北方传统美食老面馒头的做法详细步骤第1步 老面肥提前从冰箱取出回温。 酒香浓郁的老面，我做面包也用它哟！   第2步 揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。 我的是自己缝了一个，保湿又保温，呵呵！   第3步 室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。 参考图。   第4步 用手扒开面团看看。 内部呈蜂窝组织，我一只手要拍照，所以总是拍不好，面桶又深，光线有限。   第5步 案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀，把发酵好的面团取出来，有没有发现？老面发的面团韧性很强，其实它不粘手，只是给人错觉，它是很柔软的一个软面团。 提起来看看，韧性十足吧！这就是老面和酵母面的区别。   第6步 然后把面团揉成光滑的长条，用刀切开，看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀，则为兑碱刚好，闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。如果剖面是大孔洞又分布不均匀，闻着还有点酒香或面酸味，则为碱小，还需再加点，慢慢加。剖面孔洞小又细长，面团发暗发黄，碱味扑鼻则碱大，揉好后静置久点，让它跑碱，蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。 老面手感非常好，想怎么捏怎么捏，哈哈。  第7步 搓条分剂。 我偷懒，就直接切切切了。不懒时我也会揉圆馒头。 第8步 这是圆馒头，北方馒头的象征性形状。 上蒸笼醒发。 第9步 我切了4笼，就不一一展现了。 生胚醒发中～（放温暖处，最好是36度左右。） 第10步 醒至感觉有点长大了，就开始冷水蒸，我这个锅20分钟足够了，大家请根据自己的锅和温度调整，馒头大则蒸久点，一直保持中大火，馒头就蒸一口气，蒸好后闷三分钟开盖。 唉，不会拍照，将就看。 |
|
|
