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材料： 叉烧酱：白砂糖 160g，生抽 120g， 盐16g，红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g，蚝油60g，芝麻油4g， 甜面酱 40g，红曲粉15g，麦芽糖80g，磨碎蒜蓉30g 猪臀瘦肉 2kg 左右， 大曲别针若干 做法： 1. 叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用。 2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。 3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。 4. 捞起肉条，用曲别针穿起来。 5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。 6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。 7. 肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。 心得： 1. 市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉，这款堪称国色天香。 2. 麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的，看了太多方子，根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油成品味道很好。这个方子里最神秘最惊艳的味道就是芝麻酱，此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香。知道方子内容就会恍然大悟，原来是芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。红曲粉不能多加，加多了口苦，我把原方红曲粉几乎翻倍了，效果还是暗红。如果下次看到艳红晃眼的叉烧，俺一定质问一声“何方妖孽？”。 2. 拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位，我选的这块是做日式叉烧剩下的部位，臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好，我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。前几天做了日本叉烧，方子可以给大家比较参考一下。 3. 叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。 4. 烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。另外，看到有人用带烟的明火烤叉烧，我认为十分不妥，那么大的烟烤出来的叉烧一定有浓浓的烟熏味，是败笔。 |
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