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#好好过年#觉得过年越来越没意思了？也找不到新的娱乐方式了？没关系，未读君要手把手带你过一个仪式感满满的新年。从“吃喝玩乐”到“假期充电”，保证春节不虚度。 从初一至初六，每天早上10点集合，“星标”未读，解锁更多的过年新方式。 表现优秀的学员，还有机会获得新年大礼哦~ 春节最重要的一件事，就是吃了。重要到什么程度呢，年夜饭的食材会从腊月就开始准备，过了大年三十，走亲访友还要从初一吃初十五。 以前，过年的吃，对人们来说，是一年一度的打牙祭。如今，鸡鸭鱼肉早已变得寻常，这让春节的吃开始没那么多讲究。但天南海北的人们，仍会在过年这天，极尽全力呈现一桌最丰盛最隆重的饭菜。
今天，未读新春专题“好好过年”第一期，带你了解各地讲究的传统宴席，看过之后，你绝不会再以为吃饺子就算过年了。虽然已经少有人还会这样准备年夜饭了，但从这些宴客的菜式、规矩中，我们仍可以看到中国人对于年味儿的追求。 同时，我们还列出了一些简单菜式的做法，可以自己动手，在家里试吃一次天南海北的年夜饭。 北京：四四见底 老北京的特色宴席有很多，明代以来在十三陵地区出现了春饼宴、烙糕子宴、饸饹宴等等。 但如果说到过年的家宴，最讲究的还是“四四见底”。这种家宴由四凉菜、四炒菜、四肉菜、四汤菜组成，有四平八稳的好寓意。
△ 2012年，一桌北京普通人家的年夜饭。摄影/担头，图片来自《舌尖上的新年》 在过去，一桌“四四见底”的年夜饭上，很多都是北京经典菜式。凉菜比如芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻，肉菜比如四喜丸子、红焖肘子、米粉肉、它似蜜等等。当然，作为北方地区，北京人过年最后一定少不了一盘饺子。 / 自己动手：四喜丸子 / 1.剁好猪肉馅，在馅里加入盐、姜末儿、葱末儿、淀粉、五香粉、鸡蛋清、马蹄碎、香油。 2.把猪肉馅搅匀，捏成大小合适的球状，放进油锅炸熟，捞出。 3.锅内放姜片、葱段、八角、桂皮，再倒入生抽、老抽、糖和开水，煮沸。将肉丸放入，转为小火慢煮，收汁后即可。 四川：九斗碗 “九斗碗”是四川地区的传统宴席，又被称为坝坝宴、九大碗、九个碗等。“斗”在四川方言里，是指大的容器，用“九斗碗”来称此场面，可以想象这一定是场隆重的宴席了。这种宴席常常直接在坝头上举行，所以才又有了“坝坝宴”的别名。
△ 曾经的四川人，聚在一起吃“九斗碗”。摄影/陈锦，图片来自《舌尖上的新年》 “九斗碗”的特色是蒸菜为主，包括软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。 “九斗碗”全都是荤菜，现在看来难以下筷，但不难理解的是，在物质并不丰足的过去，鸡鸭鱼肉是过年过节才能敞开了吃一次的食材。随着时代的发展，“九斗碗”的具体菜式也发生了变化，一些时令蔬菜也进入了宴席。 / 自己动手：泡菜 / 1.在冷水中放入20-30粒花椒、盐，水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右。 2.水完全冷却后，灌入坛子内，加一两高粱酒。 3.放青椒、生姜，2-3天后观察青椒周围是否有气泡形成，有气泡则发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天。
△ 《舌尖上的中国》第二季中，眉山市民余畅一家的泡菜晶莹剔透，惹人垂涎，被当作四川家常味道的代表。图片来自《舌尖上的新年》 4.加入大料、冰糖适量，将蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，一般的泡菜可以是萝卜、豇豆、盖菜、辣椒、胡萝卜等。 5.将晾干的菜放进泡菜坛内，需被水淹没，然后密封坛口。 6.每种菜的泡制周期不同，胡萝卜、黄瓜1天左右，其他菜类最长一周。日后每次加入新的菜时，要记得加入相应的盐。 山东：四八席 “四八席”是山东省的传统宴席之一，在宁阳县乡饮乡地区最为正宗，已经有一千多年历史，2006年还被列入泰安市非物质文化遗产。 “四八席”是纯正的鲁菜，每席以八人为限，以餐具三十二件而得名“四八”。此外，也有四红四喜、八方来财等寓意。宴席共有24道菜，做工讲究，以鸡、鱼、肉为主，几乎每道菜都属于蒸菜。 菜品包括四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。前两者是各四种花生果碟和凉菜碟，“两大件”是整鸡、整鱼，“八大碗”是鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜，“四小碗”是拔丝山药、鱼棒和两样时令蔬菜，“两糕点”是芝麻片和细粉糕。
△ 水晶丸子制作中必须经过摔打，摄影/桑蕊 作为孔子故乡的山东，“四八席”自然在入座、上菜、吃菜上十分讲究礼仪。比如上菜顺序必须是一鸡二鱼三丸子，“四小碗”中拔丝山药是压轴菜，一定要最后上，24道菜上完后还有一碗“漱口水”。每道菜制作完毕，还要在上面放上“红顶”，一个红色条状物，寓意每位客人都能红红火火。 / 自己动手：拔丝山药 / 1.山药洗净去皮，切滚刀块，蒸熟。 2.放入五成热的油锅中，炸至金黄色捞出。 3.再烧一锅油，油温热后转小火，放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，倒入山药翻炒均匀。盛盘时可在盘内抹一点油，再倒一碗凉水，就能开吃了。 东北：三套碗 说起请客的最高境界，很多人都会想到远近闻名的“满汉全席”。其实，“满汉全席”是在东北三省的传统宴席“三套碗”上发展而来的。 “三套碗”是最具代表性的满族传统名宴，因为宴席上的菜品是用“杯碗”“中碗”“座碗”盛着的，所以得名“三套碗”。
△ 杀猪菜里的血肠。摄影/许丛军，图片来自《舌尖上的新年》 宴席上的食材取自富饶的东北黑土地，比如鹿肉、飞龙、田鸡油等，用烧、烤、焖、炒等不同手法制作而成。整个宴席有二十余道菜品，包括八款凉碟、三款大件、十二款熘炒、汤烩菜等等。“三套碗”上的满族名菜，不少就是我们现在常说的东北菜，比如白肉血肠、黄金肉片、关东蒸鱼、小窝头等。 / 自己动手：白肉血肠 / 1.将猪肠加盐、醋，搅拌到起白沫，洗净冷藏。 2.取出猪血，把清血和混血分开，各加水125毫升、大骨浓汤10克、盐、味精克、砂仁、桂皮、肉寇。 3.取出猪肠，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段。 4.开水下锅，煮10分钟左右，血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切片。食用时可以根据自己口味，调制酱油、辣椒油等调料。 广东：九大簋 “九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区的一种盛宴。在古代，粤人口中的“簋”是用于装五至六斤米饭的大碗，所以“九大簋”一定是丰盛、隆重的。簋本来也是古代贵族的祭祀器皿和食器，后来流入民间，成为人们常用的食器。
△ 一桌典型的广州地区家宴，图片来自《舌尖上的新年》 传统“九大簋”的九道菜，分别是乳猪拼盘（或红烧乳鸽）、发菜蚝豉猪脚、豉汁蟠龙鳝、豉油鸡、酥炸生蚝、香芋扣肉、清蒸海鲜鱼、时菜炒杂、瑶柱粟米羹。 “九大簋”的菜品在不同的地区各有不同，但每道菜都会选用最好的材料，要注意的一点是一定没有牛肉，因为牛在古代是重要的农耕助手。 / 自己动手：香芋扣肉 / 1.把五花肉凉水下锅煮至八成熟，捞出冷却沥干水分，用老抽充分上色后备用。 2.香芋去皮切片，注意不要太薄，以免不成块，放到热油锅里炸到稍稍变色即可捞出。 3.再在油热锅中炸五花肉，炸到猪皮金黄色捞起，然后切片，厚度跟香芋大概一致，按一片五花肉一片香芋的方式摆好碟（猪皮朝下）。 4.隔水蒸上1小时左右，用生抽、南乳、油、水调好酱汁，淋在香芋扣肉上再接着中小火蒸20分钟端出，反扣在另外一个碟子上即可。 苏州：四六四宴 “四六四”是老苏州传统宴席之一，一般有大喜之事或儿女归家时，老苏州人都会做上一桌这样丰盛的家宴。 所谓“四六四”宴席，是指四个双拼冷盘、六个炒菜、四个大菜。菜式都是特色苏帮菜，时蔬会根据时令更换。传统的“四六四”宴席并没有过分奢华的食材，虽然菜式种类丰富，但价格不贵，因为重要的是朴实的家常味道。
△ 《国宴与家宴》作者王宣一的丈夫詹宏志复刻的“宣一宴”上的红烧牛腩 常出现在宴席上的菜品，冷菜包括酱鸭、白切鸡、鸭舌头、叉烧、糖藕等，热炒有清炒虾仁、红什锦、白什锦、香炒鳝糊等，大菜有酱方、酱蹄髈、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等，这都是江浙苏帮菜的代表菜肴。 出生于江浙名门的美食作家王宣一，就喜好在家中宴客，她将江浙菜式的味道带到台北。后来她丈夫詹宏志还在上海，复刻妻子的菜谱，举办过颇具江浙特色的“宣一宴”，其中也有不少苏帮菜。
/ 自己动手：什锦菜 / 1.准备材料，腌姜三条、方型油豆腐十个、胡萝卜一条、黄豆芽一大包、花瓜罐头二至三种、豆腐干、酸菜两大片、木耳七八片。调味料包括糖、盐、酱油。 2.将全部材料切丝，放油下锅炒，先放胡萝卜、豆干、酸菜等硬的材料，再依次放易软的材料，边炒边加调味料，包括罐头内的酱汁一并倒入，直到所有材料均匀吸入调味料。 3.可放入保鲜盒中放十天，每回食用时，必须用干净筷子夹出，吃剩的不可再倒回去，容易生霉。 * 此菜谱来自王宣一所著《国宴与家宴》，中信 · 大方2018年出品 云南：杀猪宴 云南作为少数民族的聚居地区，自然有不少民族特色的传统宴席，如纳西族的“三叠水”等。而杀猪宴，则是云南地区过新年的特色宴席。 杀猪饭又称“杀年猪”，每年到了农历腊月，辛苦劳作一年的人们，就会宰杀一头猪，做上一桌杀猪饭，再把亲戚朋友聚在一起过年。 云南的“杀猪宴”由“头刀菜”“杀猪菜”“白色三王子”“宫爆肉筋”“老腊肉”“猪脚煮青菜”六大特色菜组成。虽然杀猪是全国不少地方过年的传统习俗，但在云南，土猪肉配上云南地区独有的一些蔬菜菌类，民族特色更加突出。 彝族还有一首质朴的杀猪歌谣至今传唱：“杀猪不杀魂，你走魂依存。极乐世界里，你有新主人。人间猪窝里，你走魂长留。今日杀一头，还有九十九。” / 自己动手：猪脚煮青菜 / 1.把猪蹄洗净，放入高压锅里，倒入水，水要没过猪蹄，加入盐、酱油，高压锅上汽5分钟后，转中小火再蒸40分钟。 2.把洗干净的青菜放入高压锅里，菜的选择可以根据口味，油菜、青菜、酸菜都可以。煮到青菜变色，即可盛出。 |
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