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谭谈声明，本人头条号所有文字绝对是个人原创操作心得，本着尊重原创的思想，谭谈绝不会在自己空间剽窃和盗取别人的总结文章，如果发的不是自己的心得经验，借用了其他作者的，本人也一定会注明出处，绝不做盗取者！欢迎各位卤友监督。 前面文章我们辣卤从起卤水熬汤到开店醒卤水的流程，今天我们接着说剩下的步骤。老师傅分享辣卤整套卤水操作全流程一，解密辣卤核心卤水起制方法 辣卤新卤水起制的核心操作要点，都是实在的开店新卤水操作干货 接上篇5、醒开店卤水 6、辣卤的开店定卤水和卤货 有了卤水剩下的就是开店的这一套操作流程，辣卤的开店原材料处理前面文章我已经说过了，今天我们就跳过这一节，直接说开店卤货，前面卤水起好醒好后，这时卤水中的香料是散放的，临到开业的头天晚上，我们需要将卤水桶的所有料渣过滤出来，用布袋包好，准备第二天卤东西，新店开业的颜色我们建议卤淡颜色，然后打个射灯，由于前面起卤水时是通过试吃了的，所以，这时的卤水实际上是已经定好了适合的味道，那么就直接可以卤制了，这下大家就知道起卤水、试卤水的重要性了吧！ 将头天就码好的原材料洗干净，这时不管卤水开没有开，就可以直接将洗净的原材料扔进去，注意，原材料洗净一定要控控水，以免卤水增量，辣卤卤水卤制的原材料大多是小货和带骨头的边角货，以及素菜和部分水产海鲜，素菜和海鲜要分锅分卤水卤制，传统卤素菜是直接入卤水中卤制，现在有种更新的做法是拌卤法，素菜先用白水过熟，然后调味拌卤水，闷一会儿再拌原油，新式做法吃着要清爽些，同时更节约卤水，大家可以一试，海鲜卤制一定要重调耗油，不要用煮熟入味法，应该是煮开闷制法，不然做出来的水产海鲜损耗会过大，同时口感也会变老，辣卤的所有产品在卤制出来后，都应该有个浸原油过程，这样能让产品味道更厚重滋润，同时色泽更能保持长久，所以，这个原油是至关重要的。 7、剩货收拾处理 当天没有卖完的货应当装到食品袋里入冷风柜保存，将盘子剩油归总，同样放冷柜，洗干净所有用具，收拾好加工间和销售间卫生。这个存货保存，假如你的保存冷柜没有其他的串味味道，那么，第二天这个存货拿出来可以不用回锅直接拌油销售，反之，如果冷柜储存到有其他的串味东西，那还是建议第二天要回锅销售，这就根据实际情况来定。 8、辣卤后续卤货加料以及补水 头天卤了货后，捞去所有调料，要烧开卤水静置不动，然后第二天上火准备卤东西之前，先用细钢丝漏打去油下面那一层膏状体，然后，再开火烧制，这时观察头天卤制东西后卤水的剩余损耗量，头天损耗多少，第二天就加多少，记着一定要天天补，不要几天堆着一起补。然后下货烧开调味，盐度不够加盐，甜度不够加糖，注意辣卤的糖不是要增加成品的甜味，而是中和整体味道和为下一次调色做准备。辣椒不够加辣椒，花椒不够加花椒，油不够加油，香料香味不足加香料，加香料的方法各不相同，有的按卤货量每天添加，有的按水量和锅数添加，有的按配方的周期分次添加，各师各教方法不一，每天就这么循环着走。 9、清理卤水 一般当卤锅中的辣椒大部分煮成指甲盖大小的块状时，就要作一次大的卤水过滤清理，将卤水翻个桶，用双层钢丝漏过滤掉卤水中的所有渣子，剩下干净的净卤水，这个操作时间大慨在卤制五六锅时间左右后，清理过卤汤后，加够损耗的水，再添辣椒和花椒以及香料和油，烧开小火熬制二十分钟左右就可以关火，然后继续下一个循环的使用。 10、总结补充 辣卤整体的卤水操作成本要比五香卤高一些，但是，辣卤的产品利润又要比五香卤产品高一些，辣卤的客单价销售要少一些，五香卤的客单价要高一些。辣卤的后续操作相比五香卤要繁复些，但操作技术精细度又要比五香卤低一些，以上这些就是辣卤卤水大体的操作流程，都是循环操作起走的，总的说来，有了卤水后，后续的就是，原材料处理，调味，定色、定卤水量，卤制东西，成品加工补味，存货处理，换香料、清卤水。一个固定的店这些操作都是机械般的存在。每天就是面对这些问题，一个店做久了就会有一个店的固定模式，但是这个店的固定模式不能代表其他店也是一样的，所以大家一定要清楚，对于卤菜行业，我们不要去高估他的技术性，当然也不要低估他的操作性，配方可能是死的，但是，很多的操作工艺和细节却是带有很大的临场性的，所以大家要注意，任何操作技术都不要死搬硬套，而是要学会迎合自身的改变，这才是一项技术的真正掌握。好了本系列文章完。 |
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