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经典椒盐美食大全丨菜品

2019-01-17  天地人和w

椒盐茄饼

主料:茄子500克

辅料:肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克

调料:精炼油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克

制作:

1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。

2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。

3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。

特点:成型美观,外酥内嫩。

提示:炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。

椒盐鸡脆骨

主料:鸡脆骨200g

调料:蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g

制作方法:

1、鸡脆骨沾干水分,加入蒜香粉,生粉、盐、鸡蛋腌制备用;

2、鸡脆骨入油锅炸成黄金色,加入雀巢中即可。

特点:造型别致,香脆可口,佐酒佳肴。

制作关键:鸡脆骨油锅时,油温要保持在6、7成油温,否则含油量会较多,吃起来会感都油腻。

椒盐卤味脆羊蹄

原料:羊蹄2个,椒盐10克。

调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

制作方法:

1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;

2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;

3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键:

1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;

2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。

3、注意脆皮水的调制比例。

三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。

脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。

盐焗蜗牛

原料:蜗牛16只、海盐1000克、椒盐料5克、葱花、姜片、葱节各适量

制法:

1、蜗牛取净肉,纳盆加姜片和葱节先腌味,然后送入上火为180℃,下火160℃的烤箱,烤5分钟至熟便取出,加椒盐料一起拌匀。

2、把蜗牛壳洗净,逐个插在炒热的海盐上边,然后把蜗牛肉放回壳内,加葱花点缀即成。

椒盐基围虾

原料:基围虾,青、红椒米,蒜蓉,自制椒盐。

制法:

1、基围虾洗净,剪去虾须,用开水烫一下,捞出沥水;

2、锅入油烧至160℃~180℃,入虾炸至金黄干香,捞出沥油;

3、锅留底油,爆香蒜蓉、青红椒米、椒盐,入炸好的虾翻匀炒香,出锅装盘即可。

点评:广东传统做法,鲜甜香脆,外酥里嫩,色泽金黄,特别适合佐酒。

椒盐的配方:十三香,盐,五香粉,胡椒粉,辣椒粉。

椒盐猪蹄

原料:鲜猪爪5只(十人份),精盐6克,味精3克,红曲粉2克,葱结、姜片各15克,大茴香3粒,香叶2片,花椒15克,黄酒25克,曲酒10克,麦芽糖100克,大红浙醋25克,精炼油1000克(约耗150克)。

制法:

1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。

2、猪爪刮洗干净,每只各劈成二半,入沸水锅焯净血水捞出洗净,放入瓦钵内,放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀,上笼蒸2小时至皮酥肉烂,取出除尽香料,放人脆皮水中浸泡2小时,取出晾干。

3、锅内放油烧至八成热,放入猪爪,炸成金红色(猪爪上锅时,用锅盖盖严防油溅)皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。

特点:皮脆内酥,鲜香可口,别具风味。
八味椒盐豆腐椒盐白饭鱼椒盐茶树菇椒盐池沼公椒盐脆鱼骨黄飞鸿椒盐田鸡椒盐鲽鱼肉椒盐黑猪排椒盐龙头烤

椒盐口蘑椒盐千岛湖软壳蟹椒盐内蒙羊蝎子椒盐水蛇椒盐肉酿青头菌椒盐虾爬子椒盐小龙虾椒盐舟山带鱼椒盐虾饺

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