清蒸鱼颜色黑,成本高,利润低,出品颜值低? 今天四川成都河鲜王主厨朱建中教大家一个小妙招,以上问题只需一款葱姜汁完全可以搞定。这款汁水不但祛腥提鲜,可以完美替代传统的蒸鱼豉油,还能重复利用,降低制作成本。根据时令地域,汁水可适用于草鱼、清江鱼等各种鱼类。 今天要推荐的这款巴蜀泡蒸鱼,区别于传统做法,它改用泡蒸法,先泡后蒸,这样蒸出来的鱼肉非常白非常嫩。在朱大师的餐厅做这样的清蒸鱼成本17元,售价39元,毛利率能达到60%以上,一个月能卖出2000条左右。 接下来就跟着朱大师一起学习一下这道改良版的清蒸鱼吧! 用 料 清江鱼750克,纯净水1000克,老姜50克 大葱25克,小葱25克,红二荆条圈10克 青二荆条圈10克,啤酒100克,味精10克 盐30克,鸡精10克,胡椒粉2克,鸡油70克 步 骤 step1. >>>准备用料<<< ▼ step2. >>>切制鱼肉<<< ▼ 清江鱼宰杀好改刀,可切片也可整条,用清水清洗一遍,祛腥祛血水,使鱼肉出来以后更加白嫩 step3. >>>腌制清江鱼<<< ▼ 榨汁机里放入生姜、小葱、大葱、啤酒(祛腥)、纯净水,榨成汁,用漏勺把姜蓉用漏勺沥干净 沥净的汁水里加入胡椒粉、盐(盐要重一点)、味精、鸡精,搅拌均匀,将调料搅化即可 搅化后将改刀好的清江鱼放在葱姜水里浸泡8分钟左右 浸泡好之后拿起来装盘,鱼小的话摆开显得多 step4. >>>蒸制出品<<< ▼ 鱼摆好后放在蒸笼里蒸制10分钟,净锅烧热倒入鸡油,烧至180度 鱼蒸好后,放入青红二荆条点缀,最后浇上烧制好的鸡油即可出品 注: 1、葱姜汁可重复浸泡鱼; 2、出菜时入蒸笼,蒸熟浇油即可出菜; 3、将蒸鱼豆豉改用姜蒜啤酒浸泡法,味更鲜美,肉更嫩白。 |
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