【原】【征文】舌尖上的粤桂边（三）

碱水粽

 

粽，是风靡全国甚至东南亚的传统食物。将其与端午节纪念屈原联系在一起之后，更加名闻天下。改革开放以来，随着人民群众生活水平的不断提高，食粽就不限于端午节了。许多专业的粽子作坊和工厂应运而生，形形式式的水果粽、豆沙粽、枣子粽、香芋粽、咸粽、甜粽、肉粽、香菇粽、莲子棕、甚至鲍鱼海鲜粽等纷纷登堂入室，品种琳琅满目，充斥于市。

粤桂边的碱水粽，与时下街边、超市里售卖的粽子有着诸多不同的区别。在过去的年代，粤桂边因为贫穷和落后，传统的碱水粽，只能是在春节期间才有机会享用。而且在那个年代，不少家庭穷得连锅都揭不开，食粽是根本不可能的事。所以，碱水粽是粤桂边的一种奢侈品，一种让孩子们翘首以待的世纪佳肴和企求希望。

粤桂边的碱水粽，用一种称之为“香粳糯”的糯米作为主料，将新鲜的五花腩稍作腌制之后切成条状，再与花生、芝麻、蒜骨和五香粉等混和作为馅料，做成“粽心”。

碱水粽，顾名思义就是用碱水做成的粽。粤桂边碱水粽，俗称“灰水籺”。边民称“灰水”为碱水，是草木灰过滤出来的水。正宗的粤桂边碱水粽，使用纯天然的豆梗灰水浸泡糯米。这种纯天然的黄豆荚烧灰过滤而成的碱水，浸泡出来的糯米颜色金黄，有一种特有的清香。

包裹糯米的竹叶也很讲究。粤桂边所用的“籺叶”，是当地特有的一种竹子的叶，长大肥厚油润，就像涂了一层油一样光滑和滋润，俗称玉叶。这种竹子很奇怪，一条条就像鞭子一样大小，怎么也长不大，丛生，最大的用途除了用来做粽子之外，就是做竹帽和“柜篷”里面的垫。“柜篷”是粤桂边民众古时用竹篾编织的遮风挡雨的用具，中间用竹叶做垫，状如龟壳，真名实际叫“龟篷”。应该是听起来似有不雅，于是降低声调，改口为“柜篷”。

包扎碱水粽的草绳，粤桂边通常用河沟边长期生长的一种“勒固”撕成条状，用开水烫软，俗称“籺藤”。

制作碱水粽的最后一道工序是蒸煮，粤桂边通俗的说法叫做“熬籺”，大概是用时较长的意思。蒸煮时间把握得是否准确，决定粽子的软硬度。手工好的碱水粽剥开之后，不仅香味扑鼻，而且晶莹剔透。

山区的粤桂边，柴火丰裕，有条件的人家几个月前就会有所准备。包粽那天，早早就在灶里烧几块大木头，煮一镬开水慢慢等待。玉叶和勒固藤包裹并捆绑着的用“香粳糯米”做成的碱水粽，一条条差不多是一根筷子的长度，放在一个大镬头里，在豆荚灰水的作用下，在锅里翻滚，很快就发出一种浓郁的特殊的芳香。这种芳香裹杂着一股淡淡的肉香味、蒜香味和粤桂边特有的玉叶香味，在屋子里飘荡，沁人心肺。只有呼吸到这种香味，粤桂边人才知道，要过年了。

这，就是粤桂边人心中的年味。千百年来，祖祖辈辈，一脉相承，就好这一口。