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（一）产品特征与典型配方 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 苏打饼干的油:糖=10:0-1.5，油+糖:小麦面粉=1:4-6，一般制成中、高档苏打饼干,其典型配方如表3-3所示: 表3-3苏打饼干各种配方实例
(二)生产工艺流程 苏打饼干是发酵饼干的总称，添加蘑菇汁便制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干，但基本工艺流程是相仿的。如图3-4所示。 图 3-4 苏打饼干生产工艺流程图 苏打饼干一般可用摆式冲印成型机生产。主要机械设备有：1.和面机， 2．面带叠层机，3.摆式成型机，4.撒布盐机，5.烤炉，6.出炉架，7.180℃转弯机连接冷却输送机。8.喷油机，9.过渡架，10.冷却输送机，11.整理机。 （三）苏打饼干制作技术要点 1.面团调制与发酵技术 （1）第一次面团调制与发酵 先将40%-50%的小麦粉与酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。加水量一般为：普通小麦粉40%-42%，强筋小麦粉约42%-45%。在卧式和面机中调制4分钟左右，面团温度夏季应为25-28℃，冬季为28-32℃。面团的温度用水温来调节。 第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母菌在面团内得到充分繁殖，以增加面团的发酵潜力。 发酵时间视工艺不同而异，一般为4小时左右或再长些。待面团体积胀到最大限度，面筋网络结构处于紧张状态，面团中继续产生的二氧化碳气体使面团中的膨胀力超过其抗胀力限度而塌陷，再加上一部分面筋的水解和变性等一系列物理化学变化，面团弹性降低。这说明第一次发酵已成熟，即可进行第二次面团调制与发酵。 (2)第二次面团调制与发酵 将第一次发酵成熟的酵醪与剩余的50%-60%小麦粉、油脂、食盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋及添加剂等原辅料混合，在调面机中调制5分钟左右，冬天面团温度应保持在30-33℃，夏季为28-30℃。 第二次调制面团的小麦粉，应尽量逃选筋力弱的面粉，这样可使苏打饼干的口味酥松，形态美观。这一点与第一次调制面团用的小麦粉有本质上的区别。通俗地讲：第一次调制面团用的小麦粉以面包发酵用的强筋粉为宜，第二次则应采用一般甜饼干所要求的小麦粉，如果仍用筋力过强的小麦粉反而对饼干品质不利。 面团的加水量，应按具体情况而有所变动，这与第一次面团发酵有关，第一次发酵越老，第二次调制面团加水量愈少。化学疏松剂的投放，应在第二次调制面团将要结束时撒入，这样有助于面团光润。 第二次发酵的面团中，因含有大量的油脂、食盐及碱性疏松剂等。所以，酵母不易发挥作用，但是，由于酵醪中大量酵母菌繁殖，使面团具有较强的发酵潜力，所以，在3-4小时即可发酵成熟。 2.面团的辊压包油酥技术 苏打饼干面团呈海绵状组织。在未加油酥前压延比不宜超过1:3，压延比过大，影响饼干的膨松；压延比过小，新鲜面团与头子不能轧得匀一。会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松度和色泽差异。 硫打饼干面团一经夹入油酥后应注意其压延比，一般要求1:2到1:2.5之间，否则表面易轧破，油酥外露，使胀发率差，饼干颜色又深又是焦，变成残次品。 3．饼干成型技术 发酵面团经辊轧后的面带折叠成片状或划成块进入摆式冲印成型机。 首先，要注意面带的接缝不能太宽，必须保持面带的完整性，不完整的面带会产生色泽不均的残次品。 苏打饼干的压延比要求甚高，压延比过大，将会破坏这种良好的结构而使制品变得不酥松，不光滑，层次不分明。 同时，面带在压延和运送过程中，不仅应防止绷紧，而且,要使第二对和第三对辊筒轧出的面带保持一定的垂度，使延压后产生的张力消除，否则，就易变形。 苏打饼干在成型时基本没有头子，只有二侧的边条和破碎的饼干坯拣出的作为头子，但是，如果操作不当，面带调节不好会有许多返工品作头子，因此，操作要十分小心，尽量减少回头率。 4．苏打饼干的烘烤技术 苏打饼干的饼坯，在烘烤时中心层温度逐渐上升，酵母的呼吸作用也逐渐旺盛起来，产生大量的二氧化碳，使饼坯在炉内迅速胀发，形成疏松的海绵状结构。 同时，面粉本身的淀粉酶在烘烤初期，亦由于升温而变得活泼起来，当饼坯温度达到50-60℃，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麦芽糖，当饼胚中层温度升到80℃时，各种酶的活动因为蛋白质变性而停止，酵母死亡。 蛋白质在焙烤时，当温度升到80℃时，便凝固，失去其胶体的特性。在灶炉中，饼坯的中心只需经过一分钟左右就能达到蛋白质凝固温度，所以说，第二阶段烘烤是蛋白质变性定型的阶段。 烘烤的最后阶段便是上色阶段。此时，由于饼坯已脱去了大量的水分，进入表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化，而成为苏打饼干成品。 苏打饼干烘烤时，按上述机理要求，一般将烤炉区分为前、中、后三个区域。 烤炉的前区：底火250-300℃，面火200-250℃。 这样的炉火可以使饼干坯的表面尽量保持二氧化碳气体急剧增加，在短时间即将饼坯胀发起来。如果炉温过低，特别是底火不足，即使发酵良好的饼坯，也将由于胀发缓慢而变成僵片。反之，发酵不理想的饼坯，如烘烤处理得当，亦可使质量得到极大的改善。 烤炉的中间区：底火渐减少至250-200℃，面火逐升高至250-280℃。因为，此时虽然水分仍在蒸发，但重要的是将已胀发到最大限度的体积固定下来。如果这阶段面火温度不够高，会使表面迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新塌陷，然而,最终使饼干僵硬不酥松。 烘烤的最后阶段是上色阶段：炉温通常低于前面各区域，底面火在200-180℃为宜,以防止炉温过高而使饼干色泽过深或焦化。 烘烤时间掌握：一般苏打饼干以4.5-5.5分钟左右为宜。但由于饼干品种很多，块形大小，厚薄不同，原辅料配比，发酵程度也有差异，故在具体温度与烘烤时间上要按不同情况不同对待。 值得指出，苏打饼干成品中的pH值比饼坯略有升高。但并不能消除过度发酵面团所产生的酸味，这是因为烘烤时乳酸不能大量驱除，酸味仍然留在制品中。如酸味不太强烈则有助于饼干的风味，如果过度酸味就使饼干口味不佳了。 |
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