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以秦岭——淮河为界，以南为南方，以北则为北方 南米北面，南方以大米为主食，北方以各类面食为主食 作为地道的南方人，对面食的喜爱，追根溯源，大概是源自我们家老爹 据说吴老爹在当年当兵的时候和炊事班的战友关系不错，学了一手的好面食 回家以后教会了老妈，然后，再大一些，我在一边看多了，自然也渐渐的掌握了各类面食的道道，像是饺子，手擀面，馒头，包子都不在话下 在众多的面食之中，我对煎饼的喜爱不亚于饺子 只要将粉类和工艺上稍作变化，就能把煎饼的品种如同排列组合般变幻多样 制作煎饼的粉类大致可以分为小麦粉，荞麦粉，玉米粉，小米粉等等，制作工艺又分为发酵和不发酵，烫面和冷水面，加油和不加油等等，如果再算上夹馅的种类，那种类多的更是数不胜数 今天做的这款煎饼，是发面煎饼，用老酵种冷发面的方式制作 煸至酥香的五花肉末与甜笋，香菇，虾皮一同炒至而成煎饼夹馅，口味上极具咸鲜香 由酸奶老酵种发酵而成的面团较直接酵母粉发酵的面团来说更能突出面粉自身的香甜 因內馅已是熟馅，只需将发面饼胚入锅煎至面皮熟透外表金黄酥脆即可 煎好的发面煎饼，稍作冷却趁热入口，饼皮的酥脆，饼体的松软，加上內馅的鲜香，脆香面香馅香三者在口中混合，咀嚼出的香味充斥整个口腔，闭上眼，细细品味，体会美味带来的幸福感 酸奶老面材料；高粉250g，原味酸奶60g，低糖酵母粉1g，水187g 煎饼材料：面粉400g，清水200g，酸奶老面80g，酵母3g，甜笋400g，五花肉400g，虾皮20g，新鲜香菇50g，姜一小块，盐，味粉，五香粉，白砂糖适量 酸奶酵种做法； 1、将酸奶老面的材料备齐 2、将酵母粉用少量清水化开，加入面粉中 3、倒入清水、酸奶，拌匀
4、将装有酵母的大碗用保鲜膜覆盖，放置在27度左右的环境下发酵15个小时即可使用
发面煎饼做法； 1、将甜笋去壳切片
2、将甜笋，香菇，姜用切菜机切成末末，将五花肉洗净用绞肉机绞成肉末备用
3、干净锅中，不放油，将五花肉末倒入锅中
4、将肉末煸至出油，肥肉末部分体积缩小，倒入姜末
5、待姜末炒出香味，倒入甜笋末，翻炒均匀出香气
6、倒入香菇末，虾皮，翻炒均匀后，倒入一半小碗清水（约100ml），适量食盐，炒制均匀后，加盖焖煮
7、起锅前，加入适量味粉，1勺生抽，适量五香粉，少量白砂糖调味，装入碗中冷却备用
8、将酵母粉用少量清水化开，并在厨师机的搅拌桶中倒入面粉，清水，化开的酵母水，酸奶老面，白砂糖，盐，将搅拌桶放置在厨师机的底座上，低速三分钟后，开高速7分钟
9、将搅打好的面团取出，并揉成光滑的面团
10、将揉好的面团重新放回搅拌桶中，蒙上保鲜膜，发酵50-60分钟
11、当手指沾少许面粉戳进面团中，洞不会快速回缩即表示面团发酵完毕
12、取出面团，揉成光滑的面团，搓成粗的长条，分割成8个等分的面团，搓圆，醒15分钟
13、将醒好的面团，用手按压后，用擀面杖擀成圆面皮
14、勺适量事先制作好的笋肉馅码在面皮的中间位置
15、将面皮收口成圆形
16、再将生饼胚稍做压扁
17、在平底锅中倒入适量食用油
18、将生饼胚放入锅中
19、煎饼的过程中，用锅铲按压饼胚
20、当一面煎至金黄之后，翻面，同样用锅铲按压饼
21、反复翻面按压几次，直至煎饼两面金黄即可
tips： 1、如果不想用老面法的，可以直接用酵母粉发酵，酵母粉的量使用5g 2、用同样的方法做煎饼，內馅可以根据个人喜好更改 3、如果煎饼来不及吃完可以放进冰箱冷藏，吃之前放入蒸烤箱内烤7分钟左右即可 4、煎饼的过程中，反复按压饼胚是为了不然饼在遇高温以后拱的过高 5、笋和香菇都是很吸油的食材，如果五花肉末出的油不够炒笋末和香菇末，可以添加适量猪油
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