炼猪油10斤、豆瓣三分之一瓶、指天辣椒1斤 子弹头1斤 泡辣椒2斤 老姜1斤 泡姜1斤 干青花椒0.6斤（指天椒和子弹头辣椒泡湿打成糍耙辣椒）。
取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。 奋斗的男人 底料做法： 配料1： 干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。 配料2： 小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。 香料： 丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。 2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。 3，锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。 4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。 5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。 水晶 底料，首先油宽点，姜葱蒜炒香，下豆瓣酱:炒熟，下花椒，辣椒，二荆条，炒香，放入清油火锅底料，加水熬，适当放入香菜，芹菜，胡萝卜增香，熬15分钟左右去渣，留汤即成。 用时直接取一份量调味，下肉片，出锅装莱即成。撒刀口椒，蒜泥，辣椒段，芝麻炝油，撒葱花上桌。 爱的就是你 水煮鱼（肉片）的底料是净锅下入牛油或者菜籽油，煸炒香葱姜花椒辣椒，依次下入豆瓣酱、秋霞底料，再下入高汤即可。 姜求富 我做法比较简单，用火锅底料和郫县豆瓣酱熬出红油，加姜蒜片小米椒一起炒香，加二汤或者开水烧开，捞出料渣，调味下食材煮熟。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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