烘焙知识：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别

朋友们

很多人和我一样

从来没有关注面粉的高低筋之分吧

有幸在伯利恒面包房混了一些时日

对面粉有一些了解

借机给大家分享一二

我们通常所说的面粉

是指的小麦粉

也就是小麦研磨磨出来的粉

　 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉

小麦中心磨出的高筋粉最筋到

中筋粉就是小麦中层磨的

一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。

色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄

　按面粉中蛋白质含量的多少

我们可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

(中筋面粉就是我们平时在市场里最常见的面粉了)

 

高筋面粉：High Gluten Flour

蛋白质含量在10.5-13.5% ，

颜色较深,本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；

比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果。蛋糕中使用。

 

 

中筋面粉：Middle Gluten Flour

      蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高筋、低筋面粉之间，体质半松散；

     一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等，市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。

低筋面粉：Low Gluten Flour

     蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；

     蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。

     比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

 

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。

 

例如：

❤ 制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好，

❤ 制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其"筋道"、爽滑，

❤ 而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。

　　同样的，

如果我们没有买到低筋粉，我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替

即 ：中筋面粉：玉米淀粉=4:1混合即可。

　　只要大家在购买面粉时，按上面说的注意区分就可以买到自己想要的面粉了。