桶子鸡
制作/段留长
选料——
肉厚油多的下蛋母鸡
制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡，而且必须是农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥，更重要的是鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕黄色，自然鲜艳，非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少，不宜选用。
改刀——
母鸡变得萌萌哒
母鸡去毛洗净后，从翅膀下方划一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净，剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。经过如此改刀，憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。
塞入高粱秆 撑起鸡胸腔
卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，这就需要提前把母鸡胸腔撑起来，防止加工时因挤压、受热而塌陷。具体操作方法是：将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入（加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里）；再塞入6-8厘米长的高粱秆，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。如果没有高粱秆，可以用筷子代替。
卤汁似开非开
鸡皮又脆又筋
桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”：锅内添水10斤烧开，放入母鸡，下入香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克）、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克，烧沸后移至小火，保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可，不要用高汤，否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称，所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用，越老越好，每煮两次需更换香料包。
吃法——
剔骨片片 如食烤鸭
想美美地享用桶子鸡，并不是件很容易的事，因为它的肉特别筋道，很多人啃不动、嚼不烂，只好囫囵吞枣一般吞下去。居然有人不会吃鸡？段留长笑着说道：“吃桶子鸡并非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼，其中最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉，越嚼越香，让人想起来就流口水。”
1、加工桶子鸡所用到的香料。
2、翅膀下方划5厘米长的月牙口。
3、去除嗉囊和内脏。
4、放细流水下冲洗干净。
5、从月牙口处塞入花椒和盐，用手指抹均匀。
6、荷叶洗净，叠成块，然后将荷叶塞入鸡胸腔，增加清香味。
7、再塞入6-8厘米长的筷子，撑起鸡胸腔。
8、去除鸡爪。
9、用绳子绑住鸡大腿，老母鸡变得“萌萌哒”。
段留长：中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，先后在开封又一新饭店、郑州亚细亚大酒店、生茂饭店任职。
桶子鸡：嚼起来咯吱咯吱响
《中国大厨》 2016-03-04
桶子鸡是开封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母鸡为原料，借鉴南京盐水鸭的加工方法，经过长时间焖制而成，最后刷上栀子水，不开膛、不破肚，鸡身饱满，形如木桶，色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香，鸡皮如牛筋般弹韧劲道，嚼起来咯吱咯吱作响，吃过的人都大为惊讶，纷纷询问：“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的？”
2016年3月刚刚上市的《中国大厨》光盘中，介绍了这种在民间扎根百余年的经典小吃，如果您还没来得及打开光盘学习，那么就先来看一下小微现场拍摄的详细步骤图，为您进一步的学习来个热身吧！
开封桶子鸡
上下其手掏内脏
桶子鸡形体完整，饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，不开膛破肚，如何去除内脏？简单！在翅膀下方开一个长约3-5厘米的小口，用手指从这里勾出鸡胗、鸡肝等，从肛门处掏出鸡肠等，如此“上下其手”，内脏彻底清除干净，形体依然完整无损。
涮烫三五下 紧皮锁油脂
治净的母鸡直接放入老汤中？没那么简单，入锅之前要像涮火锅一样，在烧沸的老汤里反复烫几下，鸡皮遇热迅速收紧变脆，同时牢牢锁住表皮的油脂，出锅后嚼起来才会咯吱咯吱作响，像牛筋一样，脆而有嚼劲。
香料温水泡 药味须去掉
煮制桶子鸡的香料看似普通，其实另有乾坤：首先，香料入锅前要用温水浸泡30分钟以上，去除表面杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味醇厚，回口没有中药气息；其次，白芷粗硬、草果有壳，使用前要砸成小块，便于香味的散发；最后，与一般煮鸡的香料不同，这里绝对不能放丁香，是何原因？打开光盘，就能知道其中的秘密。
大火去腥秽 鸡油当盖焖
火候是形成桶子鸡独特口感的关键所在，如何掌握？开封的师傅自有妙招：先用大火催，去除鸡肉的腥秽味道；再依次用中火和小火加热，将鸡肉煮至七成熟；最后关火焖、泡，此时老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油，宛如保温的“盖儿”，将桶内的温度和香味牢牢锁住。正如《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华所说，“这与分子料理的低温慢煮技术有异曲同工之妙！”
起锅摁几下 给鸡松筋骨
卤熟的桶子鸡直接捞出来吗？大错特错！桶子鸡经过长时间焖煮浸泡，肢体僵硬，必须要反复摁几下，松动筋骨，否则出锅时很容易皮崩肉烂，前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。
老汤泡栀子 趁热刷上色
刚刚捞出的桶子鸡颜色雪白，只要刷上一层栀子水，立马变得鲜黄油亮。这栀子水也不普通，是用卤鸡的老汤所泡，上色的同时增香增亮，一举三得。如果用普通的热水浸泡栀子水，刷上去后会稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。
剔骨切薄片 刀面要美观
桶子鸡好看，吃起来却并不容易，许多人不得其法，直言“咬不动”“嚼不烂”。其实，它的表皮脆而筋道，非常有嚼头，一定要单独片下食用，细细体会鸡皮在唇舌之间翻滚弹跳、咯吱作响的妙处；而胸、腿等处要剔去骨头、片成薄片，入口会越嚼越香。桶子鸡如何改刀才能最大程度保持鸡皮的完整美观？何谓三个“刀面”？大胸小胸怎么分离才能恰到好处？打开光盘，就能一睹开封师傅剔骨切片的凌厉刀法！
桶子鸡制作过程：
1、翅下开3-5厘米的小口，掏出内脏。
2、下锅前要在老汤里反复烫几下。
3、香料要提前用温水浸泡一下，去除杂质和过重的药味。
4、老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油，宛如保温的“盖儿”。
5、栀子用老汤浸泡出色。
6、出锅的桶子鸡颜色雪白，要趁热刷上一层栀子水上色。
7、改刀时，卡住鸡胸脯处的小胸，将大胸和鸡皮揭下来。
8、鸡胸脯片好后“刀面”美观饱满。
关于桶子鸡的更多制作细节和技术关键，请见2016年3月刚刚上市的《中国大厨》光盘。
