 全文字数： 847 阅读时间： 3 分钟 图片数目： 27 浮云卷？瑞士卷是不是同一种蛋糕卷，争议一直在烘焙圈里争议，浮云卷几乎只要做烘焙的都在制作，一时间成了网红产品，后期到了各式各样的卷类都叫浮云卷，今天我们给大家带来一款非常细腻好吃的浮云卷。 Chef Lv 个人介绍 2004年吕主厨心怀对甜品世界的甜蜜梦想，开始了他的甜品师生涯，并立志成为一流的甜品大厨。本着对各种烘焙艺术的极大兴趣，以及多年来在顶级品牌的从业履历，加之与世界级大师的良好交流和学习，他的技艺日渐成熟，并逐渐形成了完整的个人风格 成长经历 2004年，进入法式西点行业，其间屡获国内各种企业聘请开店。 2013年，特邀受聘为全球烘焙任课老师； 2014年，跟随日本巧克力大师山内大辅 / Daisuke Yamanouchi进修； 2015年，跟随“世界排名第七的甜点烹饪师”Kuok I Hoi进修； 2016年11月，跟随2005年法国里昂西点世界杯冠军Christophe Morel 进修； 2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。 2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。  浮云卷 原料配方 蛋白350g 细砂糖90g 蛋黄195g 全脂牛奶100g 细砂糖25g 低筋粉100g 操作流程  1、蛋白 砂糖 蛋黄 砂糖 牛奶 低筋粉。  2、蛋白350克细砂糖90克打发，先中速，在高速，最后低速排气。  3、打发七成发。  4、全脂牛奶100克细砂糖20克顺时针搅化砂糖。  5、加入过筛后的低筋粉100顺时针搅拌至无颗粒。  6、搅拌表面光滑无颗粒，加入195克蛋黄。  7、同样顺时针搅拌均匀。  8、加入搅拌好的蛋白先取1/3。  9、用搅拌棒顺时针快速搅拌均匀。 10、将搅拌好的面糊倒入搅拌缸内。 11、顺时针快速搅拌均匀。 12、需注意，蛋白和面糊搅拌时间不宜过长否则会影响蛋糕卷的起发效果。 13、准备烤盘38*58喷脱模油铺油纸将油纸铺平代用。 14、将搅拌好的蛋糕糊均匀铺在烤盘上，用刮刀铺平抹匀。 15、震盘放入烤箱。 16、可以两盘一起烤。 17、温度上火190底火170 15分钟注：根据自家烤箱去定温和时间。 18、将蛋糕坯切成20cm的宽度制作蛋糕卷。 19、淡奶油夹心奶油砂糖比例10:1。 20、两手夹边卷起。 21、将卷收紧即可，一款好吃的浮云卷就做完了。 |
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