 湘西的菜肴有特色，湘西的食材更有特色。在下文中，我们为大家介绍了几类非 常有代表性的食材产品，希望大家能用它们来丰富自己的菜肴品种。 腊制品腊制品是湘西食材中最具代表的 一类原料。随着湘菜的不断发展，越来 越多的腊制品出现在原料市场和餐桌 上。腊猪蹄、腊牛肉、腊猪脸、红腊肉、 黑腊肉、腊猪大肠、腊牛肉、腊猪肚、 腊兔、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、腊鸭、腊 猪心、腊猪舌……一批批品种繁多的 腊制品原料受到了食客的欢迎，由此开 发的菜品也是花样繁多。下面给大家分 享一下常见腊制品的应用。 ★腊肉  湘西腊肉 湘西腊肉是湘西的一道美食，其具体做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块重3-5斤，加入炒好的花椒盐涂抹均匀，腌制一周左右，用绳子将肉挂起 来，挂在火塘上面任其烟熏火烤而成。 市面上销售的腊肉熏制的时间有很大差异，最长的熏制时间可达3个月，短的熏制时间为10天、半个月，甚至一个月的也有销售，熏制时间越长，腊肉的香味越充足。挑选腊肉时，用一个筷子插入腊肉的内部，闻闻气味，如果熏制的香味越浓郁，品质就越好。 另外， 取部分腊肉入笼蒸制，看肉蒸后的透明度。透明度越高，腊肉的品质越好。腊肉可以保存二三年不坏。而且放的时间越久，味道越香。 腊肉的正确处理方法： 用喷火枪 将腊肉表皮烧焦，放入热的淘米水中， 反复刮洗，去掉肥油，放入冷水锅中， 大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子 可以插透表皮，捞出来蒸制，时间一般 控制在40分钟。 ★腊牛肉  一般选用黄牛的牛腿肉为原料，加入花椒盐腌制一周左右，用绳子将牛肉挂起来，挂在火塘上面熏制 2 0 天左右即可。腊牛肉买回来之后，用清水洗净，直接放入锅内加清水浸煮 30分钟，捞出切成薄片，可以搭配素料炒、蒸、炖。 市面上销售的腊牛肉品质参差不 齐。有用马肉来以次充好的，也有用猪 肉加入牛肉香精制作的。鉴别方法很 简单，将肉切开，看肉的筋络，牛肉的 纤维比马肉和猪肉都要粗很多。 ★腊猪脚  猪脚菜好吃，腊猪脚菜更好吃。它的加工 方法很简单，将猪脚处理干净，加入盐、八角 粉、桂皮粉、辣椒粉等调料调匀，入熏房加工3 个月以上制作而成。 腊猪脚的烹调方法跟非常多样，既可以用 来清蒸，也可以用来配合一些解腻的素料炖、 烧，成菜口味香浓，带有浓郁的腊制品的风味。 虽然经过了熏制，但是腊猪脚口感依然富有胶 性，只不过增加了一点干爽的口感。处理时先 用煤气烧至表皮起泡，放入热水中泡30分钟， 用刀边刮边洗，剁成块，先用菜子油炒香，再加 水、海带、莴笋块等素料，一起炖。 ★腊狗肉 腊狗肉的加工方法很简单，将新鲜狗肉处 理干净，切成大块，加入盐、八角粉、桂皮粉、 辣椒粉等调料调匀，入熏房加工3个月以上即可使用。 腊狗肉的烹调方法也很简单，可以配合辣 椒、大蒜叶清炒，也可以采用蒸制的方法成菜。 它的初加工方法跟腊肉完全一样，但是由于腊 狗肉本身带有一定异味，所以在处理它时，最好 加入啤酒祛腥。  ★腊洋鸭  腊洋鸭的制作方法也很简单，将鸭子宰杀 制净，像制作板鸭一样，用竹签子将鸭子撑开， 加入腌渍料腌渍，入熏房内加工3个月以上。其 口感干香，味道浓香，有嚼劲。 腊洋鸭的烹调方法也很简单，炖、烧、蒸 皆可。 ★腊猪舌  腊猪舌的做法跟腊肉的处理方法完全一 样，口感干香，味道浓香，有嚼劲是它的主要特点。 腊猪舌的烹调方法很简单，可以配合辣椒、 大蒜叶清炒，也可以采用蒸制的方法成菜。它的 初加工方法跟腊肉完全一样，但是需要注意一 点，由于猪舌的质地比较紧实，所以蒸制的时间 比较长，一般都要控制在30分钟左右。 ★腊肠  取猪大肠洗净，加入面粉和醋搓 揉均匀，然后加入花椒盐腌制一周左 右，用绳子将大肠挂起来，放在火塘 上熏制20天左右即可。腊肠买回来之 后，用清水洗净，直接放入锅内加清水 浸煮40-50分钟，捞出切成细丝，可以 搭配茶油、芹菜炒制，也可以搭配豆 豉、辣椒蒸制。 ★腊香肠  猪肉切成条之后，加入腌料调匀， 灌入肠衣内，挂在火塘上烟熏火烤制 约20天左右。成品口味麻辣，可以清 蒸，也可以加入干辣椒和大蒜叶炒。 ★腊豆腐  取手工豆腐抹上盐拌匀，用小火熏 制一周即可。应用时，将其洗净，切成 粗丝或者粗条，搭配芹菜或者青椒炒 制，也可以搭配腊肉或者腊牛肉炖制。 ★腊菌子  一听腊菌子还以为是腊制的野 菌，其实在湖南，很多人称呼鸡胗为鸡 菌子所以腊菌子就是腊鸡胗。它的加 工方法跟腊猪舌基本相同，口感干香， 味道浓香，有嚼劲。 腊菌子的烹调方法很简单，用热水 浸泡并刮掉杂质，上笼蒸15分钟后取 出，切成块或丁，可用来烧、煨、炒等。 ★在线答疑Q 腊制品如何处理效果最好？ A 说到腊制品，就一定要先给大家介 绍一下它们的初加工过程。虽然腊制 品的品种比较多，但是说到初加工方 法，基本都是相同的。首先，原料一定 要放入热水中浸泡，边浸泡边用刷子 刷掉原料表面附着的污物。切记一定 要用热水浸泡，否则表面的污物紧贴 在原料表面，很难去除。 污物去除后，根据烹调方法的不 同，要进行不同的处理。如果用来炒 制，原料刮净后改刀，直接上笼蒸制， 时间大 都 控 制 在 3 0 分钟。蒸 好后 搭 配配料炒制即可。根据原料的不同， 蒸制时间也会略有差别，如果是腊猪蹄、腊牛肉、腊猪脸、腊鸡、腊鸭等大 型原料，蒸制时间一般都控制在30分 钟左右。如果是腊猪嘴、腊腰花这样 的小型原料，蒸制时间大都在15-20分 钟。如果采用直接蒸、炖、烧的烹调方 法，原料改刀即可。 Q 腊制品应该如何挑选？ A 挑选腊制品跟医生看病非常相似， 要讲究望、闻、切。 望 那些鲜亮的颜色很可能是色素调出来的，反倒越是看起来黄中泛黑的腊肉，往往才是“正品”。 闻 如果烟熏味过重，可能是短时间内急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其内并未入味。 切 用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部 分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部 分则是偏透明的白色。 除此之外，你要注意四个方面： 一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS” 标志。 二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长， 氧化现象就越严重 。 三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面 不干爽的肉制品容易有细菌繁殖， 腐败变质。 四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。此外还要闻气 味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。 |
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