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一 锅包肉 锅包肉是一道东北菜，最早起源于光绪年间，始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。 做法 材料：里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。 步骤： 1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。 2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。 3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。 4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。 5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。 6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。 注意事项： 1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。 2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。 3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。 二 京酱肉丝 京酱肉丝又做京酱菜，是传统北京风味菜，选用猪里脊肉为主料，辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。他的特点咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 做法 材料：猪里脊、大葱、豆片、黄瓜、甜面酱、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、葱姜水少许。 步骤： 1、干豆腐洗过后切成片；葱切丝；里脊肉切丝备用。 2、在切好的里脊肉中放适量的入盐、胡椒粉、淀粉、蛋清，料酒、搅拌均匀后静置10-15分钟腌制。 3、在锅中加入适量的食用油（比平时炒菜多一些），油热后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的搅拌，直至肉丝分开。 4、肉丝炒制变色后，依次加入甜面酱、盐、糖、料酒简单煸炒后即可 注意事项： 1.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口 2.由于甜面酱甜中带咸，因此在炒肉丝时，为了孩子的健康，不宜放置过多的盐。 3.为了让京酱肉丝的口感能更加嫩滑，在炒制里脊肉时需要比平时炒菜更多的油，油温滚热后倒入里脊肉丝迅速在油中滑开，这样既保证了口感，也能让里脊肉迅速变熟。 地址：天津市武清区杨村京津公路与振华道交口 |
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