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过年 （郭培耘） 小时候，具体说我十几岁以前，大约上世纪六七十年代，俺们过年是非常热闹，也非常快乐的。 到了年根，每家攒了一年的细粮都买出来，做馒头，做包子，包饺子，做粘豆包，烙面饼或者烙粘饼，在院里大缸冻上，再加上大米，准备吃一个正月。 那时，城镇户口要比农村户口优越。每人每月5斤细粮（3斤大米2斤白面，或2斤大米3斤白面），农村没有，所以我们感到很优越。我们平时的生活都很有计划，平时只吃苞米面（苞米皮苞米芯都不去的粗苞米面），大碴子，高粱米之类粗粮，又缺油水，早将肠子磨薄了。过年吃一个月的细粮，能不兴高采烈喜气洋洋？家家都这样，人们年根见面都问“换饭了么？”“换饭了么？”于是，换饭的按捺不住高兴，骄傲地显示；没换饭的则回家闹“谁谁家都换饭了，咱家咋还不换饭？……” 那时俺家11口人，父母，姊妹八个，再加上姥姥住在我家。人口多，劳力少（只父亲自己上班），亲情浓，日子清苦，但其乐融融。 俺爹常年胃病，不能吃米饭，只能吃面。所以俺家的大米用来过年比较充裕，白面相对来说就比较稀缺了。但是俺们有俺们解决的办法。那时矿工每天都发一个面包票，用来买一个特制的大面包做班中餐。俺爹胃病，吃的少，又不能吃凉面包，所以常常省下来，攒到年末一总买成面包或者求人将面包票直接换成白面。有时将粮食换成粮票，再到饭店买两掺面（一半是白面一半玉米面）的馒头。这样一来，俺家的细粮还是保证足够吃一个月的。 过年不只能吃到细粮，还能吃到肉。 俺家是煤矿，俺爹是矿工。出满勤的话，工资每月要有一百多元，那时猪肉每斤几毛钱——开始四五毛，后来五六毛，再后来七八毛。至于一元多一斤是七十年代后期的事了。所以说，买肉经济上是不成问题的。 而且，那时矿上福利搞得很好。每到冬天，都要用火车拉进来一车皮一车皮的猪肉羊肉牛肉和各种鱼。于是，每到年根很热闹，矿工们、家属们都到商店“抢肉”——那时人们刚从饥荒年代过来没几年，根本没有排队意识，争先恐后地“抢”是自然的。记得姐姐很能“挤”很能“抢”，我则不行，一挤到人群中就喘不过气来。全靠姐姐“挤”到人群前面“抢”到肉，我只能在外面接应。 和大多数人家一样，俺们家也要买一个“半拉半”（除去头蹄下水后的整个猪的一半），和姐姐将“半拉半”抬上爬犁，在雪地上兴高采烈地拉回家。 当天晚上（一般是腊月二十六到二十九这几天中的一天），俺家将买来的“半拉半”切成大块，八印大锅烀上。作料也就是花椒大料加上盐，再没什么多余的作料。肉烀熟后，屋里屋外飘溢出浓浓的肉香。一大锅的肉全家人管够吃——愿吃肥肉吃肥肉，愿吃瘦肉吃瘦肉，愿啃骨头啃骨头……各取所需，各尽所能，尽全力而为之。 买得起“半拉半”的人家家家都如此。全没有现在的那些讲究：胆固醇啊，血糖啊，尿酸啊，血压的，血粘稠啊，减肥啊，根本没有那些概念……因为那个时候，一年到头吃不到几次肉。记忆中除了过年，也就是吃两三次肉——过小年（元旦），国庆节，每人供应一斤或半斤肉。所以，平日每人肚里都缺油水，看到一个胖子都羡慕得要命。因为多日不见肉，人人都成了草食性动物，消化系统都出了问题，乍一吃肉肠胃都不适应了。所以，吃肉时很香，过一阵子打饱嗝打出很难闻的气味，而且第二天跑肚拉稀的事情是常有的。 头天晚上肉可以随意吃，第二天就不能了。细水长流，剩下的肥肉膘要炼成油，装在坛子里，用来炖酸菜，炖豆角。一部分要埋在雪坑里，泼上水冻起来，待三十晚上包饺子，正月炒菜，做白菜汤，炖酸菜随时取用。俺们家还要留一小部分炸丸子，做“xiōng肉”（是“胸肉”？“凶肉”？“兄肉”？还是“熏肉”？山东话怪异，字典里找不到相应的这个词这个字。山东话中怪异的说法或者发音很多，令人讨厌。不过'xiōng肉’的意思俺懂，是'瘦肉顺切，成细条，腌制后裹上面糊用油炸’的一种食品。）——俺娘会做这个。此外还常做“炸鱼“（刀鱼裹上面糊上油锅炸。现在回想起来感觉很腥，并不好吃）。——俺家祖传做烧鸡，俺爹当然会做，也会做其他的肉食。但是记忆中，那些年从来没有做过！俺爹甚至过年从未动过手做吃的。不知道是为什么。 三十晚上肯定吃饺子。俺家三十晚上吃饺子从没有菜，不过光吃饺子也就十分满足十分满足了。 当然，吃饺子之前要放鞭炮，要暗中比谁家的更响。有种鞭炮叫做“十响一咕咚”，俺们最喜欢。“噼里啪啦——咚！”“噼里啪啦——咚！”好像机关枪加手榴弹一样，听起来让人振奋。 放鞭炮有讲究。老人说要一气呵成，决不能中途断捻，中途断捻会不吉利的！所以我们事先要在火墙上炕干，反复检查。我聪明，想了个稳妥的办法：五千头的鞭炮，叠过来捆在一起一齐放，绝没有中途断捻的！这种方法屡试不爽。因每年放鞭炮都由我主持，我也乐意操持这个行当，所以从没有掉链子的时候。 吃完饺子要拜年——那可是真的“拜年“啊，三三俩俩，按照父母的指令，到邻居家，到处的好的叔叔大爷家（矿工们都来自五湖四海，几乎都没有亲戚），窜来窜去磕头——伏在地上真的磕头。嘴里还说“给叔叔婶子拜年啦！”“……就磕在这里吧！”没等叔叔婶子反应过来，早跑了！没有红包，也不兴红包。并不感觉吃亏，只觉得好玩，况且他家孩子也到我家磕头。 俺家那么多口人，所以极少炒菜。从初一开始，就开始吃炖白菜或者吃白菜汤了——其实炖菜和汤没有什么区别，炖菜再加上几瓢水那就是汤。这是最经济实惠，而且省事的菜。 说到这里，我要说一说俺家每年正月必定要吃的“白菜汤”。 您可能要说，不就是“白菜汤”么？这有什么值得渲染的？我说俺家的白菜汤可不是一般的白菜汤，在别人看来毫不起眼的“白菜汤”，在我的心目中却是传统美食！ 前面说过，俺家人口多，父亲有胃病，不能上满班，所以经济相对来讲比较困难。平时不论说买肉，就是买过冬的秋菜都很难得。平日只能吃咸菜——大萝卜、胡萝卜、柳根、芥菜疙瘩、芥菜樱子、白菜疙瘩、大头菜、白菜帮子……几乎能腌咸菜的都腌，几百斤地腌。这些咸菜要伴随着我们一年（这一点我在我的系列散文《旧日土吃》中都有提及，略去不说）。 正是因为咸菜点缀了俺们平日的生活，所以“白菜汤”就成了俺家过年的压轴好戏，是俺家过年饭桌上的一个重量级的耀眼的“大角色”——和年夜饺子同等重要的，大年初一餐桌上必不可少的一道经典“大菜”！ 俺家白菜汤的主料很简单：大白菜去掉外帮顺切成丝，带皮的五花肉连皮一块切下来，粉条稍微煮一下，准备好冻豆腐或大豆腐。 作料也不复杂：豆油，葱，姜、大料，花椒（除肉类的腥膻气，增加食欲），有肉桂更好，有时还要有辣椒。大蒜，醋，酱油，辣椒油或香油。 制作过程很简单：用豆油炝锅（豆油最香），油烧热，放入大片五花肉，翻炒，一两分钟后放葱花、花椒面、大料面，还有姜丝、酱油一块炒，添点汤一块炖。炖至半熟，然后将切好的白菜放到锅中——注意这时不添汤，目的是让肉香尽可能进入白菜；再加整个的花椒、大料、大块的肉桂和姜片（刚才加佐料是增加肉的香味，此时加佐料是让白菜入味），就着浓浓的肉汤和半熟的肉片，翻炒翻炒，让肉味尽可能地进入到白菜中。等白菜五六分熟时，添上两舀子前几天煮肉的老汤，再将冻豆腐和泡好的粉条放入，加足够的水，一块炖…… 炖熟后，就要“清汤”了。“清汤”是俺家炖白菜或白菜汤的特色——书里查不到，网上也查不到，一般人家更不知所以了。说起来很简单，就将大蒜瓣切成薄片放碗中，依口味依菜量酌情放好的醋、酱油、香油，再舀一两勺菜汤，一起搅拌后待出锅时再倒入白菜汤中。——“清汤”有什么好处？解腻，提味，提色。因此，经过“清汤”的白菜汤，可以说使味道得到了“升华”，使白菜汤进入了另一种境界！说到这里我要说一句：一直到现在，俺家做的“白菜汤”是绝不放什么味素、味精、鸡精的！换句话说，一直到现在，俺家的佐料瓶中还是找不到这些乱七八糟的东西的。 “白菜汤”做好后，盛入大碗，每人一碗，每碗上面再放上几个山东丸子。——说到这里，不得不插叙一下我家的丸子。 俺家的丸子是由肥瘦各半的肉馅，葱，白菜心，馒头（作用是填充和吸汁水），少许豆腐（使丸子松软），鸡蛋，以及熟油、姜末、花椒面、大料面、盐面等佐料，经过油炸做成的。俺家的丸子，用肉较少，蔬菜较多，还夹杂着馒头或豆腐在里面，松软可口，味道极佳。尤其是放在白菜汤中，更增加了白菜汤的味道，成了俺家的“白菜汤”不可分割的一部分。 再回到白菜汤。放上丸子的白菜汤端上桌，我们就可以就着馒头吃，就着米饭吃啦。反正这顿白菜汤管够——吃完这碗还可以盛下一碗。不过，丸子只是第一碗才会有，第二碗就没有的啦！不过，两碗白菜汤，两个馒头或两碗米饭过后，就足以给人以饱足感幸福感。 每当说到俺家的过年时候的“白菜汤”，我都很温暖，很沉浸，很想往，很冲动，因为那个时空那个场景中的“白菜汤”早已超越了白菜汤的本身。从味道上讲，香醇厚重，酸香适中；从口感上讲，油而不腻，清爽可口。更主要的是，它里面有滋味，有讲究，有情感，有文化，有回忆，有企盼，令人回味，勾人遐思。实际上，在我的心目中它早已不只是一种菜肴，它早已成为了过年的一种象征，成为了我的童年、我的现在乃至我的将来的精神上的一道大餐，成为了我们郭氏家族情感联系的精神纽带和我家的“非物质文化遗产”。 …… …… 在我的记忆中，过年永远是热闹的，让人快乐的，而且这种快乐是无牵无挂的快乐。那时俺们上学是真正的义务制教育，小升初、初升高都不用考试，到时候都能念。而且没有高考，高中毕业都下乡，一两年后都招工。因此，我们到了寒暑期都放假，学校不补课，社会上也没有什么“补习班”。我们没有了升学和就业的压力，没有了衣食之忧、现实之忧和后顾之忧，少了精神上的紧张和心灵上的负担，那种快乐真的是无忧无虑无牵无挂的快乐！——现在的孩子物质丰足，衣食光鲜华美，表面看生活丰富多彩，实际上多了无尽的牵挂和忧虑。然而，在我看来，没有心思的放松才是真正的放松，没有执着的快乐才是真正的快乐。和现在相比，那时候过年真的很好，那时做孩子真的很好！ 那时正月，每天俺们吃完米饭馒头“白菜汤”后，都要玩溜溜，玩“pià·ji”（东北山区方言，有音无字。一种在厚纸壳印上各种图形的玩具。可以赌输赢），玩“冰猴”（即陀螺），或者爬上高高的山坡往下放爬犁……还经常高高兴兴成群结队地去看秧歌，或者到处要电影票或者自制电影票，混进电影院看电影。有时候要步行十几里山路，到农村看“野电影”——虽是“地道战”“地雷战”“南征北战”，“沙家浜”“红灯记”之类的老电影，但还是有滋有味百看不厌。这种快乐一直要持续到正月十五。 但也有不那么快乐的。邻居大爷家11个孩子，仨小子，八个丫头。他家种了不少地，每到过年，大爷都要把孩子赶到外面去捡粪——除了吃奶的或在炕上爬的，其他无论是丫头还是小子只要能下地干活的一个不拉！他家姑娘长得都水灵漂亮，但是不管水灵不水灵，漂亮不漂亮，都要拎着土篮子，拿着铁锹，浩浩荡荡地出没于房前屋后、垃圾堆、茅楼厕所去捡粪、刨粪、挑粪……大爷说：“这大过年，人吃的好，拉的粑粑上地也有劲！” 过年捡的粪上地是有劲了，但是孩子们的快乐却没有啦！ （郭培耘2015年2月13日写于长春“三闲堂”） |
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