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今天英雄哥继续卤菜名菜的盘点工作，夫妻肺片的知名度不需多说，大江南北，鲜有人不知，这也是很多卤菜店的畅销产品或招牌产品，发源于四川成都，关于这道卤菜名菜还有一个感人的爱情故事，英雄哥细细说来，同时会和大家探讨一下其色泽红润的制作诀窍： 20世纪30年代在四川当时人们普遍生活并不富裕，在劳乏了一天之后，喝上两分钱的小酒，再配上一碟下酒小卤菜，生活竟也过得有滋有味，于是成都城内布有不少卤菜小摊，其中有一对摆卤菜摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因为资金有限，没钱进货，平常只是卖一些凉拌小菜，一日郭朝华经过一家大饭庄的后巷，看到一些动物内脏如牛杂碎肺片等被扔掉，他觉得很可惜，于是就在那堆积的内脏堆中翻翻拣拣，挑选一些自己觉得还能吃的，清理干净后上锅煮熟，一开始也食之无味，后来用了自己凉拌小菜的配方，又根据内脏食材的特性，经过反复试验终于做到了使牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配上自己特制的红油、四川本地的花椒、芝麻、香油等调料，炮制出了这后世传诵的卤菜名菜。 之所以被传诵其实也和夫妇二人的爱情相关，因为原料是从废弃的内脏中挑选出来的，加工时又是切成了薄片，所以一开始郭朝华耿直地命名为“废片”，在研制配方的过程中，郭朝华几度心灰意冷，想要放弃，都是张田政在旁鼓励安抚，甚至几个月内都是张田政一人出摊，而郭朝华则在家安心调配卤料，在起名时郭朝华想到如果没有妻子是绝对成就不了这道好产品的，这道产品有他们两人的功劳，故命名为”夫妻肺片“，因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的穷户的期待，又受爱其甘旨的市民的追捧，很快就打响了名气，后来随着名气越来越大，客人越来越多，有不少顾客觉得“废片”二字寓意不好，张田政灵机一动，想到主料中有牛肚等，遂命名为“夫妻肺片“，改名后生意更加红火，二人也相互扶持白头终老，人们在吃到这道好吃的卤菜美味的同时，总会想到二人的平实却又浪漫的感人爱情故事，这道卤菜名菜也成为了成都美食的响亮招牌之一。 好的夫妻肺片产品具有色彩红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣等特点，今日我们单说这色泽红亮是如何制作完成的，卤菜英雄会社群讨论时，有人说是要加添加剂，有人说要加红曲米，英雄哥认为都不妥，其实色泽红亮一是看红油，二是看配料，红油是夫妻肺片的灵魂，在制作红油时要兼顾味觉和色泽的双重效用，这就需要在辣椒的选择上有所讲究，凡是夫妻肺片卖得好的店面，都是专门设定了一款红油专供夫妻肺片使用，这点卤菜英雄也不例外！再来说配料，如果你想使产品的红润度更加明显，可以加入一味调料红腐乳就能实现，加入红腐乳的夫妻肺片不但色泽红亮，关键口感上“润”的感觉会更突出，这样就能做出一款特色鲜明的卤菜名菜啦！ |
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