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台风山竹期间，我看到的关于广州最有趣的一张图，是一篮满满的青辣椒，正孤独地待在被抢购一空的超市货架上，被“莫得感情”的广东人抛弃在凛冽的台风期，配文是“不吃辣椒是广东人最后的倔强”。 一场台风，帮助全国人民“认清了”广东人在危难前的坚持与需求。不吃辣，成了全国人民对广东省不约而同的印象标签。 这印象对也不对。 岭南地处亚热带季风气候，不吃辣并不出自单纯的喜好。夏日昼长，湿与热携手并进，导致广东人大多体质湿热，稍一吃辣就容易虚火旺盛，因此，在外省满大街都是碳酸饮料的时候，广东省的大街小巷都摆满了凉茶，而不吃辣也并不意味着广东皆不喜辣，也无辣。 在中国的省份中，黑龙江省与广东省常年迥异，不仅是气温上一冷一热的极限，还经常会有人惯性地出现“东北三省都是一个黑龙江省，广东省则是三个省”的颠倒错觉。在广东省，方言是各过各的，城市性格是各有各的，而地方饮食，也是各做各的。 岭南地貌临海、背靠大庚岭，平原起伏不平，在交通极不发达的古时，这一山重水复真无路之地，为彼此搭了一道天然的屏障。来往颇为不便，进驻时期不同，自然就形成各地各具特色的饮食风格，如原汁原味的湛江菜、咸、辣、香、酸的南雄菜等。后自汉代以来，广东因移民的迁入而一步步形成三大民系：“广府源头出珠玑”的广府人、“过江入八闽，展转来海滨”的客家人和从福建迁入的潮汕人，从而形成粤菜的三大主要组成部分：广府菜、客家菜与潮汕菜。 纵观整片中国大地，岭南的饮食差异之大也是极为少见的，最终荟萃成声名鹊起的粤菜，可谓“等闲识得东风面,万紫千红总是春”。 这其中，“世界美味在中国,中国味道在广府”，最贴近“粤”字的，便是广府菜。清爽脆滑嫩，煎焖炖炸煮中，广东省广府菜也是离辣最远的那部分。 01 广州古称为番禺，从立城开始的两千余年间，城市中心始终不曾变迁，为文化的集中形成提供了基础条件。广府菜最初便是广州菜，其历史，几乎与岭南的历史一样长。 秦军分五道平定岭南，汉武帝征战平定南越，在平战中被留下的流民与朝廷从中原派来的民众，沿西江而行，一部分去了苍梧（今梧州），一部分则到了番禺。这是岭南移民的开端，也是岭南土著食物与中原烹饪的第一次融合。正因此，中原的饮食与广州菜是相通的，大凡有中原人到此，多是吃得惯的。 古人从中原、西南等地入粤，多循水道而进番禺。番禺三面有山，河网纵横，催生飞禽走兽；雨量纵横，氤氲潮湿，滋养林草佳果；一面临海，得生水产，可以说在古时的全国城市中，是食材来源最为丰富的地区之一，是“广东人什么都吃”，用料奇杂的源头。除了鸟鱼外，更出现让外地人瞠目结舌的吃虫、吃蛇的传统。 现在，广州的大小店里，仍旧保留着“水蛇羹”这一美味。一碗水蛇羹，一碟蚝油生菜，其汤色眠白，其肉晶莹如玉，时常与鸡丝、秋菊为伴。菊香清冽，蛇肉香滑，为不可多得。“秋风起矣，三蛇肥矣，嗜蛇者，食指动矣”，这道菜多在秋冬之际，蛇在冬眠前将自己喂肥后，其味上佳，与中原常在鱼贴秋膘后食用，是一个道理。 吃蛇，原本是越人的习俗，一来是肉类的补充源，二来“慢带蛇长五、六尺，粤人取以供膳，云能辟瘴去疯”，便是指在瘴气云集的岭南，蛇肉能祛瘴毒。蛇肉是很普遍的食材，处理蛇也是必备的技能，古时候的越人将“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”当做对女子的夸赞。这类风俗是因地势而生，及至中原人进驻也未曾改变，反而结合了中原带来的“食不厌精脍不厌细”的风气，将其发扬光大。 “或者他是广东人，想吃蛇肉；是否四川人，还要辣椒”，正如辣椒是四川的标志，食蛇是民国时，广东的标志。 根据范围来说，广州菜其实包括珠江三角洲、韶关、肇庆和湛江等区域的菜，这些地方皆是早期的移民定居之所。 食蛇是时令菜，这“时令”便是广东在用料上的特点所在。 食材丰富与否影响了对其的挑选程度，正如春韭夏苋、秋冬食蛇一般，广州菜里多是吃清明的海虾、秋天的鲤鱼与隆冬的鲈鱼等。蔬菜也要选部位选时节，要选最甜的菜心，最鲜嫩的枝丫，在广东多数酒家里，菜单下方都会有那么一两道固定时节提供的菜色。 要保留食材之鲜、之嫩，就得要求原味不能让调味品遮盖了去。广州菜里的“清、鲜、嫩、滑、爽、香”便也在于此，如最出名的白切鸡，就是用开水浸熟之后，再佐以姜丝与盐来调味。其肉洁白，其皮滑嫩，是广州最出名的鸡的做法。也不能让火候破坏了食物的鲜美，便出现了“猛火、中火、慢火和微火”来针对不同的食材进行烹调。唐朝时，便有时任广州司马的刘恂在《岭表录异》记下了岭南烹饪技艺的高明，指“民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用”。 在中原儒家思想里，孔子有“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食”的“八不食”思想，大概就是从早期流入了岭南，而到了今日，儒家思想在这个起初的边缘之地不仅熏陶出礼仪，还在饮食文明中被完美地继承、弘扬。 02 从第一个统一中国的封建王朝秦朝为始，到清朝末年，国家历史基本上就是接二连三的“你方唱罢我登场”的王朝更迭。兴衰有数，王朝也有数，但只有宋朝与明朝得到了“宋亡之后无华夏，明亡之后无中国”的评价。这个评价据说是出自日本的说法，抛去其偏颇夸张，宋、明后紧随的蒙古占领中原、女真进军关内，的确都采取过严酷的手段来打压汉人。 每一次在汉人身上斩下一刀，就会逼迫汉人往南前行一步。我们无法来评判王朝历史的对与错，但文明却偏偏是一场反复在悲伤中寻找方向的审视。 广州饮食也在这种络续的审视中不断找到下一个方向。从宋朝难逃开始，汉人将广州当作躲避外族控制之地，还有外国人登岸后在广州当地通婚的记载。作为开放口岸后，广府菜从吸纳中原开始大幅度吸纳海外，并形成“有传统，无正宗”的特色思维，有了“食在广州”的说法。 在对外对内的磨合中，第一批广府酒家诞生后，就在不断地研究新的做法与新的服务，来满足顾客的需求。广府菜原以“鲜”为主，并不用酱汁等，而粤式厨师从西方的“扒类”里开始研究粤式的酱汁。从前老师傅口中的“猪不落姜、羊不落酱”说法，是说不能让生姜与酱油来破坏肉的鲜味，后也被酱烧的做法所打破，形成“由来好食广州称，菜式家家别样矜”之景。 但其中最源远流长的新兴形式，应当算是早茶的出现。 在珠江三角洲一带的城市，当进入一家早茶餐厅时，服务员第一句就会问“喝哪种茶”。茶具是已摆在桌子上的，点一包茶叶或者自带的都可。来此的广东本地人则多饮用自家的茶叶，在一天之晨里享受茶水的回甘与早点。 岭南之地素有饮茶的惯例，但不同于潮汕地区多饮单丛，这里多饮用铁观音与普洱，普洱茶有两处最大的交易中心，其一便是广州。广州的早期饮茶习俗是发生于自家、自家与别家之间，倘若来了客人，便以茶相待。随着口岸的发展，饮茶带上了明显的商业色彩，在广州买办长达数百年的昌隆期内，饮茶是谈生意的礼节，是盛行的待客之道。 及至清朝咸丰年间，广州出现了门口木牌上有“茶话”二字，名为“一厘馆”的小茶铺，是“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王老吉凉茶，次之日正气茅根水”。几把木桌，几杯茶，几盘点心，是现代广式酒家的雏形。而后，广州买办用红茶与糕点代替西式牛奶面包的方式流传开来，结合茶楼，就出现了“茶居”，“饮茶”也就随之变为了“叹早茶”。 点心也丰富起来，供应各式咸甜干湿点心，“叹早茶”蔚然成风，旧时的茶居里以圆桌为盛，人多了就衍生出“搭台”之说，是指客人拼桌而坐，便可“开茶”，日渐从一杯茶、一餐饭变成了一种娱乐。毛泽东在广东时，便以“饮茶粤海未能忘”来赞叹。 当下，外地人每每提及广东人，其印象深刻之处总在于生活的“慢”。一顿早茶8、9点起，消磨一个上午，一顿下午茶2、3点起就到了西风残照，一日晃晃悠悠，颇有“随意春芳歇”之闲适。然则，起初并非如此。 叹早茶，一在叹，二在早。《水乡茶居》中，叹茶是水乡人饮茶的说法，叹字是享受之意。早则是岭南春早日长，便得早起，原先“赶早墟”，后加“叹早茶”，甚至有人四点多钟就起，披着一身露水之辉到茶楼，要上一壶茶，两件点心，便是如今佛山还存留的“一盅两件”传统。 广东人在早茶里谈天说地，相互往来，也在早茶里一家和乐，共享天伦，既可当早餐，又可当休闲，便是“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。” 莫怪旅游方面将广州美食摆上重心地位，连广府人自己，不也拿饮食当那一时三刻的短短假日么？ 03 当然在现在，广州已不仅仅只提供早茶了。 近代以来，广府菜博采众长，尤其以面点受西方文化较深，蟹黄烧麦、笋尖鲜虾饺、蜜汁叉烧包等，尤其是民国期间，广州小贩沿街叫卖云吞面、糯米鸡和黄金糕等，甜品店里甜中带辣的姜汁撞奶、香甜弹牙的糖西米、奶香四溢的凤凰炖蛋和软糯粘牙的汤丸令人应接不暇，糕饼店、汤粥店和西餐店从这条街的街头开到另一条街的街尾。 在西关之地，富人的要求则更高，也聚集了一批新式教育下的文人雅士，时常与外商有宴席，美国人罗伯特记下了这样一段精细至极的流水席： “第一道是一碟堆成金字塔模样的水果，点缀着一朵小花。不同的水果颜色相映成趣，大约吃六小碗不同的汤之后，仆人们不断更换汤碟，吃完六道菜后，我们抽着喜欢的雪茄烟离开了座位，大约过了15分钟，又被邀请重新入座，第一道菜是与火腿、葱、胡萝卜等佐料一起熬成的鸭肉，刚好尝过它，第二道端上的是切成细片的鲨鱼鳍，五个碗装着汤剂，第三道菜是八角杯装着的烤成咖啡色的小鸟，另外七八个盘子盛着各式各样的菜肴，我们只能偷偷张望，品味着每道佳肴”。 对于当时的罗伯特而言，这一幕多像《红楼梦》里刘姥姥知晓茄鲞做法时的惊诧。 孙中山曾在《建国方略》中不无骄傲的评价广州饮食：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。 时代飞速发展，当年广州的形态状况，及后来的一派明媚姿容都通过饮食流传了下来。现代人的脚步加快了，广州也出现了午市、晚市及夜宵。 晨光初明之际，斑驳陆离之际，细细品尝一道广州菜，就像眼前这个正在摇曳的广州。 -还可以看- |
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