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“硬核”下 酒 菜——拥有群众基础最广的美食，不管你是山中走兽云中雁；还是腹地牛羊海底鲜；在中国这样一个以米饭为主食的国家，最重要的还是要回到“下饭”！ 干锅包菜用料：包菜 1个、猪颈肉 200克、大蒜 4瓣、干辣椒 适量（喜辣者多放）、大料 1个、酱油 3匙、盐 1匙、陈醋 4匙、蚝油 1匙、鸡精 1小匙、花椒粉 1匙、砂糖 1匙， 制作方法 第一步：猪颈肉切薄片。包菜洗净用手撕成片，大蒜去皮拍碎，酱汁除砂糖外都拌匀备用。 第二步：热锅下包菜翻炒一下，把水分都炒干了就下点油一起翻炒。盖上锅盖闷一下就倒出备用。这一步是为了让包菜熟透。 第三步：另起锅倒油下五花肉煸出油，下大料和蒜干辣椒爆香后下步骤2的包菜。煸炒大概1分钟后下调好的作料汁，翻炒均匀后下砂糖再翻炒一会即可出锅。 红焖肘子原料：猪肘600克、红枣30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄酱10克、猪棒骨1根、鸡骨架1个、小葱少许、姜片少许、盐适量 制作方法 第一步：将猪肘洗净去骨，加少许葱结、姜片、料酒焯水，取出备用； 做糖汁，用少许花生油润一下锅，中小火把冰糖慢慢炒化，炒到起泡，颜色变红，再加适量的热水炒匀，备用； 第二步：用糖汁把猪皮部分抹均匀，放入80度的油锅中泡一下油，需要不时地淋一下油，一直到表皮颜色变深，取出后放入温水中泡一下，去除过多的油腻； 在猪肘的反面切十字花刀，方便猪肘在煮的时候入味； 第三步： 取一深锅，倒入足以没过食材的温水，先用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣，大火煮开后转小火焖煮2个小时，等肉酥烂，取出猪肘；炒锅留底油，加番茄酱，倒少许汤汁，大火收汁后，淋在猪肘上即可。 麻辣鸭掌原料：鲜鸭掌500克、豆豉60克、青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅。 制作方法 第一步：鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。 第二步：锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。 回锅肉原料：二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干。 制作方法 第一步：整块猪二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出；肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片；将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用； 第二步： 热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状； 将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅。 干煸肉丝用料：猪肉300克、干辣椒20克、 葱 、姜 、花椒个10克，生抽 20克、料酒30克。白糖10克。 制作方法 第一步：猪肉切丝，我是直接买的的肉丝，买的时候要尽量挑不那么碎的。肉丝加料酒、盐、生抽腌制10分钟。 葱姜切丝，香菜切段，红辣椒斜着剪成条。 第二步：锅内油烧热，下入肉丝、葱姜丝中火煸炒，等肉丝外表微焦变黄，捞出沥油备用。锅底留少许油，下入花椒小火慢慢炸出香味。 然后下入红椒煸炒出红油，让辣椒变的有些焦酥，但注意不要炸糊。 第三步：最后把煸过的肉丝下入锅内，淋入一点料酒、生抽和白糖，大火煸炒至汤汁收尽，撒入香菜后出锅装盘即可。 炝拌牛肚原料：牛肚500克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量、香油6克、酱油6克、料酒大匙、精盐3克、白糖3克。 制作方法 第一步：大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 第二步：把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 清炖狮子头原料：五花肉1000克、鲍鱼4只、生姜100克、葱100克、鸡蛋3颗、生粉100克、生抽50毫升、黄酒50毫升、高汤1000毫升、盐少许、冰糖适量、老抽50毫升、蚝油15毫升、青菜200克、娃娃菜 200克。 制作方法 第一步：五花肉肥瘦分开，肥肉切丁，瘦肉剁泥；鲍鱼切丁，生姜和葱切末； 鲍鱼丁、姜末、葱末、盐、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒，加入肉泥中，打入3个鸡蛋，搅打上筋； 第二步：手先在水生粉里浸一下，把肉泥揉成球状，每个60到70克；狮子头放入滚水中汆烫定型，五六分钟后捞出；高汤倒入砂锅中，再放入冰糖，倒老抽、蚝油，微微煮开；狮子头放进砂锅，大火煮沸，调小火焖4小时。 酱爆鸡丁原料：鸡肉400克、黄瓜2根、葱姜蒜适量。 制作方法 第一步：将鸡肉去除筋膜，然后切成1厘米大小的肉丁；黄瓜切丁；葱姜蒜切末备用。往鸡肉中依次放入1小勺淀粉、半只蛋清、半勺料酒，朝一个方向抓匀后腌制15分钟备用。 第二步：将锅烧热，然后倒入适量的食用油，再将鸡丁放入锅中滑炒，炒至颜色变白时控油盛出备用。 第三步：锅中留少许底油，油热后将葱姜蒜放入锅煸炒出香味。再往锅中放入3勺甜面酱，炒至可以闻到酱香味。然后往锅中放入1小勺白糖，炒至白糖全部融化。将鸡丁放入锅中煸炒。炒至有明油渗出，酱汁全部裹在鸡丁上。将黄瓜丁放入锅中煸炒30秒。放入少许鸡精炒匀，出锅前再淋几滴香油即可。 家常松鼠鱼原料：鳜鱼一条（800克）、葱蓉1克、姜蓉1克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋1个、淀粉少许、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒5毫升 制作方法 第一步：首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用； 第二步：洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹； 第三步：1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制； 第四步：热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘，最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。 土豆焖牛肉原料：牛肉500克 、土豆300克、 杭椒6根、大蒜3瓣、干葱2头、香菜根10根 、花生50克；甜面酱3匙、盐1/2匙、料酒1匙、白糖1匙、香油1匙、干淀粉2匙。
制作方法 第一步：将牛肉切成1.5厘米大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。 第二步：土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3厘米大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5厘米长的段。 第三步：平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。 第四步：倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。 蒜蓉浇白肉
原料：五花肉500克、蒜头3掰、香菜适量、葱适量、姜2片、料酒、蚝油、生抽、花生油、盐 制作方法 第一步：将五花肉用清水洗干净，放到锅里，再倒2碗进去，放点料酒，2片姜，还有一点盐，开火煮20分钟左右，香菜，葱，蒜头洗干净，香菜和葱切段备用，蒜头磨成蓉放碗里，放点油和盐淹10分钟。 第二步：猪肉煮熟不要着急把它装起来，让它在锅呆到温热，呆到不烫手的时候再装起切片摆盘。 第三步：锅里烧热下油，再将蒜蓉倒进去抄香，下葱和香菜（留一点香菜叶装饰）抄几下放盐，生抽，蚝油抄到酱冒泡就可以起锅；把煮好的酱淋上摆好的猪肉里就好了。 麻辣豆腐
原料：豆腐250克、猪肉馅60克、姜、蒜、豆瓣一勺、老抽、盐、淀粉、高汤一碗、干辣椒、菜籽油。 制作方法 第一步：将蒜和姜切成碎粒，干辣椒切成段，豆粉用水化开。热油下猪肉馅（也可以用牛肉馅），中火炒散。加入姜蒜粒、干辣椒段和豆瓣爆炒一下。加入高汤，稍微煮一下（没有高汤用清水也可以）。 第二步：将豆腐切成2厘米见方的小块，小心放入锅中。加入老抽、盐调味调色，豆腐在汤中炖5、6分钟，如果水太多可大火收汁。加入水淀粉勾芡。装碗后在表面均匀撒一些花椒面和葱花。 回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的金牌主厨，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业小吃美食制作助你成功开店！ |
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