如何避免四季豆、扁豆引发的食物中毒

四季豆又叫扁豆， 能引起人体中毒的主要是其含有的皂素（Saponin）、血细胞凝集素（Haemagglutinin）等天然毒素。皂素含于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起剧烈呕吐。

预防扁豆中毒的方法很简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10 余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时要挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15 分钟。
（摘自国家食品安全风险评估中心编写《食品安全100问》）