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钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃，由钟少白于光绪十九年（1893年）创办，原店名为“协森茂”。1931年，开业之初店址在成都的荔枝巷，故挂出“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺以其独特风味蜚声海内外，曾获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号。在用材上，钟水饺与北方水饺的区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸、兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺鲜香麻辣，带有甜味。  制作方法 所需配料 （制5碗） 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克 ，胡椒粉1克，精盐2克 ，味精1克，芝麻油 50克。 制作程序  1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。 2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。 3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。 4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。 5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。 这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了，只要是全肉馅、机器薄皮就行。  红酱油的熬制 先将酱油倒入锅中，加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。 食材贴士 1、碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 2、味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。 |
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