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卤鸡蛋如果煮熟来卤，还叫卤吗？另外鸡蛋是不能和其他原材料一起卤的，必须分开卤，在成都许多的早餐店都在做卤鸡蛋，熟食店卖的几乎没有，鹌鹑蛋到是可以，现捞熟食店卖得比较普遍，早餐店卤鸡蛋调制挺简单，水加入香叶，桂皮，八角，花椒和适量干辣椒，白胡椒，熬制时加些老姜，葱把和盐就可以，调色一般早餐店都是调的酱油或者老抽，第一天先将卤水熬制好，第二天在将洗干净的生鸡蛋直接下锅煮，大慨煮过几分钟后，就用勺子，轻轻将蛋壳敲碎，一定要四面敲，力量要轻，敲碎后调点鸡精味精进去，继续小火煮，煮到蛋完全熟，就关火泡在里面卖就可以了，注意，卤蛋的水，盐味要调重些，这样蛋才能入味，这个水可以反复用，香料不要加得太多，适量放些就行。 至于其他原材料，这就要调制正宗五香卤水了，在这里我要吐槽一下，网络上发卤水配方的多如牛毛，都自称是什么独门配方，或者是价值多少钱的配方，扪心自问，这些配方有几个是真的，是真正能在实际运用中经得起检验的（大家可以去验证），说实话，我是不会把最终的熟食香料配方发出来，自己的真配方不会发，不是自己的，那些假的同样也不能发，发些假配方出来，让读者付出经历和成本，却什么都弄不出来，岂不更无耻！但是除了香料配方，其他的任何操作方法，注意事项，保证都是出于自己实际运用经验，保证都可以跟大家交流，同行可以验证。 问题中问的其他材料，豆干，肥肠，猪蹄这些原材料，都可以用五香卤水卤制，但三者不能同卤，因为他们会相互串味，在我们熟食行业里，卤豆干，要从五香卤水里舀卤水出来卤，卤水开锅下豆干，卤制一分把钟就关火泡制，直到豆干泡得有味为止，豆干卤出来，切开，如果起风眼儿，证明操作是失败的，豆干卤出来，是不能起风眼儿的，豆干不能煮久了，是泡入味的。肥肠在卤制前，要洗干净（猪内脏加工处理方法我们会在头条号里发出来，这里就不缀诉了）洗干净后，在放到加了料酒和姜葱的水里煮成八分熟，然后再入五香卤水里卤制，通过这样处理过的少量肥肠是可以直接入五香卤锅里和其他一块卤制的，前提是少量，意思就是，你店里肥肠如果卖得少，只是一个充数的产品，那么经过处理，是可以和其他一起卤制，如果你肥肠的销售量大，建议还是舀卤水分开卤。猪蹄的卤制加工菜例方法我在前面答问中以有过细致的回答，在这里就不在说了。 我们专做熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食中遇到的问题，欢迎关注我，与我交流熟食卤菜烤鸭凉菜方面的问题！       |
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