 一、缘起 包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄这个问题时，就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以去公众号包子创业交流平台里留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的。  二、原料问题 1.面粉问题 面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。 从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。 所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。 关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。 2.水质问题 除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。  三、配方、工艺问题 1.和面工艺的问题 从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。 关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以去公众号里看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。 2.压面问题 压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以，李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。 3.醒发时间过长 醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解，如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。 4.醒发湿度过大 理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。李记建议，可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。 5.碱使用方法问题 从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。李记在实验的文章中有关于这个结论，具体的实验步骤，感兴趣的朋友可以去看看。 所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，李记一般方法是将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。 6.泡打粉用量和方法问题 由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。 7.蒸制时间过长 蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，李记建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。 8.加水量过少 这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。 加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。  四、设备问题 1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净 蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。 用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。 2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高 这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记，为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。我们在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。 五、编后 包子发黄，基本上逃不开上述这些问题，具体到你家包子是什么问题，可以参考文章结合自己操作工艺来一一排查，如果有问题，可以在微信公众号：包子创业交流平台上留言，李记看到会帮你分析解决。 最后，李记还要说一下，蒸熟后的包子略微有点黄是正常的，因为面的本色就是那样。如果黄过头了可能是问题，如果接近面粉颜色，那算是正常，而且，消费者也不喜欢过白的包子，消费者会认为你做包子添加了东西，过白的包子反而影响了你的产品在消费者心里的认知，即使你真的什么也没放，他们也不信。 （完） |
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