【原】【征文】舌尖上的粤桂边（十）

汤水牛杂

 

“汤水牛杂就是命，见了汤水牛杂不要命！”这是粤桂边吃货们的口头禅，可见这货在他们心目中是何等的地位。

所谓汤水牛杂，实际上是牛杂和汤水，这是粤桂边牛杂摊档独有的特色，香、辣、咸、酸、甜，五味俱全。遮阳伞下的小方凳上一坐，一盆汤水牛杂即时送到你面前，热辣辣，香喷喷，饮汤食肉，汗流浃背，这是何等的潇洒和爽快。

牛杂，俗称“上下水”，包括牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等。粤桂边的汤水牛杂档，通常是把整副牛杂全部整理干净之后，统一放在一个大锅里，再加上萝卜、辣椒等调料用文火慢慢焖炖。

在上一个世纪，特别是解放前，牛是用来耕田的，所以称之为耕牛，是农家的命根子。宰牛，粤桂边的口语叫做“㓥牛”，是一件天大的事情，除非老死、或者伤残到无法劳动，也就是说不到万不得已的时候，绝对没有人下得了手。而且，农村乡下祖祖辈辈一致认定：“放牛命（即给牛放血）的人，是会短命、折寿的”。这等于是告诫后世子孙：“㓥牛”是一个十恶不赦的行当！

因为这样，解放前、包括改革开放之前，宰杀耕牛在粤桂边是一件稀罕的事情。即便是耕牛老死或者伤残不得不处理的时候，也要把牛肉拿到市场上去出售，争取最大限度地减少损失。在旧社会，耕牛倒毙是一家人最大的灾难，几天几夜吃不下饭睡不着觉。卖不了的牛杂碎、牛骨冼净之后，统统放在一个大锅中，加上辣椒、姜片、胡椒、桔子皮等调料焖炖，以防时间长了变味。这些连肉带汤的牛杂碎，在街上出售时称为“牛噢”，每碗五分到一角钱不等，其实味道不错。家人一般不食，也食不下，因为这是自家命根子的肉。但是，卖不了的，只好自己消化。食用的时候，家长用辣椒、米醋等剌激物专门调一种酸辣酱，让家人们记住这一份悲痛。想到从今以后，没有了耕牛，需要一家用人力代牛犁田，悲从中来，加上酸辣酱的作用，鼻水、泪水夺框而出，是很辛酸的。

所以，粤桂边的汤水牛杂，是一道老祖宗们不经意地流传下来的传统美食。

改革开放之后，农村的生产力和生产关系发生了重大变化，广大农村群众的生活水平显著提高，传统的耕牛概念已经基本消失。随着大量的菜牛进入市场，牛杂作为一种“边角料”，得到了充分的开发和利用，并且发展成为一种连汤带肉的经典美食，形形式式的汤水牛杂店和小摊档充斥于粤桂边的大街小巷，各种各样的软糯带劲和入口即化的汤水牛杂，在铁锅里翻滚、浸泡，让吃货们闻香而动，想割那块就割那块，清香、鲜甜、剌激，酸得呛鼻，辣得剌眼，口水、鼻水和着泪水奔涌而出却无法停筷……

但是，这是一种开心的泪水，欢喜的泪水，潇洒、自由，充满期待，又无限惬意。