老酷啊 / 微课堂酱卤工艺 / 【技术分享】荔枝木烧鸡配方及工艺流程

0 0

   

【技术分享】荔枝木烧鸡配方及工艺流程

2019-01-28  老酷啊

食在广州第一家,广州的烧鸡是一绝,而荔枝木烧鸡是其中代表性的一道知名菜品,村民将走地鸡用盐、油简单调味,然后把荔枝的干树枝放入瓦罐中点燃,将鸡放入烤熟食用,虽然只是简单调味,但荔枝的果木的香甜味与鸡的原香味完美融合。近几年风靡广州各大酒楼,受到食客的追捧。

下面为大家分享一下荔枝木烧鸡的配方及做法

 

【制作流程】

1.选料:走地鸡一只,重约1000克,宰杀干净。


2.腌制:盐:1500g   糖:1000g  干葱头碎:1000g  葱末:1000g  蒜末:500g  水:5000g  五香粉:25g  甘草粉:25g  沙姜粉:20g  八角粉:20g  一起放入汤桶里混合均匀。将洗净的鸡放入汤桶腌制2小时入味。

腌制间温度需控制在0-10℃。  


3.漂烫:将整鸡放入沸水中漂烫约30秒,至鸡皮烫至收缩绷紧,颜色微黄。


4.浸泡:白醋:1500g  麦芽糖:500g  大红浙醋:500g  玫瑰露酒:50g  混合搅匀。将整鸡放入浸泡液中浸泡约30秒,捞出。


5.烘干:用烧腊钩挂起鸡肉,将鸡肉烘干。

技术点:挂起来的鸡会往下滴水,鸡脖子最好弯折一下塞好,可参考烤鸡,否则流出来的水滴到皮上会导致颜色不均匀。


6.烤制:挂炉内塞满荔枝木炭,点燃烧至230℃,放入鸡肉,温度保持220-250℃,烤约35-50分钟,至皮脆即可。

技术点:每隔一段时间需翻转鸡肉保证烘烤均匀,可定时刷香油,可使鸡皮更加光滑油亮。


7.下炉:取出烤好的鸡,晾3分钟后取下切块,配梅子酱上桌蘸食。



附:梅子酱配方

用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在锅内煮沸即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多