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嘉禾脆皮鸡是一道美食，主要材料：肥嫩鸡1只（约重1000克）。配料：糯米75克，熟猪肚尖50克，猪瘦肉50克，熟火腿肉25克，水发虾米25克，水发香菇25克，净冬笋30克水发香菇25克，净冬笋30克。调料：姜1片，葱结5克，干淀粉4克，绍酒15克，白糖10克，饴糖25克，白酱油20克，醋10克，精盐10克，味精15克，熟猪油1500克（约耗150克）。  制作过程（1）将鸡宰杀退毛，整鸡脱骨后（骨胳待用）洗净，晾干。 （2）糯米泡水1小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾冷。猪瘦肉切小丁，用酱油（10克）、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉、虾米剁末。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒（10克）、白糖拌匀为馅料。  （3）将拌好的馅料从鸡颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅氽一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒（5克）、酱油（10克）、清水200克和鸡骨胳，上笼屉用旺火蒸熟（不宜过烂，但要以筷子能戳进为适度），取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋浆抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹1遍。 （4）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。  特点此菜因以粮食为主要配料巧制而成，故而取地方美称“嘉禾”二字命名。其成品色泽金黄而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。上菜时，盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食，味尤美。 |
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