烹饪技法（八）炒（7）

　　抓炒：是北京宫廷菜常用的烹调方法，相传是清朝宫廷厨师王玉山所创，当时有四大抓炒：抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒虾仁。

　　抓炒与熘制法中的糖醋熘大体相似，不同之处是抓炒口味是酸甜咸并举，而糖醋熘是酸甜口味。

　　定义：将经过刀功处理的鲜嫩无骨原料，进行基本调味后上微厚水粉浆，抓均匀，逐片下入６——７成热油中炸挺捞出，复炸一次至金黄色捞出，再下入炒好的酸甜汁中翻炒均匀的一种方法。

　　特点：色泽金黄，酸、甜、咸适口。

抓炒里脊

原料：猪里脊肉、花生油、醋、白糖、酱油、料酒、熟猪油、葱、姜、盐、味精、湿玉米粉

制作方法：
1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入淀粉（玉米）轻轻抓匀。
2.用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好淀粉（玉米）糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺。
3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。