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小时候盼着过年，为的是能有好东西吃。后来仍然希望过年，目的并不是一门心思地想着自己吃点什么，想的更多的却是施展一下自己的手艺，让别人吃到自己做的什么，希望得到大家的夸赞。 我会做烧鸡。我做烧鸡是祖传的，我做的烧鸡味道好很有特色。早些年，每当年根，我都要做一些烧鸡或者将鸡拆开——鸡头、鸡爪、鸡腿、鸡胗、鸡翅……以及猪爪猪肘子——像做烧鸡一样做，自己吃或者送人——老哥们、好朋友、领导或同事。东西不多情谊在，因此，吃过的人对我的作品都赞不绝口，对我的评价也赞不绝口。 所以，每到年前一段时间，都是我最忙的时候，最累的时候，也是我最快乐的时候。原料采购，加工制作，送人……都要精心构思。送给谁？送多少？……这都是艺术。比如送给谁？老哥们自不必说。朋友就有远近了，一定要是好朋友，感情深厚的朋友，值得一交的朋友。送领导更需要讲究：一定是有威望的，名声好的，值得尊敬的，对我好的或对我有过帮助的……而对那些趾高气扬，居高临下，目空一切的领导只好敬而远之了！领导也是人，也讲究情感，也需要交往，也要懂得尊重别人，所以对领导要只做朋友相处。若是那些唯我独尊的领导，只好滚他娘的蛋！ 再比如送多少？这也应该考虑。那些年工资不高（开始每月一百多元后来也就几百元），送多了自己承受不起，别人也承受不起，凭空造成误解增加了思想负担，弄不好会把人“吓着”——是不是有所求啊？是不是要我办什么事啊？所以，一定要能够承受得起，毕竟只是感情交往，不是求人办事。因而，一般都是送一只烧鸡或者一个猪肘子，关系很铁的话，也有一只烧鸡加一个猪肘子的，但很少。并不是多多益善，要恰到好处。 因为在下只是一个小人物，年轻时就奉行“三不主义”：一不求当官，二不求入党，三不要救济。只求感情和谐，关系融洽，工作顺利，做的工作不至于被埋没，所以东西少但不以其少，不是搞什么见不得人的勾当，没有什么非分的企图。——在社会上混，不讲究点是不行的。 那些年民风质朴但也兴送礼，不过没听说过送钱当送礼的。过年一般都是送东西，最少几十元，多则上百元，而我只是区区几元最多十几元就达到了我的目的。花钱不多，但构思新颖，同样沟通了感情，培养了人缘，和谐了关系，当然“划算”啦！ 拿自制的烧鸡当做感情的媒介，这种做法很新颖。许多好友或老领导过了许多年对此还念念不忘，提及我的烧鸡甚至说“什么时候再做？”“还想尝一尝！”“当年……” 我的烧鸡给大家留下深刻印象的原因，一是感情的因素，再就是味道好。味道要是不好的话，那么白送给谁吃恐怕谁都不会吃的。 烧鸡味道好的关键在于配方。我家制作烧鸡要用二十来种作料，如大料（又叫八角、大茴香）、花椒、孜然（新疆语。内陆叫小茴香，俗人叫“紫兰”或“子兰”）、姜、桂皮、陈皮等。从来不用什么味精、鸡精之类。 后来有了经验，每次都会有所改进。于是，自己吃的话，只用大料、花椒、孜然、姜、肉桂、陈皮这六种，再加上糖酒盐等必需的作料，味道也不错。在珲春又加上了辣椒丝，味道就更可口啦！因为香料所用品种和用的量没有硬性规定，不是说那么多种作料一定要都放，都是根据口味变化的。同时这也需要悟性的。 烧鸡并不是“烧”出来的，也不是“烤”出来的，而是“煮”出来的。经常有外行朋友好奇地问我这些，所以这一点要说清。 “煮”烧鸡要用老汤。老汤要事先制作出来。 制作老汤很有讲究。先将佐料放锅内，用文火煮出香味。最好加几斤猪大骨头，冷水放入，一起煮。前几天，我突发灵感，加入了“大喜大”牛肉粉一袋。汤味浓郁鲜香，味道独特，出乎意料。区区几元钱的牛肉粉，就轻而易举地解决了首锅汤味道寡淡的难题！ 制作的老汤可反复使用。第一次用完，晾凉或冷藏后放着下次再用。根据情况加盐或其他佐料。料包可不拿出，可反复煮，用过几次后再换。用过的料包要妥善处理，我家以前都是分开埋掉，以防有心人研究窃取而失密。 “煮”是关键的一步。在锅内铺上竹锅帘以防糊锅，再将鸡整齐码好在上面，盖上竹篱，压上石头，灌进老汤，大火烧开，文火慢煮。 住楼房后，用的是电磁炉，锅又小，一锅不过三只鸡，所以在制作过程中，就不必用什么竹篱石头了压了，能保证不糊锅就行了。 一定要大火烧开，然后改用小火焖煮——何为“小火”？在下以前曾问过先父。先父曰：“肉锅内‘咕噜’‘咕噜’不时地冒着小泡，即为‘小火’。”关于煮多长时间为好，据我的经验，感到煮的时间为3—4小时为妥。时间少了味道进不透。 烧鸡虽然关键靠“煮”，但传统的烧鸡制作也有“烧”的过程。将大铁锅内放上冰糖或白糖，然后放上帘子，将煮熟的鸡整齐地放在帘子上，盖上锅盖。然后在锅底（注意是锅外，不是锅内底部！）烧柴火（据说最好是松木，因为燃烧的松木能够发出独特香味。我用过松木，有时也用别的柴火，烧出来的鸡味道没有什么不同，同样好吃），温度上来了，将锅内的糖烧化、烧糊、烧焦，冒出的烟将鸡熏得深红色或红紫色，就达到了着色的目的。——“烧鸡”的名称就是这么来的！有的地方也将烧鸡叫做“熏鸡”也正是这个道理。 说到这里，有一点需要强调。由于烧鸡传统着色是用木柴烧糖，所以有人讹传：谁谁家的烧鸡是用木柴直接熏制出来的。持这种说法的人，一是不懂而妄加猜测胡说八道，二就是别有用心! “烧”是着色的方法。着色当然还有另一种方法。我家的烧鸡颜色好，红彤彤，油汪汪，像红玛瑙或像糖葫芦的颜色厚重耐看，那是因为我们做熟食坚持用糖色（焦糖）着色的结果。相比之下，市面上的熟食肉色那么鲜艳，那多是无良商家放了亚硝酸钠的缘故。放了亚硝酸钠颜色鲜红鲜艳，肉也熟得特别快，但却是有毒的。 “糖色”的制作有讲究。为了健康起见，将我家的传统做法介绍一下：将大勺或炒锅洗净，点着煤气灶或微波炉，烧干，放油烧开，加入事先敲碎的冰糖，用中火翻炒。炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。待糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入适量开水，再加入香油，搅匀即可关火。我今年的做法是少加开水，而添加了广东江门出产的“李锦记”精选老抽酱油（这种老抽酱油味道浓郁鲜香，色泽浓烈鲜亮），做出的糖色更加高贵亮艳浓郁，涂在烧鸡上或者猪蹄猪肘子上，色、香、味倍增，魅力诱人，使人产生联想和想象，使人产生想吃的冲动。我把做的烧鸡照片给住在广东四妹家的老娘发过去，娘说“色（sǎi）很正！” 炒糖色纯粹是经验活。具体熬到什么程度，实际操作了才知道。不过提醒大家，要注意温度，温度过高容易炒焦而变黑。先父遗嘱：最好用冰糖，颜色红亮；其次是白糖，绝对不用红糖！因为红糖炒出来的糖色发黑不鲜亮不好看。 制作糖色加香油是先父的发明，是我家熟食的特色，也是成功的经验，所以要珍惜要发扬并拜托大家加以保密呦！ 烧鸡好吃，而且营养价值高。但是这几年人们对烧鸡的兴趣锐减。于是我将注意力转移到了猪肘子（或猪蹄）上，因为猪肘子或猪蹄味美且口感好，所以每当过年时节或刚一入冬，就自然而然地做起了猪蹄猪肘子的文章。 加工猪蹄猪肘子也是不太容易的事。先将猪蹄猪肘子洗干净，然后放入锅水中烧开紧一紧，将血水、血沫子等脏东西煮出来，过十分钟后捞出来，将水倒掉不要，然后专心致志地拔毛。一般买来的猪肘子都是比较干净的，不过也在褶皱或其他隐秘的地方往往还存有一些污垢和猪毛。 为什么在煮后拔毛？猪皮生的时候猪毛隐藏在猪皮中，拔毛费劲，经过蒸煮后皮缩而毛出，而且猪皮饱胀柔软，无论用镊子拔除或用剃刀刮除，都容易多了。这也是我的经验。 拔毛之后就是造型（猪蹄不用造型）。用利刀将肘子割开一边（注意，只能割一边，另一侧肉皮不要割断了，这样割出来的肘子肉才是大块相连的），取出大骨，然后在内外都抹上作料浸泡渗透腌制。过60分钟后，将肘子皮朝外卷起，用棉线将肘子五花大绑梱结实，放入烧开的汤锅内。（注意，同时将大骨一并放入以使味道更加淳厚）。待煮三四小时肉烂（筷子能容易插入瘦肉部份）后捞出上色，晾凉后放入冰箱，第二天再取出肘子拆线。吃的时候容易多了——将拆好线的肘子切成薄片放盘中。同时做蘸吃的蒜酱——大蒜剁碎，加精盐面、辣椒油、香油、生抽酱油调匀蘸吃。保证味道极佳，吃后难忘！ 本人在吃的方面比教语文还聪明。几天前我的做法稍有改动，但这一改动却使猪肘子的味道更有意想不到的结果，写出来献与各位美食家分享。这就是，将猪肘子洗净放汤锅内煮到八分熟，然后捞出剔去大骨。这时虽然剔骨容易了，但捆绑却艰难——一是肘肉烫热不易把握，二是容易穿豁肉皮而捆不紧。而捆不紧达不到捆绑的目的——说到这里，您可能要问：猪肘子捆绑是为了什么？捆绑的目的是让肘子的瘦肉、肥肉与肘皮凝为一体而不松散，晾凉后肥瘦相间五花三层既中看又好吃。于是，我想到了一个绝好的方法：取一张大的纱布，将肘子皮朝下放在纱布上，然后四角兜起，包紧，拧实，压根攥紧，再用细绳捆绑——如此捆绑的是纱布而不是熟肘子肉，解决了烫手不好把握的问题，而且这样绑好的肘子肉形象好，且不容易穿豁。 肘子肉捆绑好了，就放入锅内继续文火煮。煮熟后捞出肉皮朝下（使汤汁滋味尽量存于肉中）晾凉，放冰箱中，随吃随取。 我的改动虽是小动作，算不上什么。但却使肘子的味道发生了大的变化。生肘子捆绑后再煮费时长且不容易入味，而八分熟后再捆绑却更节省了时间且使肘子更加入味。吃起来更加有嚼劲，耐回味，香而不腻，回味悠长。 经过数次蒸煮的老汤味道浓郁，很珍贵，再煮什么都好吃（比如做火锅，炖酸菜）。除鸡爪子，鸡大腿，鸡翅外，用老汤煮干豆腐卷，或做成素鸡豆腐也是相当不错的选择。煮后的干豆腐卷或素鸡豆腐，可以仿照猪蹄猪肘子着色，色泽油红鲜亮，味道极其鲜美淳厚，色香味形营养价值俱佳，绝对有别于市面上的同类产品。做买卖的话，肯定有竞争力！ （郭培耘2015年2月8日写于长春“三闲堂”） |
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