椒盐茄饼主料：茄子500克 辅料：肉馅300克，火腿30克，金钩10克，荸荠40克，蛋清淀粉100克 调料：精炼油1000克（耗50克），盐10克，姜粒15克，胡椒粉2克，味精6克，水淀粉10克 制作：1、茄子去皮，切成两刀一断的圆饼。 2、猪肉剁茸制馅，将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅，续将肉馅填入茄饼中，再均匀抹上较稀的蛋豆粉。 3、锅置旺火上，下油烧至五成热，下茄饼，炸至浅黄色捞起，待油升至七成热，再下茄饼炸至酥脆，捞起沥干油，在配以椒盐味碟即可。 特点：成型美观，外酥内嫩。 提示：炸制茄饼时，需将油锅端离火口，并且控制好油的温度，油温过高时须及时加入冷油降温，以免茄饼炸煳。 椒盐鸡脆骨主料：鸡脆骨200g 调料：蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g 制作方法：1、鸡脆骨沾干水分，加入蒜香粉，生粉、盐、鸡蛋腌制备用； 2、鸡脆骨入油锅炸成黄金色，加入雀巢中即可。 特点：造型别致，香脆可口，佐酒佳肴。 制作关键：鸡脆骨油锅时，油温要保持在6、7成油温，否则含油量会较多，吃起来会感都油腻。 椒盐卤味脆羊蹄原料：羊蹄2个，椒盐10克。 调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。 制作方法：1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用； 2、将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时； 3、将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。 技术关键： 1、需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮； 2、调制卤汤时注意火候，用中火卤制。 3、注意脆皮水的调制比例。 三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。 脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。 盐焗蜗牛原料：蜗牛16只、海盐1000克、椒盐料5克、葱花、姜片、葱节各适量制法：1、蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180℃，下火160℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐料一起拌匀。 2、把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。 椒盐基围虾原料：基围虾，青、红椒米，蒜蓉，自制椒盐。制法：1、基围虾洗净，剪去虾须，用开水烫一下，捞出沥水； 2、锅入油烧至160℃～180℃，入虾炸至金黄干香，捞出沥油； 3、锅留底油，爆香蒜蓉、青红椒米、椒盐，入炸好的虾翻匀炒香，出锅装盘即可。 点评：广东传统做法，鲜甜香脆，外酥里嫩，色泽金黄，特别适合佐酒。 椒盐的配方：十三香，盐，五香粉，胡椒粉，辣椒粉。 椒盐猪蹄原料：鲜猪爪5只（十人份），精盐6克，味精3克，红曲粉2克，葱结、姜片各15克，大茴香3粒，香叶2片，花椒15克，黄酒25克，曲酒10克，麦芽糖100克，大红浙醋25克，精炼油1000克（约耗150克）。 制法：1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。 2、猪爪刮洗干净，每只各劈成二半，入沸水锅焯净血水捞出洗净，放入瓦钵内，放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀，上笼蒸2小时至皮酥肉烂，取出除尽香料，放人脆皮水中浸泡2小时，取出晾干。 3、锅内放油烧至八成热，放入猪爪，炸成金红色（猪爪上锅时，用锅盖盖严防油溅）皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。 特点：皮脆内酥，鲜香可口，别具风味。
椒盐口蘑 |
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八味椒盐豆腐
椒盐白饭鱼
椒盐茶树菇
椒盐池沼公
椒盐脆鱼骨
