|
麻辣鸭头 原料：鸭头1000克、脾县豆瓣酱20克、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15克、蚝油10克、盐2克、糖5克、姜片适量、蒜片适量、高汤适量。 制作方法： 第一步：鸭头洗净，泡去血水，并冷水下锅，沸水一下过凉备用。 第二步：锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒；下豆瓣酱炒香；下姜片，蒜片翻炒出香味；再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟 第三步：将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。 五香豆腐丝 原料：豆腐皮500克、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙。 制作方法： 第一步：豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。用刀把卷起来的部分切成细条。把切好的豆腐丝抖开。沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。 第二步：把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。捞出卤好的豆腐丝。把豆腐丝切成喜好的长度。把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。放入半汤匙白糖，拌匀。 第三步：喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。最后洒上熟芝麻，拌匀即可。 酱卤凤爪 原料：鸡爪500克、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量。 制作方法： 第一步：鸡爪洗净备用。准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。鸡爪逐个剪去指甲备用。把凤爪剁两开备用。 第二步：锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。将过水的鸡爪捞出备用。 第三步：炒锅放油，下入香料炒香。为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。加入适量清水。加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。放入飞水后的鸡爪。大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。 卤素鸭 原料：油皮350克、腐竹200克、腐乳(白)200克。香油150克,芝麻酱100克,盐2克,姜汁100克,五香粉10克,酱油50克,料酒100克,鸡蛋清25克,小麦面粉5克 制作方法： 第一步：先将腐竹用温水发透；腐乳压成泥，放容器中，用香油调和成调料坯，待用；蛋清加面粉加水适量搅拌均匀成蛋清糊备用。 第二步：先选用10张豆腐皮，铺成长方形，长25厘米、宽10厘米，层层抹上料汁，再用腐竹4根顺摆豆腐皮上，从怀里向外卷紧，抹蛋清糊封口，外用布包，另10张豆腐皮如法制好待用。 第三步：把卷好的鸭料坯，放笼中武火蒸1小时拿出放平处，上用重物压实，至冷却后拿出，取去外包布，截段，待用。 第四步：另起锅，加鲜汤700毫升、芝麻酱、食盐、姜汁、五香粉、酱油、料酒，烧开后，加鸭料坯，经文火温炖入味拿出，冷却切片摆盘，浇上卤汁即成。 卤千层脆 原料：猪耳朵6个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30毫升、冰糖15克、盐适量、料酒20毫升、葱姜适量。 制作方法： 第一步：准备好所有的食材。猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 第二步：老卤放入锅中小火加热化冻。再加适量的清水放入猪耳朵。再加入卤炖料包。加入葱姜。倒入黄酒。再加入冰糖。大火煮开后撇去浮沫。 第三步：小火卤煮40分钟后加入盐调味。关火后加盖焖至20分钟。捞出稍冷切丝即可食用。 卤五香兔 原料：兔肉1000克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]3克，八角3克，大葱25克，大蒜（白皮）10克，酱油120克，盐25克，香油50克，红曲15克，姜25克，丁香1克，白胡椒1克，醋20克，白砂糖20克 制作方法： 第一步：将兔肉洗净，放在清水中浸泡1小时左右，捞出控净水；在兔肉上抹上硝盐(硝水和盐的混合物)，放入盆中腌渍半小时，取出后用清水洗2-3次，沥水待用。 第二步：锅中添入清水1000克，旺火加热，同时将红曲粉，八角，桂皮，丁香，小茴香，甘草一起装入小布袋中扎住口；待水沸后投入布袋，加酱油，葱段，姜块(拍松)，汤沸后撇去浮沫，旺火煮5分钟，改为小火煮半小时，卤汁即刻兑好。将兔肉放入卤负水中，大火煮20分钟，即改为小火卤至兔肉熟烂，取出晾凉。 第三步：将熟兔肉切成块或片，放入盘中，再取卤汁75克入锅烧沸，加入醋，白糖，芝麻油，烧至卤汁稠厚，浇在兔肉上，撒上白胡椒粉晾凉即可食用。 年夜饭卤五香兔肉知识点： 第一、 兔肉经冷水浸泡后，一可去腥腻，二可使其白嫩。腌渍兔肉时加入硝水，可使菜品色泽嫣红，且香气浓郁。 第二、兔肉以卤至熟烂入味为度。硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。 年夜饭卤味拼盘 原料：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5克、花椒5克、青花椒5克、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500克、卤水1000克、冰糖100克、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许。 制作方法： 第一步：准备材料。大葱切段，生姜切片。猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。猪肝洗净，撕掉白膜备用。 第二步：锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。 第三步：起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，颜色变成深褐色的时候，立即关火。锅里倒入高汤或者清水。倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）放入生姜 5片 大葱 1根；倒入卤水 1000克。 第四步：放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候；加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟；最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。 五香酱牛肉 制作方法： 第一步：一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时。 第二步：然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 第三步：1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 招牌卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 制作方法 第一步：除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 第二步：锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 第三步：下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 |
|
|
