上海老饭店 椒盐排骨 椒盐排骨,是许多上海人非常喜欢的一道菜,逢年过节必做,也是不少朋友必点的一道菜肴。家宴中,它绝对是抢手菜。 食材:排骨、盐、酱油、生粉、料酒 做法:1、上浆:排骨切好后,加盐、酱油、生粉、料酒以及少量水,抓匀后放入冰箱腌制。 2、第一次炸:先开小火,挂浆的排骨趁着油温低时下锅“定型”。 3、第二次炸:调大火后让油温升高,排骨继续下油锅炸至金黄捞出控油 4、最后摆盘时撒上煸香的小葱段和椒盐粉即可。 油酱毛蟹 俗话说,九月雌蟹肥,蟹黄饱满,十月雄蟹壮,蟹膏扎实。油酱毛蟹色泽鲜红、肉质鲜嫩、味香浓郁。 食材:毛蟹、毛豆、面粉、生粉、酱油、料酒、醋、糖 做法:1、毛蟹处理干净后,一切为二后沾上面粉备用; 2、热锅冷油荡一下; 3、锅内倒油烧热,加入毛蟹、料酒、酱油、糖、水; 4、加入毛豆后加盖焖三分钟左右; 5、生粉加水勾芡,最后倒入几滴香醋即可出锅。 油爆河虾 油爆河虾具有悠久的历史,它为席上珍品,也入寻常百姓家。成菜后河虾个大体圆,红润发亮,外脆里嫩,咸甜可口,入口壳肉分离。 食材:鲜活河虾、生抽、砂糖、味精 做法:1、河虾处理干净备用; 2、锅中放油、在油几乎冒青烟时倒入河虾,捞出控油备用; 3、放入生抽、砂糖、味精翻炒即可。 八宝鸭 八宝鸭蓬松开来,既保证了肉质糯中带滑,同时更易入味。 做法:1、将鸭从背脊剖开,除去内脏洗净,入开水锅中略烫取出,在鸭皮上涂沫酱油上色。 2、将板栗、莲子、肉丁、冬菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁、虾仁、糯米饭等八宝料,加酱油、白糖、绍酒、味精拌和成馅,放入鸭肚内,用大海碗盛好,并用薄膜包紧。 3、将包好的鸭子上笼蒸4个小时,至鸭肉酥烂取出,鸭装在盘里,将冬菇、火腿、笋片、熟虾仁和蒸鸭的汤汁一起下锅,用湿淀粉勾芡,浇在鸭身上即可。 新雅粤菜馆 蚝油牛肉 食材:牛霖肉 做法:切片后以苏打、酱油、糖、鸡蛋、淀粉、油上浆;在五成热的油锅中滑油至熟,放入绍酒、上汤、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等适量调料,烧开后勾芡、装盘。 南乳糟香鱼片 食材:鲜活黑鱼。 做法:黑鱼切片,入油锅滑油至熟;将葱、姜入油锅煸香,倒入酒、鲜汤、糟卤、味道、胡椒粉、盐适量,烧开后放入鱼片勾芡即可。 沙律烟熏鲳鱼 食材:新鲜长鲮鲳鱼 做法:将切成长菱形状的鲳鱼,加入由酱油、糖、葱姜、洋葱、西芹等制成的卤中腌制,然后放入烤箱内烤制成熟,佐以自制的色拉酱即可。 滑虾仁 食材:青壳柴虾加工成虾仁 做法:加工好的虾仁用盐擦洗后以清水漂清,再用蛋清、淀粉、盐上浆;热的油锅中滑油至熟,放入葱姜、上汤、盐、味精、胡椒粉等适量翻炒、勾芡、装盘。 梅龙镇酒家 特色炒鳝背糊 食材:鳝背条、蒜泥 姜末 葱花、盐味精老抽、糖、料酒、胡椒粉、麻油、二汤 做法:将鳝背条下油锅中拉一下油倒出,锅中留底油将蒜泥、姜末煸香后倒入鳝背丝,投入料酒、二汤、老抽、糖、少许盐、味精、胡椒粉烧开,勾芡,淋上麻油出锅装盘。上桌前将葱花放在鳝背丝上淋上热油即成。 虾籽大乌参 食材:水发大乌参、青菜心、 虾籽、调料、盐、糖、味精、老抽、高汤、麻油 做法:将大乌参放入油锅中拉油倒出,锅中放入虾籽、高汤、老抽、糖、盐、烧开倒入大乌参加盖烧至大乌参软,收汁加味精勾芡,淋麻油出锅装盘,花心焯水至熟盆中围边。 蟹粉豆腐 食材:蟹粉、豆腐、小料、姜末、葱花、盐、味精、胡椒粉、料酒、二汤 做法:将锅烧热放底油把姜末葱花煸香,放蟹粉煸透,投入料酒二汤,烧开把焯好水的豆腐放入锅中,再次烧开,投入盐、味精、胡椒粉调味,调好味勾芡,出锅装盘。 大富贵酒楼 富贵酱鸭 食材:樱桃鸭、芹菜、香菜、青椒、各种香料、老抽、生抽、海鲜酱、甜面酱、黄豆酱、料酒、白糖、盐、鸡精 王家沙 八宝饭 食材:糯米,白糖,猪油,豆沙 做法:1. 用上等糯米先用冷水浸泡8小时左右,洗净上笼蒸熟,然后倒入盆中加开水,糖,猪油适量,搅拌均匀,醒涨一段时间。2. 在碗中先加入醒好的糯米饭,中间加入适量豆沙,倒在碟上,加上红枣、核桃、杏脯、猕猴桃干等即可 汤团 食材:糯米,自选馅料 做法:1. 选用上等糯米粉用开水制成粉团,放入开水锅里,烧制成熟芡冷透。2. 1斤糯米粉加入三分之一熟芡,加入适量冷水揉成面团。3. 用加工中心配制好的馅料:蟹粉、黑洋酥、菜肉等等,根据自己的需要包捏成各种口味的汤团。 编辑:林欣 资料:市商务委 |
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