妈妈牌绝世好腊味『腊味拼盘』

 

       临近年关，家家户户都开始忙年，着手置办与过年相关的一切。打扫卫生，从里到外把屋子打扫透彻，驱走一切晦气，迎接新一年的好运；添新筷子、新碗、新盘子，寓意新一年新的开始，添新人儿；酱肉、蒸馒头、熏鱼、炸肉丸，还有晾腊味，中国传统年味更不能少。

       我家晾腊肠全是老妈包圆儿，七大姑八大姨都拜托我她来制作。原因很简单，王婆卖瓜自卖自夸，我老妈制作的腊肠是我吃过最好吃的、无人能比的绝世好味！她有自己的一套配方，不是从哪儿抄的，是自己多年累积下来的经验。也就是因为多年不断尝试，从普普通通的腊肠晋升到无人能比的腊肠。现如今再尝尝别人做的，总感觉缺了点儿什么，只有吃到老妈做的那股味道，才是真真正正的满足！

       老妈制作的腊肠，得保证几个必须，否则制作出来形同味不同，也是白忙活。首先是必须用中药店出售的五香粉，而且这个中药店还是有固定的品牌。其次，姜汁必须是鲜榨的，调配好的成品不能用。再次，白酒要用高度白酒，五十六度以上，且要分两次加，如何加会在做法中写明。最后，全瘦的不可以，必须肥瘦相间，否则腊肠会很柴口感很不好，所以不能吃肥肉的就得绕道走了。

       说到肥肉，我则是无肥肉不欢的人，这和大梨子有共同点，都偏爱那肥瘦相间的大肉。有志同道合的食友也真是好，口味相投，喜欢那肥肉在口中爆出的汁水，又香又润。我五姥姥是老中医，她说一个月一定要吃几次肥肉，用高压锅压烂或是久炖炖烂，里面有什么什么的我记不清了，是大脑的润滑剂，意思是不吃就秀逗了。哈哈哈！我闺蜜是不吃肥肉的，总是一点一点的挑出来，看得我心烦。大概就像我不吃花生一样，一粒一粒挑出来也看着不顺眼吧。

       今年在我的强烈要求下，新添加了腊排骨、腊肉和腊猪舌。我觉得已经喧宾夺主了，把原本腊肠的地位抢夺了。腊肉蒸好后切片，入口后肥肉香而不腻，非常润滑，猪皮很有弹性，又略有嚼头，酌小酒，极搭。腊排骨辗成小段，与白萝卜同煲，汤色奶白，腊味滋进萝卜里，无论是腊排骨的嚼劲儿还是白萝卜的酥软，都让人回味无穷。还有那腊猪舌，干香干香的呀，越嚼越香，越香越无法停口！

 

腊味拼盘

（关于量器“勺”，请参考本博客首页左侧图示。）

【腊肉、腊排骨、腊猪舌材料】

带皮猪五花肉    2700g

肋排扇              1000g

猪舌                  4条

白糖                  110g

盐                     90g
花椒                  1把

五香粉               10g（中药店售）

味精                   55g

高度白酒            115g（56度以上）

特级酱油            2.5大勺

大葱                   2根

姜                      45g

 

【做法】

1、带皮五花肉、肋排扇、舌头，用刀斜着刮净表面的脏污，边用刀刮，边用厨房纸擦拭表面，将脏油脂等擦掉，猪舌头要耐心将表面的膜刮掉，不可以用水洗，沾水后容易腐坏；

2、将处理干净的带皮五花肉、肋排扇、猪舌放入盆中，加入糖、盐、特级酱油、花椒、五香粉、味精，高度白酒80g，大葱切段加入，姜榨汁取汁加入；

3、用手不断搅拌、揉按，使调味料均匀的裹沾在猪肉、肋排、猪舌上；

4、盖保鲜膜密封好，放在阴凉干燥处腌制2天，每天都要用手搅拌揉按一次，2天后加入剩余的白酒，搅拌揉按均匀，挂在阴凉通风处晾8-10天，直至表面干燥，内部略微有点儿柔软即可，猪肉、肋排、舌头的厚度不同，晾的时间也不同，8天时就要观察一下状态，一般肋排肉少会较早晾好，晾好后可放入冰箱冷冻可以保存一年，吃的时候清水冲洗表面，放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20-40分钟（根据肉的厚度决定），取出凉透后切片即可。

 

【腊肠材料】

猪肉              5000g（肥2瘦8或肥1瘦9，肘尖肉或颈背肉）

盐                  80-90g（口轻80g，口重90g）

鸡精              100g

白糖              350g-400g（嗜甜度轻少加，嗜甜度重多加）

高度白酒       200g（56度以上）

特级酱油       30g

大葱              2根

五香粉          15g（中药店售）

姜汁             4勺（鲜榨姜汁）

（还可以做成辣腊肠和甜腊肠。辣腊肠要添加炒香的干辣椒，然后磨成碎加入到肉中，添加的量按照辣椒的辣度和自己嗜辣程度添加，其他材料都一样；甜腊肠不放五香粉，增加糖的用量，大约加多少看自己的嗜甜程度，其他材料都一样。）

 

【做法】

1、猪肉用刀刮净表面的脏污，边刮边用厨房纸擦拭干净（切忌水洗，会腐坏），将猪瘦肉切成1.5cm见方的小块，肥肉切成玉米粒大小的粒，加入糖、盐、鸡精、特级酱油、五香粉、高度白酒130g、大葱段，酱汁；

2、用手搅拌、不断揉按，使猪肉均匀裹沾上调味料；

3、密封好拌匀的猪肉，腌制20小时以上，中途需要搅拌揉按一次；

4、腌好的肉取出大葱，加入剩下的高度白酒搅拌揉按均匀，放入灌肠机进行灌制，灌好后太阳暴晒2天，再放入背面阴凉处风干8-10天即可，晾好后可以放入冰箱冷冻保存，吃的时候放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20分钟即可，也可以放入米饭中一同煮熟，可热食也可凉透后切片。

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