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春节，一个很讲究仪式感的节日。进入腊月，家家户户就要开始陆续准备年货，按耐着激动去迎接这个最重要的节日，“二十六，去割肉；二十七，杀只鸡；二十八，蒸枣花”像这样关于春节的俗语我从小就会背诵。每年到了腊月二十六，我家总要架起“祖传”的大油锅，炸上很多丸子、豆腐、排骨、五花肉、鸡块之类美味，一层层的码放在干燥的大纸箱里，这一大箱子“干货”要一直要吃到正月十五前后。正月里嘴是闲不住，馋的时候就要到箱子里抓一把丸子，或者啃块排骨吃个过瘾。  说到炸丸子，我家炸的算是一绝，炸丸子在北方是年货的重头戏，如同南方的腊肠，北方过年少有不炸丸子的。妈妈炸的丸子我从小吃到大，外酥里嫩，又香又解馋，放十几天都不会硬，吃了20多年都没吃腻，每逢临近春节，不管我在那个城市，脑子里总是不自觉地想起那一个个焦香酥脆的肉丸子。在街上买的一些丸子，刚炸出来吃还不错，但放一两天就变成了“实心石头”一般坚硬，别说咬，就连放锅里煮都要好半天才行，实在是让人吃的恼火。  炸丸子其实技巧并不是太多，但一定要满足一些“刚性需求”才会好吃，比如，要大锅旺火，油要充足，让丸子能在里面充分的翻滚，沉浮，这样也不需要去“复炸”，只需要一遍，就能把丸子炸的焦香酥脆；炸丸子的配料也很关键，比如淀粉和肉的配比，还有一些小窍门，妈妈每次炸丸子都要加进去几个干馒头，一大盆丸子多花2块钱买4个馒头，就能炸出来放10天都不发硬的丸子，今天回老家帮着母亲刚炸了一锅，过程分享给大家。  【炸牛肉丸】主料：牛肉3斤，红薯淀粉3斤。 辅料：馒头4个，鸡蛋5个，十三香适量，盐适量、生抽适量、蚝油适量、料酒适量、味精适量、姜一大块。 第一步：炸丸子用到的辅料主要是红薯淀粉，别的粉效果没红薯粉好，红薯粉炸出来会比较软，一斤牛肉配一斤红薯淀粉，1:1的比例是刚刚好的，牛肉馅也不需要特别细，有点颗粒更好吃，先把牛肉馅和红薯淀粉抓在一起，可以加入少量的水。  第二步：馅料抓匀以后，加入5个鸡蛋，根据自己的口味，加入适量的十三香，盐，生抽，蚝油，料酒，味精，用手抓5分钟左右完全抓匀让调味料化开。  第三步：馒头去皮，搓成馒头屑加少量的水软化，放入肉馅中继续抓匀，根据肉馅的干湿程度，适量的加水，不建议加太多水，馅太稀的话，炸的时间过长，操作难度加大。  第四步：大油锅架起来，我家这个柴火锅每年用一次，看起来有些脏，其实并不脏的，因为是铝制的锅，容易粘油，都是一些油垢，油锅烧热以后，用两个勺子盘成丸子，下油锅炸丸子，速度要快，最迟2-3分钟下满一锅，丸子刚入锅不要搅动，让其定型。  第五步：丸子都飘起来以后，用笊篱捞起来抖动一下，这样可以增加丸子的酥脆程度，丸子炸到金黄后，就可以出锅控油了，其实大锅旺火炸的丸子一点也不油，没什么油好控的。  油用的是菜籽调和油，价格便宜，炸出来的味道也比较香，比较适合油炸。 你看这油锅，多旺！  炸出来的成品，炸丸子的乐趣就是边炸边吃，丸子还没炸完，就已经吃饱了，而且吃丸子真是特别抗饿，中午炸好，晚上都不饿。  老井说：1、如果你前面懒得看，这里告诉你炸牛肉丸外酥里嫩的诀窍，牛肉和红薯淀粉比例是1:1，要加入一些馒头，这些馒头是“发面”，起到的作用就是外面炸透了酥脆，在里面松软有孔洞。 2、不要放葱，不要放蒜，不要放豆腐，见到很多人炸丸子放这些，葱不耐高温，丸子会变黑，豆腐有豆腥味，丸子不香，放蒜茸的我也不知道是什么鬼。吃好玩好，明天见！ 
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