 顺德家常 传统拆鱼羹 ｢食在广州，厨出凤城｣，所有食材到了顺德厨师手里，都起到了物尽其用的效果。  新鲜大头鱼刮鳞、洗净，去头尾，留鱼腩，加少许盐花腌制片刻；粉丝、腐皮泡软切丝，云耳、生姜、红萝卜同样切丝备用；最后是鱼羹中必不可少的胜瓜，须选时令当季的，现摘最佳，待烹煮前再将胜瓜切成细丝状，以确保食材之新鲜。  鱼腩下锅香煎，双面煎至金黄色泽后下清水，煮成高汤；捞起鱼腩，鱼汤另外装起，趁鱼肉尚热，顺鱼身纹路将鱼肉逐一拆下，拆卸鱼肉之余同时将鱼骨挑出，整个过程必须聚精会神，眼明手快。  热锅下油，胜瓜丝下锅稍稍翻炒，备用；往锅中倒入鱼汤，沸滚后倒入配料，下鱼肉；不时以汤勺翻动汤羹中的食材，让所有食材匀称分布于汤羹中；生粉勾芡，加少许胡椒粉提味，下胜瓜丝，稍煮片刻后收火，装盘。  这是顺德人家夏日至爱，传统拆鱼羹。 顺德家常 煎酿鲮鱼 新鲜鲮鱼刮鳞，在鱼腹位置横切一刀，取出内脏及鱼鳃，一手摁住鱼头一手将鱼皮完整剥离，斩断头尾鱼脊骨，将鱼肉整块取出；鱼皮放少许盐花腌制片刻，这是维持鱼皮完整无损最天然的方法。  沿鱼脊骨将鱼身一分为二，紧贴脊骨起出完整鱼肉；鱼肉快刀切成薄片，再剁碎成鱼泥，剁鱼泥时，顺德厨师大多双刀齐下，左右刀匀称施力，如此剁碎的鱼泥，细腻程度堪比机器搅碎一般。  将鱼泥放入盘中，反复用力摔至起胶，放少许盐稍加调味，再依次放入韭菜、葱粒、香菜、马蹄、粉丝、云耳等配料，与鱼泥揉混均匀。  取出鱼皮，平摊于料理台上，把制作好的鱼泥填入鱼皮之中，再将塞满鱼泥的鱼身合上，按活鱼形状仔细将鱼身抚平，让其呈现活鱼的完成形状。  热锅下油，鲮鱼下锅，香煎片刻，两面呈焦黄色泽后夹起；另起油锅，倒入鲜榨花生油，油温适宜之时放入鲮鱼，让鲮鱼静置于油锅中，小火炸十五分钟，直至鱼泥全数熟透。 鲮鱼起锅，厚切成块，另起热锅煮芡，最后将芡汁淋于鱼身表层，撒少许葱花稍作装饰点缀。 这是顺德人家拿手名菜，煎酿鲮鱼。 就地取材，粗料精做，这是顺德菜之精髓所在顺德自古以来依水而生，自然造就了顺德人一身吃鱼的本领。 不同时节吃什么鱼，不同鱼该如何烹煮，不同部位该怎么吃，每一种流传至今的方法，都经过一代又一代顺德人的传承、改良、验证。其中 ｢大鱼头鲩鱼尾｣ 一说，最能形容顺德人对吃鱼的讲究。 鱼头、鱼尾熬煮成汤，鲜香滋养，这是常见的家常做法，若不想入汤，能以豆豉、姜丝清蒸，亦能成就其鲜美滋味。 剩余的鱼肉岂能辜负，以鱼肉煮成高汤，将其拆卸成鱼末，与其他配菜一同煮至汤羹状，再配上清爽可口而正当季的胜瓜丝，则成为夏季最老少皆宜的顺德家常菜之一。 除了以鱼汤做羹，顺德人还有另一种烹饪方法足以成就鱼的美味，那便是远近驰名的煎酿鲮鱼。 鲮鱼刺多，为了方便老人、孩童食用，巧手的顺德主妇想到以鱼肉剁碎成泥状，再加入多种配菜与鱼泥搅拌均匀，酿入鱼皮之中。经过香煎、油炸的鲮鱼香脆可口，鲮鱼肉泥扎实弹牙，吃进嘴里的每一口口感丰富，无比满足。 食材不贵于稀，而在于再为粗糙的食材亦能以最精细考究的方法来烹煮，这，是顺德人对美食的执着。 十八年的千锤百炼，成就一身高强厨艺我们在距离顺德勒流中学仅几百米远的鼎力酒家见到了祥哥，内敛不多话的他是鼎力酒家的老板兼主厨，从离开老东家东海酒家开设自己的餐厅至今，祥哥创业已有十年时间。 与大部分顺德厨师入行的经历相似，祥哥最初也是抱着学一门手艺的想法进入餐饮行业，从酒楼杂工做起，一步步升至副厨、大厨的位置，祥哥在老东家待了将近八年时间，再算上自己创业的十年，今年正好入行满十八年。 拍摄当天，室外温度超过摄氏三十五度以上，而我们的拍摄场景几乎全在厨房内完成。 由于拍摄需要，我们在祥哥左右侧及身后分别布置三盏追光灯，祥哥脸上的汗水在灯照之下也更清晰可见，以至于中途停机了几次，好让祥哥有时间擦拭脸上的汗水。 祥哥在我们布置机位期间也没闲着，他悄然来到鱼池旁，利索将鲮鱼捞起再回到水池旁准备宰鱼，动作迅速且果断，因此我们不得不请他将鲮鱼放回鱼池中，再放慢动作重新捞一遍。 待到了剥离鲮鱼皮时，在我们毫无准备的前提下，祥哥再一次提前完成了第一条鱼的剥皮动作，为了让我们的机器能够捕捉到这一过程，祥哥又不辞辛苦地再捞了一条活鱼，刮麟、去鳃及内脏后，放慢速度再剥了一遍。 我们吃惊于鱼皮剥离后的完整程度，忍不住追问祥哥剥离鱼皮有何窍门，只听祥哥淡定回道：这都是熟能生巧的活。 不为一道菜而迁就食材，是顺德厨师执着之所在厨房内，祥哥一边条理清晰地配合我们的拍摄，一边指挥厨房内其他厨师的工作。看着眼前霸气十足的祥哥，实在难以想象，离开厨房的他竟是如此的安静寡言。 ｢我们刚入行时，做的都是最辛苦的工作，那时候师傅不会主动教你的，只能自己多下苦功，忙完平时的工作，要多抽出时间去看去练，我是这样一步一步慢慢把厨艺练起来的。｣ 谈到自己选择厨师这一职业的原因，祥哥的言语中没有过于高大上的描述，也没有华丽辞藻的堆砌，当初入行，就是为了学好一门手艺，糊口饭吃。 目前，祥哥的餐厅主要以承办宴席为主，当我问及拆鱼羹及酿鲮鱼是否菜席上的常菜时，祥哥给了我一个出乎意料的答案。 其实，大部分顺德主妇做的酿鲮鱼亦是相当美味，因此这道菜出现在宴席的几率不高，反而是散客点的比较多，尤其是特地来尝顺德菜的人，对酿鲮鱼更感兴趣。 而拆鱼羹里头所用的胜瓜乃时令瓜果，夏天吃最清甜爽口，所以夏天很受欢迎，一般出现在宴席的几率也比较高。只是到了冬天，祥哥并不建议客人点，因为冬天时的胜瓜已非当造，吃起来的口感就大打折扣了。 既然如此，为何冬天不替换其他食材，而是宁愿少做或不做这道拆鱼羹呢？ 我诧异于祥哥的坦白，连忙接着这个话题继续追问下去。 ｢拆鱼羹之所以成为一道名菜，最关键的地方还是在于胜瓜的清爽带出了整个鱼羹的口感，这是传统留下来的，其他食材替代不了。要是为了多赚一道菜的钱而改变食材之间的搭配，那么我个人认为，这是没有必要的。｣ 就地取材，粗料精做，顺其自然，因时而食。 这，是祥哥对顺德菜的理解，同时，也是他忠于内心的坚持。 本期故事制作团队 |
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