粉蒸肉 味型:家常味。 烹制方法,蒸。 特点色泽红亮,咸鲜微辣,入口化渣。 主料,猪肉500克 大米粉60克 辅料: 鲜豌豆200克 调料:豆腐乳汁10克 醪糟汁10克 酱油15克 川盐4克 姜米5克 葱叶5克 花椒2克 豆瓣酱30克 糖色3克 菜油10克 鲜汤150克 制法1.葱叶、花椒一起剁成细末。带皮五花猪肉刮洗干净,切成约10厘米长、4厘米宽、3厘米厚的片,装入盆内加 盐、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁,豆瓣酱,姜米、花椒末、糖色、菜油、米粉、鲜汤拌匀,静置15分钟后,将肉片理伸摆入蒸碗内成“一封书”形。鲜豌豆放入盆内加盐1克,米粉5克,鲜汤少许拌匀,装在蒸碗的肉片上面,2.蒸碗入笼,笼入沸水锅,旺火蒸熟后取出翻扣在盘内上桌。 操作要领1.肉片拌味时,冬季稍浓,夏季稍淡。2.五花肉,口感好,易化渣,肥而不腻。3.米粉用量适当,注意鲜汤用量,做到干稀适度。4装碗时,肉皮靠碗底 适用范围大众便餐,一般筵席的热菜。 菜肴变化粉蒸鸡、粉蒸牛肉、粉蒸排骨、荷叶蒸肉。 |
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